ビールをはじめ食材・飲料品の値上げ相次ぐ。原価率を安定させるためのコツ4選！

飲食店の仕入れ原価は、気候変動による不作や為替変動による輸入食品の価格上昇など、さまざまな影響を受けやすいもの。これを適切な範囲の原価率に抑えるには、どのような方法があるでしょうか？　ここでは「利益確保」と切っても切れない「原価コントロール」について、考えていきます。

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■原価率の計算方法
飲食店の料理には様々な材料が使われているため、一品の原価を割り出すだけでも計算するのに手間がかかります。ですが、これを怠ってしまうと正確な利益が把握できないので、しっかりと原価率の計算方法を身に付けることが大切です。

メニューそれぞれの原価を割り出した後、市場での適正な価格が考慮され、最終的に一品の値段が決まります。そのため、すべてのメニューが一律の原価率ではありません。さらには、営業が始まると、売れ残りや商品の廃棄が発生します。このロスの存在により、実際の原価率は事前の計算と大きく異なってきます。

そこで、正確な原価率を計算するのに必要なのが「棚卸し」です。月末に棚卸しをし、何がどれだけ使われたのかを合計して原価を算出します。この原価を売上高で割ると、正確な原価率が割り出せるというわけです。

■業態別の原価率
適正原価率は30%とよく言われますが、業態によって、また立地や回転数によってこれは大きく異なります。フレンチやイタリアンは凝った食材や調味料を使うことが多く、原価率が40％ほどになることも多々あります。これだけ高い原価率だと利益を圧迫しかねないので、このような店舗では人件費を圧縮するなどの工夫が求められます。なお、「粉もの」は原価率が低いと一般的に言われています。例えば、お好み焼の原価率は高くても25％ほどです。

■飲料の原価率
同じ店舗の中でも、ドリンクとフードの原価率が大きく異なる場合もあります。ドリンクの原価率は、一般的にビールが高く、カクテルやサワー類は低いものです。ワインはお店により様々ですが、安めのワインは原価率を低めに、高めのワインは原価率を高めに設定しているお店が多いようです。

■高原価のビジネスモデルも
一時期大きな話題となった『俺のフレンチ』系列は、原価率が6割という驚きの経営手法を取っています。フォアグラやオマール海老といった高級食材も安く提供し、その話題性を逆手にとって、ディナータイムで立席3回転させるという仕組みです。魅力的な手法に思えますが、立地、話題性などすべての条件が揃わないことには利益の出ない、難しいビジネスモデルといえるでしょう。

それでは、食材の原価増減をうまく吸収するため、どのような方法が取れるかを考えてみましょう。

■原価を一律で考えず、ドリンクで工夫
フードとドリンクの売上割合は、お店によって異なります。ドリンクの売上が5割程度ある場合、ドリンクの原価を20％台に抑えておくことで、フード原価の上昇にもある程度耐えることができるでしょう。グループ客が多い店ならば、飲み放題にカクテルやサワー類を多く入れてみると、ドリンク原価を抑えることができます。

■「売りアイテム」の設定
すべてのメニューをまんべんなく売っていくのではなく、お店の目玉となるメニューを設定しましょう。お店にいらっしゃるお客様の半分程度に注文いただくイメージです。「集客」に注力するには、目玉メニューだけは原価を高めに設定し、徹底的に割安感を演出する方法が取られます。居酒屋などでよく注文される、お刺身盛り合わせ等に見られる手法です。

逆に、目玉メニューを「原価コントロール」に使うには、そのメニュー原価を安めに設定して、セット売りでおすすめするなど、客が注文しやすいよう誘導します。結果的に全体の原価が上がりにくくなる効果があります。

■複数の仕入れ先を持つ
野菜が高い、肉が高いといった価格高騰の波は、年間で何度も押し寄せます。また、ワインやチーズといった輸入品は為替変動の影響も受けます。そうした際、その波をすべて正面から受けてしまっては、原価率は上がる一方です。そんな時は店まで配達に来てくれる大手の業務用青果卸から、近所の青果店に変えてみるのはいかがでしょうか。築地から来ている魚屋より、街の魚屋のほうが値上げしないで頑張っているかもしれません。複数の仕入れ先を持つのは、経営の安定につながります。

■ロスの減るメニュー構成
すべてのメニューが均等に売れる店はありません。また、日によって、月によって売れ筋が違うこともあります。それらをうまく吸収してくれるのが、「盛り合わせ」と「宴会コース」です。ロスの出やすいメニューは、あえて多めに仕込んで、「おつまみ盛」や「前菜盛」に組み込みます。団体の多いシーズンには、使い回しのきくメニューを宴会コースに採用しましょう。それだけでも、うまく食材がまわりロスが減ってくるはずです。

いかがでしたか？　野菜も肉も魚も気候の変動を大きく受けるもの。原価の変動は避けられません。原価を一律に考えるのではなく、全体のバランスで調整していくことが大切です。安易な値上げは客離れにつながるため、慎重に行いたいものですね。

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