仲卸業者は必要？〜卸売市場での仲卸業者の役割を知る〜

「仕入れのコストカットしたい！」
飲食店を運営される方々から、良くこんな声を伺います。

仕入れコストを下げる為に、扱う食材を見直したり、出入りの業者を見直したり、飲食店さんは知恵を絞っています。
その中で、「業者さんの中間マージンをなくしたいんだけど…」という声を聞くことがあります。
食材がお店に届くまでに、関わるプレイヤーが少ないほど、仕入値も抑えられるし、良いと考えているようでした。

そこで今回は、卸売業者の中でも、仲卸業者（なかおろしぎょうしゃ）と呼ばれる業者の役割について、ご紹介したいと思います。

まずは、食材がお店に届くまでに、仲卸業者がどのように関わっているのかご説明します。

ーー水産物を例とした、一般的な流れーー

1．出荷
各地の港に水揚げされた水産物が、東京などの市場に向けて出荷されます。
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2．市場に到着
全国各地から出荷された水産物が、大量に市場に到着。
到着した大量の魚介類は、数社の卸売業者が受け取り、市場内の卸売場に並べられます。
※築地市場（取引金額日本一の市場）においても、卸売業者(水産)は7社のみ。
↓
3．競り（せり）
卸売業者のせり人の呼びかけに応じて仲卸業者などの買い手が指で値段を示していき、一番高い値段をつけた人がその品物を買うことができます。
↓
4．分荷／販売
仲卸業者は、競りで買った大量の魚介類を、市場内にある自分たちの店に運びこみ、市場に買付に来ている人（買出人）向けに、買いやすい量や大きさに小分けして店頭に並べます。
↓
5．お店へ配送
仲卸業者により、必要な分だけの魚介類が店舗まで配達されます。

仲卸業者の役割をまとめると、大きく2つになります。

• 競りで卸売業者から食材を買い受ける＜食材の評価＞
• 食材を小分けにして、小売業者や飲食店などに販売する＜食材の分荷＞

この2つの役割に関して、次で詳しくご説明します。

〜おまけ〜

■仲卸業者（なかおろしぎょうしゃ）になるには
仲卸業者として、競りに参加するには、市場開設者（東京都の場合は東京都知事）の許可が必要です。
築地市場の場合、仲卸業者は水産で727社、青果で104社。（2014年4月時点）

まず、「食材の評価をする」という役割についてご説明します。

仲卸業者は、競りで卸売業者から食材を買い受けます。
競りは、最も高い値段をつけた人が買い受けるというシステムなので、食材の価格の決定は、買い手側（仲卸業者）に委ねられます。
言い換えると、仲卸業者が食材を評価して、価格を決めているということです。

評価するには、食材の品質や鮮度を判断するのはもちろんのこと、常に変化する生産と消費量のトレンドも予め把握しておく必要があります。
そうしないと、適正な価格で買い受けることができないからです。

また競りというライバルがいる状況の中では、「瞬時の判断力」も求められます。

食材の評価は、目利きのスキルとノウハウをもつ仲卸業者だからこそできる役割と言えるでしょう。

※食材の買い受けには、「競り」の他、「相対取引」という取引形式もあります。
「相対取引」においても仲卸業者が一定の相場を形成し、食材の評価をするという役割を担っています。

次に、「食材の分荷（小分けにする）」という役割についてご説明します。

なぜ、仲卸業者が小分けにしないといけないか。それは、生産者から食材を集荷する卸売業者は、小ロットでの販売を行わないからです。

例えば、魚を例に考えてみましょう。

• 卸売業者との取引きは、1箱（15尾入り）単位から。
• 和食居酒屋を運営するあなたは、魚を2尾だけ仕入れたい。

⇒そこで、仲卸業者が1箱買い受け、そのうち2尾をあなたに、残りの13尾を他の飲食店に販売します。

これは水産物に限りません。

野菜などの青果物も同様に、ケース単位で取引された野菜を、仲卸業者が、飲食店や八百屋さんなどの小売店のニーズに合わせ、小分けにして販売します。

また、スーパーに並ぶにんじん、ジャガイモなどの野菜は袋詰めされていますが、これも仲卸業者が行っています。

仲卸業者は、食材を評価し、小分けにしたものを飲食店に販売しています。

それには、プロのスキルやノウハウが必要で、簡単にできることではありません。
（仲卸業者にはマグロ選んで30年、ハマグリむいて20年なんて人がたくさんいます！）
プロの業者と付き合う中で、食材の知識やノウハウを学ぶこともできますね。

仲卸業者は、飲食店にとって、味方にすべき大事なパートナーと言えるのではないでしょうか。

良い食材を仕入れる為には、お店に合った業者を探し、信頼関係を築きながら付き合っていくことが大事です。

飲食店ドットコムの【食材仕入先探し】では、築地や大田などの卸売市場を地盤にする仕入れ先会社をたくさんご紹介しています。
魚・水産物の仕入れ先一覧、野菜・果物・農産物の仕入れ先一覧よりご覧ください。

以上、仲卸業者の役割についてのお話でした。