うどんや蕎麦、中華麺やパスタなどの麺の種類について

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うどんや蕎麦、中華麺やパスタなどの麺の種類について

中華麺やパスタ、うどん、蕎麦などの様々な麺が飲食店では使用されています。
茹で、焼く、揚げるなど調理方法も様々で、調理ごとに使用される麺も異なります。
麺類の種類をまとめました。

Photo by iStock.com/yongsuk son

【種類/特徴】

□うどん
 うどんは、水・小麦粉で作られます。
 そうめんやきしめん、ひやむぎなども同様の方法で作られます。
 名称の違いとしては、各々太さが定められており作成がされています。

 うどん :長径1.7ミリ以上
 そうめん:長径1.3ミリ未満
 きしめん:幅4.5ミリ以上  厚さ2.0ミリ未満
 ヒヤムギ:長径1.3ミリ以上 - 1.7ミリ未満

 地域によって、調理方法や提供方法が異なるので、提供されるメニューにあった食材を仕入れましょう。

□そば
 そばは、水・そば粉、麺の種類によっては小麦粉で作られます。
   様々な種類の麺がありますが基本的には、製粉されたそば粉の違いと小麦粉の割合によって違ってきます。
 例として、二八蕎麦、十割蕎麦などです。

□中華麺(ラーメン)
 ラーメン用の麺は、基本的には水・かん水・小麦粉でできています。
 水の量により食感なども変わってきます
 
 種類: 極細麺・細麺・中細麺・中太麺・太麺・極太麺
 特徴: ストレート・ちぢれ・平打ち

 麺の種類や特徴などは、提供するスープとの相性で決めていきましょう。


□パスタ
 パスタは、種類に分けると500以上あります。形状が様々あり、
 中心に穴が空いているものやねじられているもの種類や用途があります。

 種類:
 ■スパゲティ
  カッペリーニ   太さ約0.9ミリ  フェデリーニ   太さ約1.4ミリ
  スパゲッティーニ 太さ約1.6ミリ  スパゲッティ   太さ約1.9ミリ
  リングイネ    太さ約1.6ミリ
 ■その他
  ペンネ、フェットチーネ、リガトーニ、コンキリエ、タリアテッレ

  □その他
 フォー・ビーフン・クスクス・ライスヌードル

自家製麺や製麺会社より仕入れた麺を使用するなど様々選択肢があります。
製麺会社では、そのお店のメニューあった麺の提案から調理方法なども教えてくれる場合がある。
また、冷凍麺や生麺、茹で麺の状態なども加味しお店に合った仕入れ先を検討をしましょう。


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