個人飲食店の食材仕入れはどこから行うべき？小ロットでの購入が可能なのはどのルートか

食材の仕入れにおいて、多店舗展開しているような飲食企業では、長年付き合いのある卸業者などと取引を行い、各店舗に配送してもらっているというケースが多いでしょう。しかし開業したばかりの個人店では大きなツテなどもなく、取引を開始すること自体が難しい場合もあります。では個人店が仕入れをする際は、どのような取引先を検討すべきなのでしょうか。選択肢となる仕入れ先の紹介と共に、それぞれのメリットやデメリットなども解説します。

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卸業者のほかにも直送農家や市場など、取引先候補は多数。自店のコンセプトを考慮し、マッチする取引先を選びましょう。

自分の目で確かめた信頼できる生産者から安心・安全な食材を仕入れたいなら「さまざまな産地へ足を運び、生産者と直接契約する」という方法もあります。そのうえで、生産者自身が立ち上げる通販サービスなどを利用すれば、産地まで出向く手間や労力をかけずに、全国各地から厳選した食材を入手できるかもしれません。

当然ながら、どんな仕入先にも様々な特徴があります。それぞれの長所と短所を見極めたうえで仕入れ先を選ぶことが大切です。

■交渉や相談が可能な「卸売業者」
営業担当者と価格交渉や取扱い食材の相談ができます。小売店より低価格で、月締め払いや配送も可能です。

また、以前はケース販売やカートン販売が主流で、小ロットでの販売には対応していないという会社も多くいましたが、小ロットからの相談に乗っていただける会社も多くなっています。
また、近年では各食材を細かく指定し調理に合った大きさや加工をしていただける会社も多くなってきました。

一度に配送いただけるロットや加工方法に関しては、事前に確認しておきましょう。営業担当者と良好な関係を築き上げることも大切です。

■利用しやすく便利な「通販卸売業者」
通販ゆえ実際に商品を手に取って購入することはできませんが、サイトやカタログから、いつでも手軽に選べるので便利です。小売店での販売価格よりリーズナブルで、掛け払いや配送、小ロット売りにも対応しています。購入金額によっては、配送料がかかることもあるのでご注意を。営業担当者がいないため人間関係の努力は必要ない反面、価格などの交渉はできません。

■欲しいときにすぐ頼れる「スーパーや商店」
直接買いに行くため、手数料や送料はかかりません。品種や産地、生産者を厳選している小売店も多いため、質の高い食材を購入できます。急に食材が足りなくなった時にすぐ買い足せるのも大きな利点。食材の品質を確かめてから選べるうえ、必要なときに必要な分だけを買えるのもメリットの一つです。

欠点は、欲しい商品がいつもあるとは限らず、業務用の仕入れ先より高価格な場合が多いこと。掛け払いはできないため、支払いは現金かカードで支払う必要があります。また、買い物の途中で自店の顧客と遭遇すれば、原価を知られてしまうというリスクも。配送は受け付けていないことが多いものの、魚・肉・野菜などの専門商店では対応してくれる場合もあるため、相談する価値はあります。

■コスパ面でも助かる「業務用スーパー」

プロ向けの店舗だけあり、品揃えが豊富なため必要な物が揃っている可能性が高く、コストパフォーマンスも良好です。デメリットは、配送や掛払いができないこと。また近くに業務用スーパーがない地域では、遠方まで買いに行く手間や時間がかかります。

■珍しい食材や有益な情報も仕入れられる「市場」
バラエティ豊かな食材が揃っており、食材の目利きに長けた仲卸業者から小売店より安価で仕入れられます。ほかの流通経路にはない希少な品々や、各地域ならではの食材を購入できるチャンスも。仲良くなった業者から、トレンド情報や生産地の状況などを教えてもらえる場合もあります。地道に実績を積んで業者と良好な関係を築いていけば、掛け払いや配送にも対応してもらえるようになります。

ただし、システムやルールがわかりにくい市場も多く、コネや紹介が必要な場合もあるため、誰もが気軽に利用できるとは言い難いのも事実。週に2日の休市日を設けている市場も多く、仕入れができない日もあります。

■栽培法など独自のこだわりも共有できる「生産者との直接契約」
信頼できる生産者や食材と巡りあえれば、安定した品質の食材を長く仕入れることができます。新鮮なうちに直送され、有機栽培・無農薬栽培を実践していることも多く、市場ではめったに見かけない食材や、生産地ならではの食材を購入できる場合も。生産者から直接仕入れた食材を使っていることをPRすれば、店舗のイメージアップにもつながります。生産者から地元ならではの調理法を教えてもらうことで、メニュー開発のヒントを得られるかもしれません。

デメリットは、自店に適した生産者を全国各地から探すのにとても手間がかかること。産地まで出向いて契約する場合はさらに大変です。また気象条件によっては食材の供給が不安定になり、ストップする恐れも。また多数の生産者と契約すると、それぞれに発注する必要があり時間がかかります。

■とにかく利便性の高い「通販サイト」
複数の取引業者や食材を比較して選ぶことができ、インターネットを通じていつでも手軽に発注できます。月締め払いや配送の日時指定、小ロット注文にも対応していることがほとんどなので、開業したての個人店も利用しやすいでしょう。

ただし、少額の場合は送料がかかる場合もあります。食材の品質や鮮度にはバラつきがあり、必要な商品が欠品になっている可能性も。基本的に、値下げ交渉はできません。

食材供給のルートは、天候や災害の影響などで突如ストップしてしまうこともありえます。そうなった場合、1つの仕入れ先だけでは必要な食材をすべて入手できない可能性もあるため、仕入れ先は常に複数確保しておきたいものです。そうすることで在庫を切らしにくくなるでしょう。

配送可能な場合は、大口購入することで送料を節約することもできます。長期ストックできる物は堅実なまとめ買いがおすすめです。また、高品質であるにもかかわらず形が悪いなどの理由で規格外となった食材は、通常よりリーズナブルに購入できることも。業務用食材を扱う通販サイトでは、送料無料の格安アウトレット商品を取り揃えている場合もあります。定期的にチェックしてみると良いでしょう。

適正な価格か、量や日程など急な変更があった場合でも柔軟に対応してくれるか、品揃えは十分かなどを確認し、自店に合った仕入れ先を見極めることが大切です。先述のように、複数の業者と取引しておくと安心ですが、仕入れ先を増やし過ぎると発注に多大な手間がかかることも。仕入れの工夫次第で利益が大きく変わることもあるため、こまめに現状の見直しを行いながら、常に賢い手段を選択していくようにしましょう。



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