繁盛店が大切にする業者とのコミュニケーション術。いい食材を仕入れるためにできること

お客様に満足してもらえる料理に仕上がる良質な食材を入手するためには、仕入れ業者と良好な関係を築くことが大切です。上手なコンタクトの取り方や業者との交流方法を、繁盛店のコミュニケーション術を例に挙げて、ご紹介します。

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『農家の台所』では、一級の野菜を使った料理をリーズナブルに提供。グループ会社の国立ファーム有限会社を通じて、味自慢の農家から無農薬野菜・有機野菜はもちろん、市場に出回らない珍しい野菜なども、全国から仕入れています。

また、おいしいのに規格外というだけで野菜の価値が下がってしまうことを懸念し、「野菜を適正な価格で販売できる仕組みを作り、農業がカッコイイ職業だと思っていただける世の中を目指す、つまり『農業改革』を推し進めています」とのこと。たとえばオンリーワンの野菜を育てている農家を「篤農家（とくのうか）」と呼び、農家の代弁者として野菜を販売し、応援していると言います。丹精込めて野菜を作ってくれる農家の方々を尊重する姿勢が、良好な取引をするための秘訣といえるでしょう。

引用： 繁盛店『農家の台所』に「野菜仕入れ」の極意を聞く。“美味しい”の先にある大切なコト

5店舗を展開する人気店の魚系居酒屋『魚まみれ眞吉』では、超難関の日本魚検定1級を取得したオーナーが豊洲市場へ出向いたり信頼できる仲買に注文したりして、魚を仕入れています。

付き合いのある業者から仕入れることが多いものの、新規開拓を視野に入れながら豊洲市場を一回りして、良い魚に出会えたら他業者から買ってみることも。「仲買さんと話していると 『〇〇産のお魚が今年は良さそう』といった情報を教えてもらえるんです。色々な情報を教えてもらえるというのが、豊洲にわざわざ足を運ぶ理由です」とのこと。

雑談も含め仲買とさまざまな話をすることで交流が深まれば、自然と仕入れの情報も入ってくるようになるそう。「信頼している仲買さんに電話やファックスで注文することもありますし、今は時代が進んでいるので、朝方にLINEで写真を送ってもらうこともありますよ。仲買さんから『こんなの入りましたけど、どうですか？』と連絡が来るんです」。仲買と親しくなれば、品質の高い食材を優先的に仕入れることも可能になるでしょう。

引用元： 『魚まみれ眞吉』に聞く、魚の仕入れや目利きの極意。お客様の顔が浮かぶ魚を選ぶ

日本全国から肉好きな人々が殺到する『肉山』では、生産者の元へ足を運ばず、業者の目利きを信用して肉を仕入れています。「仕入れで値切ったりするのはアカン」というルールを定め、業者から「予定よりたくさん採れすぎたので、安くするから多めに仕入れてください」などの提案がない限り定価で仕入れているとのこと。

仕入れ業者と関わるうえで大事にしていることは「極力たくさん仕入れて、極力早くお金を支払うこと」。肉は先に１年分注文しておき、直前に量を確定させているのだとか。「ルール上末締めの翌月末払いだったとしても、月初に請求書が来た時点でパッと振り込みます」とのことで、業者から信頼してもらい「気持ちよく働けるよう努力している」ことが、クオリティの高い肉を良い状態で仕入れられる理由となっているようです。

引用元： 赤身肉ブームの先駆け的存在『肉山』。「決して値下げ交渉しない」理由とは？

極上の焼肉をお手頃価格で味わえる『ビーフキッチン』では、肉の仕入れを創業時から2社に限定。他の業者から取引の依頼がきても2社に絞り続けているため「信頼関係をしっかりと築けていると実感していますね。業者さんを信頼することで『いい肉』を仕入れさせていただいている……という感じです。お互いの信頼関係が、納品される肉質に直結すると日々感じています」といいます。

では、どのように信頼関係を作り上げているのでしょうか。「会社の経営理念に『関わりのあるすべての人に感謝しよう』というのがありまして、こちらからも頻繁に連絡を取りますし、礼儀礼節も大事にして、いい人間関係を構築できるように努力しています。業者さんにも心がありますから、クレームの時だけ連絡するような関係ではだめですよね。」。

信頼関係は長い時間をかけて築き上げられるもの。「仕入れた肉の感想を都度報告してみるなど、日々のちょっとしたやり取りを工夫」しながら、地道にコミュニケーションを深めてみるのも良いでしょう。

引用元： 肉の仕入れは「目利き」よりも「信頼関係」が大切？ 名店『ビーフキッチン』に聞く「いい肉の条件」

「口に入るものだからこそ、生産者が見える、安心できる食材が良い」と考える『RIZO（リゾ）』では、産地へ出向くなかで生産者と出会い仕入れることになった食材がたくさんあります。「東北の震災の後は積極的に東北の食材を使うようにしていたこともあって、岩手県にはとりわけ繋がりのある生産者が多い」とのこと。

生産者の力になりたいという思いから「食材を取り寄せている岩手にて、生産者の方々と一緒に屋外レストランを催したり、年に何回か店に現地から生産者を呼んだりと、お客様と生産者を繋ぐイベントを多く開催しています」といいます。生産者を支えたいという気持ちや、生産者・お客様どちらからも喜ばれるイベントの開催が自然と、条件の良い食材を仕入れるための関係構築に直結しているといえます。

引用元： 人気ビストロ『RIZO』が国産食材を積極活用する理由。料理で生産者とお客様を繋ぐ

仕入れ業者との良好な関係性を築き上げるためには、業者を信頼・尊重すると共に、お店自体を信用してもらえるよう尽力することが大切なのではないでしょうか。優れた食材を仕入れられるよう、繁盛店の手法を参考にしながら、もう一度コミュニケーション術を見直してはいかがでしょう。



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