築地市場の移転は飲食店にどんな影響を与える？ 豊洲新市場のメリット・デメリット

2016年11月に豊洲への移転が決まっていた東京都中央卸市場・築地市場。しかし、引っ越しまで残り2ヶ月に迫った9月2日に、移転の延期が発表されました。新たな移転時期は、豊洲市場の水質調査の結果が出る2017年1月以降に検討されるようです。大規模な引っ越しとなるため、連休のある5月頃になるのではないかという報道もあります（情報は9月5日現在のもの）。

この築地市場の移転問題、飲食業界に携わる方たちにとっては、その行方が大変気になるのではないでしょうか。特に飲食店の中には、「豊洲に移転しても、これまでと同じように仕入れられるのか？」と不安を抱いている店舗もあることでしょう。そこでここでは、築地市場が豊洲へ移転することによって、飲食店にどのような影響があるのかを考えてみました。

新しい豊洲市場は、最も大きな5階建ての水産仲卸売場棟、競りが行われる水産卸売場棟、青果棟などから成り立ちます。市場としてより効率化することを目的に設計されているはずですが、築地市場とはあまりに違う構造・設備からか、実際に利用する卸売業者からはさまざまな懸念の声があがっています。飲食店の仕入れにも関わる問題点をいくつかピックアップしてみましょう。

■これまで通りの食材が手に入らないケースも？
卸売業者が豊洲市場へ移転するには、新しい冷蔵庫の購入といった費用がかかります。その費用が工面できないなどの理由で廃業する仲卸業者は、水産仲卸業者だけで3分の1近くになるそう。また、新しい市場は各店舗の間口が狭く、マグロを切る長い包丁が使えない、大きな水槽が入れられないという問題も。卸売業者の中には、これまで取り扱ってきた魚や部位が販売できないケースも考えられており、そうすると飲食店の仕入れにも影響が出てきそうです。

■野菜類が高騰する可能性がある
青果の競り場は、メインの水産仲卸売場から離れた場所にあります。そのために仕入れ業者はいちいち車に乗って移動しなくてはいけません。これまでより仕入れ業者の負担が増えるため、その経費が青果類に上乗せされ、価格が上昇するのではといわれています。

■配送時間に遅延が生じる地域も
豊洲市場へ通うのに使用できる道路は限られており、またそれぞれの区画に入るゲート数も少ないため、渋滞が予想されています。さらに、水産仲卸売場が5階建てなので、移動や食材の上げ下ろしにも時間を要します。これらの影響で、飲食店への配送がスムーズにいかないという懸念があります。ある運送会社のシミュレーションでは、新宿・池袋エリアにある飲食店への午前配送が難しくなるという見立ても。ただ、築地市場に比べて駐車場をしっかりと整備されるなど、市場側も対策を講じている様子。実際にどのような結果になるかは移転してみないとわからないため、飲食店としては仕入れ業者と密な連絡を取り、あらかじめ配送時間について話し合っておいた方がよさそう。

老朽化が進んだ築地市場にくらべ、新しい豊洲市場は空調が完備され、最新の設備が揃っています。移転後、飲食店は新設備の恩恵を受けることができるかもしれません。

■食材の鮮度が良くなる
空調が完備され、店舗ごとにきっちりと区画分けされる豊洲市場。築地とは違い閉鎖型の施設であるため、食材を高温・風雨等の影響から守ることができます。また温度管理も強化。産地から消費者までの温度管理を徹底する、いわゆる「コールドチェーン」を実施することで、魚や野菜の鮮度を守ります。食材の鮮度は料理の味に大きな影響を与えるので、飲食店にとっては嬉しいメリットなのではないでしょうか。

■加工食材がより手に入りやすくなる
食材の加工機能が強化された豊洲市場。加工・仕分け・包装が市場内でできるようになったため、自社に加工設備を持たない仕入れ業者も加工食材を扱えるように。飲食店もこれまで仕入れられなかった加工食材を導入できるかもしれません。しかも加工場も温度管理が徹底されているため鮮度を下げることなく加工することが可能。これは飲食店にとっても大きなメリットといえそうです。

11月の移転は延期されたとはいえ、まだまだ目が離せない築地市場の移転。飲食店としては、「これまでと同じ食材」を「変わらない価格」で仕入れられるかが大きな課題といえますが、こうした懸念を仕入れ業者へ素直に話してみるのも、不安を解消する大きな手だてとなるはずです。現在、築地の食材を利用している店舗は、一度、仕入れ業者に相談してみてはいかがでしょうか。

さて、今回は築地市場の移転が飲食店にどのような影響を与えるかを考えてみました。
「飲食店ドットコム 食材仕入れ先探し」では、仕入れ業者を効率的に探すことができます。食材の仕入れ先をお探しの方は、食材の仕入れ先一覧よりご利用ください。