「A5ランク」だから美味しい? 牛肉の仕入れで知っておきたい「格付け」の仕組み

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「A5ランク」だから美味しい? 牛肉の仕入れで知っておきたい「格付け」の仕組み

牛肉の仕入れで知っておきたい「格付け」の仕組み

牛肉の「格付け」とは、品質規格に基づいて、「A5」「A4」「A3」…と、ランク分けすることです。

特に「A5ランク」は、最高級の牛肉として、グルメ番組などで紹介されていることがよくありますね。 確かに、「A5ランク」の牛肉は、最も高く取引きをされるという意味で、「最高級」と言えるでしょう。

しかし、「A5ランク=最高に美味しい」とは言い切れないのです。
そもそも、このランクは、美味しさを表す基準ではないとご存じでしょうか?

今回は、牛肉の「格付け」の仕組みを紹介します。
正しい知識を身に着けて、牛肉の仕入れにお役立てください。

「格付け」は何のため?

牛肉の格付けを行っているのは、(社)日本食肉格付協会です。 中立な立場として、日本全国共通の規格(牛枝肉取引規格)に基づいて評価をしています。

格付けの目的は、大きく2つあります。
1. 適正な価格を取り決め、取引が正しく行われるようにする為
2. 食肉流通の合理化を図る為

流通がより広域に進展している昨今、全国どこでも同じ基準で格付けされることは、とても重要ですね。

※なお、「牛枝肉取引規格」は、世界共通の規格ではありません。格付けの目的や、その方法は国によって異なります。

「格付け」はいつされる?

格付けは、「枝肉(えだにく)」という状態に処理された後に行われます。
「枝肉」とは、皮、骨、内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態をいいます。生きた牛そのものが格付けされるわけではありません。

〜おまけ〜

いわゆる「一頭買い」とは、「枝肉」状態のまま購入することをいいます。
大型焼肉店などを除き、通常、飲食店は、枝肉から骨や脂身を取り除き、精肉になったものを仕入れることが一般的です。

何段階に格付けされる?

牛肉の格付けには2つの等級が使われます。歩留等級と、肉質等級です。(聞きなれない言葉ですね。後ほど詳しくご説明します。)
この2軸によって、15段階に格付け(ランク分け)されます。

格付けの等級が高ければ取引される価格(仕入れ値)も高くなります。

歩留等級/肉質等級 5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1
  • 「歩留等級」はA、B、Cの3段階に分かれており、Aが最も良い等級
  • 「肉質等級」は5〜1の5段階に分かれており、5が最も良い等級

歩留等級とは?

歩留等級(ぶどまりとうきゅう)」は、枝肉から取れる肉の割合によって決まります。

枝肉から、不要な骨や脂身を取り除いた結果、どれぐらい肉が残るか?ということです。

取れる肉が多いほど、高い等級となります。つまり、同じ体重の牛でも、肉がたくさん取れる牛が高く評価されるということです。

骨太さんは、評価が低くなるということです(笑)

歩留等級 歩留
A 標準より良いもの
B 標準なもの
C 標準より劣るもの

肉質等級とは?

肉質等級」は、「脂肪交雑」「肉の光沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の光沢と質」の4項目を総合的に評価することで決まります。

項目 説明
脂肪交雑 霜降りの度合い。いわゆる「サシ」です。
肉の光沢 肉の色と光沢
肉の締まりときめ 肉の見た目
脂肪の色沢と質 脂肪の色と光沢

上記4項目をそれぞれ5段階評価し、最も低い等級に格付けされます。
(5…かなり良い 4…やや良い 3…標準 2…標準に準ずる 1…劣る)

【例えば】
以下の牛枝肉の、肉質等級は?

  • 「脂肪交雑」…5
  • 「肉の色沢」…5
  • 「肉の締まりときめ」…4
  • 「脂肪の色沢と質」…5

 ⇒この牛枝肉の「肉質等級」は、「4」となります。
一つでも4があると、他すべてが5であっても「4」と格付けされてしまうなんて、なかなかきびしい決定方法ですね。

牛肉の格付けまとめ

  • 牛肉は、歩留等級と肉質等級によって、15段階に格付けされる
  • 歩留等級は、取れる肉の量で決まる
  • 肉質等級は、見た目の4項目によって決まる
  • よって、格付けとは、味で評価した結果ではない

この基準でいうと、効率良く肉が取れ、サシが多く、見た目の良いものに高いランクがつくということになります。

ちなみに、和牛の場合、80%以上がAランクとなり、そのうち20%程度がA5に格付けされます。交雑種の場合は、80%近くがBランクになります。

しかし、Bランクの交雑種の肉の味が、Aランクの和牛よりも劣るとは一概に言えません。この格付けは、味を評価しているわけではないからです。

ランクは取引価格を決定する上での参考値です。
当然のことですが、メニューにあった肉を選ぶということが重要ですね!

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