料理人必見! 食材ロスを防ぎ、「実際原価」を抑えるための6つのポイント

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料理人必見! 食材ロスを防ぎ、「実際原価」を抑えるための6つのポイント

飲食店の経営において重要なことのひとつに、「食材をいかに効率よく使用するか」ということが挙げられます。生鮮食料品を扱う限り、食材の傷みなどで廃棄せざるを得なくなるなど、食材のロスは避けては通れません。

しかし、効率よく扱えば食材の無駄遣いは防ぐことができます。ではどの段階でどのような食材のロスが発生し、またそれを防ぐにはどうすればいいのでしょうか? 見直し方法と対策方法をご紹介します。

食材ロスが発生してしまうタイミング

本来、料理に使われるべき食材が、なんらかの理由で使われなかった分を「食材ロス」といいます。

・廃棄ロス
食材の発注オーバーや、保存管理の不手際、調理ミスなどで発生します。

・ポーションロス
決められた量以上の食材を使う「オーバーポーション」の際に生じます。

・商品ロス
厨房へのオーダーミスなどにより、間違った料理を提供してしまう際に生じます。

食材ロスを防ぐ6つのポイント

食材ロスを防ぐためにするべきポイントをご紹介します。

1、どのような食材ロスが生じているのかを把握する
まずは、食材ロスがどの程度、どのような状況で生じているのかを明らかにしましょう。

・原価計算から把握する
想定している単品ごとの原価に料理の出数を掛けると原価が把握できます。これを「理論原価」といいます。しかし、残念ながら計算通りにはいかないので、実際の原価を出す必要があります。この「実際原価」は、月初在庫高に今月仕入高を足し、月末在庫高を引くと出すことが出来ます。

実際原価:月初在庫高+今月仕入高-月末在庫高
理論原価:単品ごとの想定原価×出数、この数値を全品で出す

実際原価から理論原価を引くと、食材ロスで生じた金額を大まかに把握することができます。食材の価格が想定時と異なることもあり、差額の全てが食材ロスのせいではありませんが、目安にはなりますので把握しておいた方が良いでしょう。飲食店の場合、食材ロスの割合は一般的に原価の5%と言われています。

・食材ロス管理表から把握する
食材の廃棄状況を確認できる管理表を作成、厨房などに貼り出し、その都度(遅くともその日のうちに)記入します。

日付 品名 理由 責任者
12/1 キュウリ 冷蔵庫から出したら傷んでいた 山田
12/5 豚バラ 消費期限切れ 山田
12/7 カルボナーラ オーダーミス 佐藤

たとえば、「冷蔵庫から出した時に傷んでいた」のは「先入れ先出し」が出来ていないため、など詳しい原因を分析すると食材ロスの状況を整理することができます。また、スタッフ全員で取り組むことにより、ミスの防止にもつながります。

2、適正な在庫・発注量を把握する
廃棄ロスを出来るだけ少なくするために、最優先でするべきことは、適正な在庫量と発注量の把握です。

・食材の使用量を把握する
過度な発注や在庫を防ぐために、まず単品ごとに食材の使用量を明らかにします。

・標準的な在庫量を把握する
食材の種類や使用量を把握したあと、各メニューの出数を想定し、品切れを起こさないよう必要最低限の在庫量を把握します。その際、常備する食材、専門的な食材、季節により変動する食材などグループ分けすると管理がしやすくなります。また、棚卸は1か月に1度こまめに行い、消費期限や賞味期限は必ず確認しましょう。

・適正な発注量を把握する
標準在庫量に基づき、発注量と発注サイクルを決定します。その際、食材ロス管理表でどのような食材が廃棄されたか、発注からどのぐらいの時期をおいて廃棄されたかを参考にします。

3、食材の保存・管理のルールを決める
食材の保存や管理については責任者とルールを決め、スタッフ全員に知らせます。

・先入れ先出し
先に仕入れたものから先に出庫する、というルールを徹底します。

・貯蔵庫の管理
どの食材をどこに収納するかを決め、置く場所に名前を書いたシールを貼ったり、図に書いて貼り出すなど、保管場所を共有します。また、高額な食材の扱いは責任者が行う、出庫表に記入するなど、とくに厳重に管理します。

・貯蔵庫の清掃・温度管理
貯蔵庫は常に清潔にします。また、冷蔵・冷凍庫内は詰め過ぎず、適切な温度に設定します。

4、調理工程の見直しをする
調理のミスを防ぐために次のような見直しをします。

・注文伝票の管理を徹底する
注文伝票の置き方から調理に至るまでのプロセスを見直し、効率的に管理ができるよう改善します。

・作業導線の見直し
厨房内で人の動きが重なったり、動きにくい場所はないか、作業工程に合わせてチェックします。

5、オーバーポーションを防ぐ
1食に使う食材の量を改めて確認し、使い過ぎを防ぎます。

・計量を徹底する
規定の量を決め、計量器や計量カップなどの使用を徹底します。

・仕込み時にポーション分けをする
可能なものは出来るだけ仕込み時に計量し、ポーション分けをしておきます。

6、オーダーや提供のルールを統一する
オーダーミスや提供ミスによる「商品ロス」を防ぐためにルールを作成し、徹底します。

・オーダーを復唱する
オーダーを受ける際には、必ず品名と数量を復唱して確認します。

・オーダーの通し方をルール化する
オーダーの通し方を統一し、テーブル番号や通し用語を貼り出します。通し用語は聞き取りやすく、他のメニューと似通っていないか見直します。

・提供前に料理の確認をする
お客様に料理を提供する前に、髪の毛の混入など異常がないか提供スタッフが必ず確認します。

・提供する前に品名を確認する
注文と異なったものを提供しないよう、料理をテーブルに置く前に品名を確認します。

在庫管理を徹底することで、原価への意識も高まり飲食店の経営を向上させることができます。また、「食材ロスを防ぐ」という意識をスタッフ全員で共有しルール化することで、料理力や接客力の向上も見られるでしょう。まずはどのような食材ロスが生じているか、ぜひチェックしてみてください。

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