飲食店の食材仕入れに「発注点発注」を導入！発注方式を見直して食品ロスを削減

昨今、SDGsの浸透により関心が高まっている食品ロス問題。 外食業界でも多くの飲食店がさまざまな対策に取り組んでいますが、今回注目したいのが“仕入れ”に関する工夫です。必要以上の食材の仕入れは、食品ロスにつながりやすく、店の利益にも影響してきます。一方で、食品ロスを気にするあまり仕入れの量を減らすと、材料不足を招きかねません。

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食材の発注タイミングはどのように決めていますか。発注タイミングの決め方には、さまざまな方法があり、なかには長年の勘から発注を行っている方もいるでしょう。しかし、食材ロスや品切れを減らすには、適切な発注を行うことが大切です。今回、解説する「発注点発注（発注点方式）」は、論理的に仕入れタイミングを導き出せる発注方法の一つです。定量発注方式と呼ばれることもある発注方法で、食材ごとにあらかじめ“発注点”を決めておき、それに基づいて発注を行います。

発注点発注のタイミングは、在庫が発注点よりも少なくなったときです。このときにあらかじめ決めておいた数量を発注し、在庫を回復させます。発注量が一定なので、手間が少ないとされています。また感覚的な発注ではなく、数字で発注タイミングを確認できるのも大きなメリットです。視覚的に分かりやすい発注点を利用することで、より多くのスタッフが発注管理に携わることができるでしょう。ただし、発注点方式は、大きな在庫の変動に対応しづらいため、その点は注意が必要です。一般的に、需要の変動が少ないものや単価が安いものの在庫管理に適していると言われています。

飲食店が発注点発注（発注点方式）を導入するためには、食材ごとに発注点の計算をしなければなりませんが、どのように発注点を求めればいいのでしょうか。具体的に見ていきましょう。発注点は、「1日の平均使用量×発注から納品までにかかる期間＋安全在庫」という計算式で求めることができます。ここでいう安全在庫とは、急な注文増加などにより在庫が不足することを避けるために、通常の在庫にプラスして用意する在庫のことです。安全在庫は、「安全係数×使用量の標準偏差×√（発注から納品までにかかる期間＋発注間隔）」という計算式で求められます。

発注点を求める際に、安全在庫を考慮することで、万が一注文が急増したときも品切れによる機会喪失を防ぐことができます。ただし、飲食店は生鮮食材を扱うことが多いため、安全在庫分がそのまま食材ロスにつながる可能性もあります。しばらく運用をしてみて在庫が多いと感じたときは、安全在庫の数を減らすなど、臨機応変に対応する必要があるでしょう。また、安全在庫は定期的に見直した方が良いとされています。例えば、ホットドリンクのように季節に応じて需要が異なるものは、定期的に見直すことにより、その時期ごとのベストな発注数を出すことができます。季節や流行などにも対応できるような在庫管理に努めましょう。

今回は、「発注点発注（発注点方式）」という方法をご紹介しましたが、このほかにも決まったタイミングで発注を行う「定期発注方式」をはじめ、さまざまな発注方式があります。それぞれにメリット・デメリットがあるため、一概にどの方法が良いということがいえません。仕入れの無駄を削減したいという方は、今回ご紹介した内容を参考にしつつ、今一度自分のお店の食材仕入れ方法を見直してみてはいかがでしょうか。


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