冷凍食材市場が拡大中！ 再確認したい生鮮・冷凍食材のメリットとは

冷凍技術の開発において、日本のみならず各国で目覚ましい技術革新が続いています。たとえば急速冷凍テクニックであるCAS冷凍という方法を用いると、従来、冷凍が難しく食感や質感が損なわれるとされてきたウニなどの食材も、その状態・美味しさのまま冷凍・解凍ができるようになりました。また、食材の保管に使われる冷凍庫は通常マイナス20度ですが、温度をマイナス60度まで下げることができ、食材の劣化を防ぐ業務用冷凍庫なども販売されています。

このような技術の発展に比例し、冷凍ができる食材の種類もじつに多様化しています。冷凍食品協会の統計によれば、野菜だけをとっても169種類もの冷凍野菜が流通しているとのこと。最新の冷凍技術では、レタスなどの一部の野菜を除いてほとんど全ての野菜が冷凍可能となりました。

同時に、一手間も二手間もかかる仕込みを済ませた状態の加工食材も、実に多様化しています。ここ数年の人手不足に苦しむ飲食店やホテルの厨房では、裏ごしに時間がかかる野菜のピューレや何時間も煮詰めるフォンドボーなどを冷凍に切り替えることも多いようです。

ではこちらも、メリットとデメリットを確認してみましょう。

■メリット
・調理時間が短縮できる。結果として、時間以外にも人件費や光熱費を圧縮できる。
・必要な量だけを解凍できるため、食材のロスを大きく削減できる。また、生ごみが出ないため、ごみの量を減らすことができる。
・腐敗や食中毒の原因になることがなく、安全に使用できる。

■デメリット
・食材により、解凍・調理のテクニックが必要。解凍状態によって、料理が水っぽくなったり調理中の油はねが起きたり、加熱のし過ぎにより食感が損なわれることがある。
・加工済み食品を使用した場合、他店とのメニューの差別化が難しくなる場合がある。顧客にとって冷凍食材を使用するのは良いイメージではなく、オリジナリティを出すには、工夫が必要。

いかがでしたでしょうか。どんなお店でも食材の保管場所や人的リソースには限界があるもの。お店の事情にあわせ、生鮮食材と冷凍食材をうまく利用し、お客様にとって魅力的なメニューを提供していきたいですね。

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