高級食材やアレルギー食材を代用できる「代替食材」とは？ 実例や活用するメリットを解説

味や見た目を模して他の食材として代用できる「代替（だいたい）食材」。天然の食材が高価、稀少なことを理由に作られたコピー食材だけでなく、グルテンフリーや食物アレルギー疾患へ対策できる食材としても、脚光を浴びています。今回は代替食材とは一体どんなものなのか、具体的な事例や活用するメリットをご紹介します。

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代替食材とは、他の食材に似せて、別の食材を用いて作った加工食品のことです。大きく分けると下記の3つが挙げられます。

1 天然の食材が高価、希少であることを理由に作られたもの
　例：山芋かば焼き（うなぎの代用）、カニカマ（蟹の代用）、発泡酒（ビールの代用）、　マーガリン（バターの代用）など

2 菜食主義、アレルギー疾患、健康志向の方のために作られたもの
　例：大豆による乳製品の代用 (大豆チーズ、大豆ヨーグルト、大豆アイスクリーム、豆乳生　クリームなど)、大豆による肉の代用（大豆ミート、大豆ナゲットなど）、米粉などによる　小麦の代用（米粉パスタ、米粉パンなど）

3 意外性を目的としたもの
　例：パーティやテレビ番組の為に作られる商品（盆栽に似せて作られた和菓子など）

生活に身近なものだけでなく、味や食感を似せるため、企業側は様々な創意工夫を凝らし、昨今は本物と変わらない食感・味の代替食が登場しています。例えば大豆ミートは日本にも広まりつつありますが、アメリカではダイエットフードとしても人気です。植物性肉の市場はますます拡大していくのではないかという意見もあります。

代替食材を利用することにはさまざまなメリットがあります。近年では活用している飲食店も多く見受けられるようになりました。

■コストを下げることができる
例えば価格が上がり続けているバターは通常1パックが400円以上と高価ですが、マーガリンの場合は300円前後となり、安価に活用することができます。こうした食材をコストを調整するために活用する店舗も多くあります。

■アレルギーの対応ができる
アレルギー疾患や信仰している宗教などの理由からで食べられない食材があるお客様も少なくありません。例えば肉類が食べられない方に大豆ミートを提供したり、小麦粉の代わりに米粉を提供したりすることで、こうしたお客様の食事にも対応できるようになります。高価な食材の代替品と違い、コストがかかってしまうこともありますが、自店に代替食を必要とする利用客が多い場合や新たな客層を狙いたい場合は、活用してみてはいかがでしょうか。ちなみにアレルギー対応が目的の場合は、利用客にはコンタミネーションの確認をとる、メニュー表に原材料を表示するなどの注意が必要となります。

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代替食品はメリットも多く、活用している店舗も増えつつありますが、メニュー表記の際には景品表示法に注意することが必要です。景品表示法とは、不当表示を取り締まる法律のこと。事実に反して明らかに誤認される表示を景品表示法違反として「優良誤認表示」と呼び禁止しています。

例えば牛脂注入加工肉を焼いた料理のことを「ビーフステーキ」「ステーキ」と表示した場合、一般消費者は、牛脂注入等の加工をしていない牛の生肉の切り身を焼いた料理であると認識するものと考えられます。したがって、実際には、牛脂注入加工肉を使用しているにもかかわらず、あたかも牛の生肉の切り身を焼いた料理であるかのように表示してしまうと、景品表示法上問題となります。また、バターをマーガリンに変えているのに「ほたてのバター和え」などと表記すると不当表示にあたる可能性があります。代替食材の場合は特に景品表示法に気を付け、利用客に分かりやすいように表示しましょう。

代替食は工夫して使うことでコストを下げたり、アレルギーに対応可能になったり、お客様に新しい食感や味わいを楽しんでもらえたりと、メリットの多い食材でもあります。表記には十分注意しつつ、メニューを作る際に視野に入れてみてはどうでしょうか。


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