最近の卸業者はこんなにスゴイ！ 競りの動画配信から、産地ツアーまで

飲食店にとって、食材の仕入れはまさにお店の生命線とも言えるほど大切なものです。「安かろう、悪かろう」では魅力がないですし、あまりにも高い食材は原価率が上がってしまいます。

そこで頼りになるのが、腕のいい卸業者です。コストパフォーマンスに優れた食材を安定的に供給してくれる卸業者の存在があれば、適正な原価率で、良質な料理を提供し続けることができます。また最近は、ただ食材を卸すだけでなく、食材に関する細かなアドバイスを行ったり、全国の産地商談会に同行してくれる卸業者も登場。こうした卸業者を通じて、食材への理解をより深められる時代になりました。

株式会社JEMの産地ツアーの様子

産地と飲食店をつなぐ取り組みを行う株式会社JEM

東京都で青果物の仲卸を営む株式会社JEMは、2010年の11月に、代表取締役の近藤らくさんと、代表取締役副社長の淺沼ゆうかさんの2人が学生起業したのが始まりです。JEMの魅力について淺沼さんに教えていただいたのでご紹介します。まずは起業のきっかけから。

「学生時代に、イベントコンパニオンやウグイス嬢など、業務請負の仕事をしていて、地方議員や自治会の役員をはじめとするいろんな方との出会いがありました。その中で、東京から遠く離れた地方より、交通費や宿泊費、イベントの出展料を払って、都内へ営業にきている農家の方がいることを知ったのです。

農家の方がコストや労力をかけて東京に出てこられる代わりに、私達が営業することはできないだろうか。そう考えて、社団法人という形で営業代行のボランティアを始めました。最初は永田町の都道府県会館を上から下まで回って産地の情報を集めて電話をかけたり、飲食店に飛び込み営業をしたりしていました。今も全国各地をまわって農家さんと直接交渉し、売り手買い手の歯車のあった産地直送を実現しています」

設立から7年経った現在、JEMは提案型の仲卸業者として信頼を獲得しています。たとえば、飲食店から新規取引の希望が入ると、その用途をヒアリング。野菜を刻んで使う場合は、サイズや形が規格外でも味はA級品と変わらないB級品の使用を提案。そうすることで、「少しでもコストを抑えたい」というニーズに応えています。

また、青物は天候によって毎年・毎月・毎日味が変わるため、「今はどのトマトが甘いのか」といった相談にも応じているそうです。フルーツトマトをメニューオンしたい飲食店があれば「今月は高濃度トマトのほうが糖度が高いですよ」と情報提供したり、希少性の高い野菜を「こんなふうに現地では食べる」と教えてくれたりするのは、仕入れ担当者にとって大きな魅力です。

そしてJEMのもう一つの特徴は、産地と飲食店をつなぐ取り組みに力を入れていること。たとえば、産地のサンプルを使用してアンケートに回答すると、割引になるサービスを実施していたり、全国の産地ツアーや商談会の同行も行っています。

「JEMと取引のある飲食店のうち、3店舗以上を運営する飲食店の仕入れ担当者様にお声がけして、全国の産地商談会に一緒に参加しています。交通費の補助等が関係するため、人数限定で、それを超える人数が集まった場合は抽選等になります。流通のノウハウやインフラを持つ弊社が同行することで、商談が成立した後の手続きの負担を軽減し、手元に商品を届けるまでの時間を短縮することができます。

また生産者やJEMでお取引きしているバイヤー同士の横のつながりがあるため、ロットの大きな産直品のシェアができたり、情報収集にも役立つ場が提供できていると思います。岩手県では本気のわんこ蕎麦大会を開催させていただきましたが、このような地域の方と仲良くなるきっかけ作りも大切にしています。また、産地が災害などで出荷出来ないことが起きると、飲食店の皆さんから『農家さんの助けになるのであれば、他の物も代わりに買い取ります』と言っていただけることも多く、助け合いをとても実感しています」と淺沼さん。

ほかにも、必要に応じて青物を丁寧にトリミングし、ひとつずつ状態をできる限り確認してから箱詰めするなど、きめ細やかなサービスが好評を博しています。

ただ食材を卸すだけでなく、さまざまな取り組みを行うことで、産地と飲食店を繋げているJEM。こうした活動は関わる産地や飲食店だけでなく、飲食業界全体にも良い影響を与えていきそうです。さて、魅力あふれる卸業者はまだまだあります。いくつかご紹介していきましょう！

優良米穀小売店全国コンクールにおいて、農林水産大臣賞を受賞した「ふなくぼ商店」は、8割のお米を農家と田んぼ単位で直接契約しています。良い米を育てるために、代表の舩久保正明さん自ら田んぼに入り、土や水管理、栽培、肥料などについて生産者と意見を交わします。さらに、毎年とれる米をナンバリングして品質を検証し、農家にフィードバックも行っています。そのこだわりぶりは、ミシュラン三ツ星、一ツ星の店や、多くのビブグルマンのお店からも評価されるほど。「こんな料理に合うものを」「こんな提供の仕方が出来ないか」といった細かいオーダーにあわせて米の品種をセレクトし、店の炊飯設備やオペレーションにより最適な炊飯方法をお手伝いしたり、食べ比べやシャリ合わせなども行っています。

「日本卸売市場」は北海道産の新鮮な海産物や畜産物、そして農産物を、全国70か所以上の中央卸売市場や10,000店舗以上の飲食店へ納入している生鮮流通会社です。特色はなんといっても毎朝のLIVE配信。北海道の各産地から、船上での水揚げの様子、畑での野菜収穫の様子をネット上でリアルタイム配信し、その映像を観ながら「競り」を行うことを可能にしています。動画で水揚げ・収穫の様子を見ながら食材の競りが行えるので、市場や漁港から直接買い付けたような安心感が得られ、また圧倒的な速さ、圧倒的な鮮度で食材が手元に届くのも魅力です。競り商品以外にも海産物・畜産物・農産物を約3,000アイテム揃えており、それらの商品を最短10秒で注文することができます。

明治元年から築地で仲卸を営む「株式会社尾辰商店」。漁港仲間とのネットワークを活かして、毎日全国の産地の水揚げ情報を確認し、鮮度や品質を保つために活〆処理や梱包指示を行った上で入荷しているので、魚の鮮度は抜群です。さらに、全国の産地から魚介の集まる築地の競り場で、お客が求める魚の種類や大きさ、予算に合わせた最適な商品を目利きし、競り落とします。「魚のうろこを取って」「内臓だけ抜いて」といった細かい要望にも柔軟にこたえる姿勢も魅力。丁寧な仕事ぶりは、予約必至の高級店から、カジュアルな居酒屋まで、業種業態を問わず、様々な料理人から愛されています。

信頼できる仕入れ業者は、ただ食材を納品して終わりというのではなく、経営者と生産者の間に立ち、お互いが納得して取引できるよう、間を取り持ってくれる存在です。競りや水揚げの様子を動画で配信したり、田んぼで生産者とともに米を育てたり、生産地の情報をキャッチして、食材について提案してくれる仕入れ業者は、「この人に任せれば大丈夫」といった安心感があります。食材の調達に悩みのある方は、一度相談してはいかがでしょうか？

「飲食店ドットコム 食材仕入先探し」では、卸業者を多数ご紹介しております。食材の仕入れ先をお探しの方は、マッチングサービスをご利用ください。