繁盛店に「仕入れの極意」を学ぶ。学芸大学『リ・カーリカ』、堤 亮輔氏インタビュー

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繁盛店に「仕入れの極意」を学ぶ。学芸大学『リ・カーリカ』、堤 亮輔氏インタビュー

いま東京で最も勢いのあるイタリア料理店のひとつといっていい、学芸大学『オステリアバル リ・カーリカ』。食材にこだわった料理は深い味わいが魅力で、予約が取れないほど連日大にぎわい。深夜までに3回転することもあるほどだそうです。

今回はそんな『オステリアバル リ・カーリカ』のオーナーシェフ・堤 亮輔氏に、同店の魅力である「食材」についてお話を伺いました。繁盛店の仕入れの極意、必見です!

超人気メニュー「熟成和牛」は、やはり仕入れに秘密があった

前菜から肉・魚、さらにパスタやデザートまで、それぞれに目玉メニューがありますが、なかでも「藤枝の熟成和牛」は“見た目の豪快さ”“素材の味”“コスパ”と三拍子そろった看板メニューとして同店の人気を支えています。早速、肉へのこだわりを堤氏に聞いてみました。

「仕入先である世田谷区の『肉の藤枝』さんは、最近は焼肉店の経営がメインで卸はあまり広げていませんが、当店はオープン当初からお世話になっています。購入した何百キロもの肉は『藤枝』さんの倉庫内で部位ごとに最適な頃合いまで熟成させていただき、お店に運びます。長年友人としてお付き合いがあり『いい和牛を一番美味しく食べていただく』という部分で共感し、信頼関係を築いてきたから実現できています」

ちなみに「藤枝の熟成和牛」は2,800円という価格にして驚きのボリューム。果たしてこれで利益は生まれるのでしょうか?

「よい素材に見合う仕入れ価格を支払い、お客様にはできるだけお安く提供しているので、和牛に関しては本当にギリギリです(笑)」

原価率はレストランの一般的な数字の2倍はかかっているとのこと。現在も和牛は値上がり傾向にあるので決して容易ではないですが、今後も可能な限りお値打ち価格をキープしていくつもりだそうです。

羊、ジビエ、野菜……。すべての仕入れにこだわる

同店にはほかにもオンリーワンのこだわり素材を豊富に仕入れ、その魅力を伝える料理がたくさんあります。たとえば食通芸人のアンジャッシュ・渡部建氏のブログでも取り上げられた羊肉のハンバーグ。

「北里大学の十和田キャンパス内で育てられた羊肉を使用しています。有機飼料を使用するなど、環境を整えて育てられた羊は、旨味が濃くて柔らか。クセが全くなく、仔羊よりずっと美味しいんです」

そう語る自慢のマトンは、ハンバーグに用いる以外にも豪快な骨付きグリルとしても供しており、こちらも大変な人気を博しています。このほかエゾシカ、猪、鴨などのジビエは岐阜の猟師から、そして野菜は北海道の「たけなかファーム」などから仕入れているのだとか。野菜料理の中では「とかちポワローねぎ」を使ったテリーヌやグラタンが人気。さらにこれからの季節はアスパラガスを使った料理がおすすめとのこと。

吟味して集めた素材を最大限に生かすレシピで

堤氏は22歳で料理人の道を志し、27歳で料理長に。3年前、34歳のときに開店した『リ・カーリカ』はまたたく間に人気店となり、24席の小さなお店ではお客様をお断りすることも多くなったため、2015年9月、隣の都立大学駅に2号店『カンティーナ カーリカ・リ』をオープンしました。東急東横線で一駅離れた立地で、新しいお客様を呼び込むと同時に、1号店の予約がとれなかったお客様を誘導。自慢の料理をたくさんのゲストに味わってもらっています。

お話を伺うと、「良い素材を提供してくれる仕入先を大切にして、長くつきあっていく」という姿勢が伝わってきます。そうして手にした素材は、その魅力を最大限に生かすために、最小限の手を加えて仕上げるそうです。そんなシンプルな料理でも、意外な食材同士のコラボレーションや、思わず写真を撮りたくなるような料理の魅せ方に堤氏ならではの技を感じることができます。

飲食店激戦地である東急東横線沿線でひと際存在感を放つ『オステリアバル リ・カーリカ』。口コミを調べると、「堤氏の人柄に惹かれた」「スタッフの上質なサービスが気にいった」などのコメントを見かけますが、それに加えて「独自の“仕入れ極意”を持っている」という点も、この店の大きな魅力になっているのではないでしょうか。

さて今回は、人気店『オステリアバル リ・カーリカ』のオーナーシェフ・堤 亮輔氏に“仕入れの極意”を伺いました。「飲食店.COM 食材仕入れ先探し」では、こだわりの食材を扱う仕入れ業者をたくさんご紹介しています。「食材の仕入れ先一覧」よりご覧ください。

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