飲食店の仕入れ担当者なら知っておきたい！ 食材仕入れに関する業界用語16選

どんな世界にも、その業界の人だけが使っている「業界用語」というものが存在します。もちろんそれは飲食業界でも同じ。特に食材の仕入れ業務に関する用語は多岐に渡ります。そこで今回は飲食業界で使われる業界用語の中でも、仕入れや食材に関する用語をピックアップしてご紹介。ぜひこの機会に覚えておきましょう。

photo by Tony Knox「bapst_romain_0736」

■先入れ先出し
先に仕入れた食材から順番に陳列することをいい、日本の小売業における一般的な陳列方法となっています。食材を長期滞留することによる劣化や、消費期限切れを防ぐために多くの場所で採用されています。

■交流買い
都市部の消費者と農村地の生産者が、お互いに交流しながら野菜や果物を直接売り買いすることをいいます。消費者にとっては安心して生産物を購入できるというメリットが、生産者には消費者と交流して生の声が聞けるというメリットがそれぞれあります。

■材料ロス
食材の調理ミスや管理ミスによって生じる原価の損失のことをいいます。材料ロスを未然に防ぐためには、冷蔵庫の温度や湿度の管理、また配置方法を工夫して、消費期限の短い食材から使っていくようにしなければなりません。

■一頭買い
こちらは有名な用語なのでご存知の方も多いはず。部位を限定せずに一頭分すべて購入することをいい、おもに牛・豚・鳥で一頭買いがされます。マグロなどの魚を丸々一匹購入することは「一匹買い」といいます。

■ボランタリーチェーン
「全日食チェーン」や「シジシージャパン」などに代表される、独立した多数の小売業者が連携・組織化し、仕入れや商標登録などを共同化できる形態をつくること。「任意連鎖店」や「自発的連鎖店」ともいいます。

■帳合（ちょうあい）
「帳簿合わせ」を意味する略語で、小売業の仕入先として特定の卸売業が決定している取引のことをいいます。江戸時代には相場投機の空物取引をすることを「帳合取引」と読んでいたそうです。

■マーチャンダイジング（MD）
一般的に消費者の欲求や要求に適した商品を、適切な価格、品質、数量、タイミングなどで提供する「商品化計画」を意味します。外食産業においては、安定した価格で均質な原材料を継続的に入手していくことが重要です。

■キャッシュ＆キャリー（C&C）
飲食店や食品小売業といった、プロフェッショナルを対象とした卸売り業態のこと。購入側にとっては、幅広い商品を手に取って選べ、さらに低価格で仕入れられるというメリットがあります。

■コストコントロール
店舗が適正な利益を確保するために、材料費や人件費といった経費の削減を図ること。コストコントロールをする際には、いかに「不必要なロス」を見つけ、それを削減できるかというところが重要になります。

■センターフィー
小売業者の運営する物流センターや配送センターに商品を納入する際に、卸売業者が使用料として支払う代金のことをいいます。納入してから配送するまでの時間がかかるほど、保管コストがかさんで高くなります。

■大卸（おおおろし）
市場における卸売会社のことで、仲卸業者に販売することから「大卸」（おおおろし）と呼ばれるようになりました。荷主から荷物を受けるため、「荷受」（にうけ）と呼ばれることもあります。

■走り（はしり）
旬を迎えたばかりの魚や野菜などのことで、「走りもの」や「初もの」とも呼ばれています。ちなみに最盛期を迎えているものは「盛り」（もり）、そろそろ旬が終わろうとしているもののことは「名残」（なごり）と呼ばれます。

■大物（おおもの）
築地市場ではマグロのことを「大物」（おおもの）と読んでおり、マグロを扱う仲卸の業界に「大物業界」というものがあります。関西や東北では「太物」（ふともの）と呼ばれています。

■いさば
「魚市場」「漁場」「魚商人」「水産加工業者」などの意味で共通して使われている用語です。漢字では「五十集」もしくは「磯場」と書きます。

■特殊物（とくしゅもの）
ハマグリやサザエ、赤貝といった貝類やウニなども含めた、寿司種用の魚介類全般を指します。

■やっちゃば（やっちゃ場）
東京の青物市場のことを「やっちゃば」といいます。せり市で「やっちゃ、やっちゃ」と掛け声を掛けていることから、このように呼ばれるようになったそうです。

いかがでしたでしょうか？　これらは食材の仕入れ業務で使われる業界用語のほんの一部です。特に築地などの歴史の長い市場では日常的にたくさんの業界用語が使われているので、仕入れの際には意味が理解できるようにしたいところですね。

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