食材高騰時代を生き抜く! 飲食店の仕入れ価格を下げる6つの工夫を紹介

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食材高騰時代を生き抜く! 飲食店の仕入れ価格を下げる6つの工夫を紹介

売上高のおよそ30%以上を占めるといわれる食材原価。利益を出すためには、これを少しでも抑えることが重要になります。今回は、飲食店が実際に行っている「仕入れ価格を下げる工夫」を紹介しましょう。

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■量によって単価が下がるものは一括で大量発注する
個人経営の店であれば、基本的には食材は小ロットで仕入れたいところ。しかし、ケース単位などで発注することで単価が安くなる場合は、大量発注をしているオーナーも多いようです。例えば、週に1度、1袋ずつ注文していた食材を、1箱(10袋入り)で注文すると安くなるようなケース。この場合は、約3カ月分を1度に仕入れるわけですから、仕入れた月の材料費は高くなってしまいます。しかし年間で見ると、仕入れ額は確実に下がっているというわけです。

かといって、安易な考えで大量仕入れをしてはいけません。大量仕入れに向いているのは、お店の中心メニューにかかわる食材です。例えば、パスタ専門店であれば、乾麺パスタやオリーブオイルなど、毎日確実に消費する食材にしましょう。常温保存可能な食品や缶詰、冷凍の食材などであれば長期保存ができ、品質的にも心配はないので大量発注に向いています。

■定期的に仕入れを見直す
「半年から1年ごとに卸業者に価格表の見直しをしてもらう」「新しい食材を提案してもらっている」という声もよく聞かれます。食材メーカーも常に新しくて便利な食材を開発していますので、最新の食材を適正価格で仕入れられる環境づくりが非常に重要になります。

卸業者の提示額は長期間変わらないことが多く、食材高騰により値上げをすることはあっても、値下げをすることはあまりありません。しかし実際には価格相場が下がっていたり、安くてもよい食材が入荷していることもあるかもしれません。取引している卸業者からの提案だけでなく、自分自身でも新しい業者を開拓したり、相見積もりを取ったりなど、価格はもちろん、最新の情報を得る習慣をつけておきましょう。

■複数の卸業者と取引する
多くの飲食店では、肉類、野菜類、酒類など、それぞれの分野ごとの卸業者と取引をしています。通常は各分野につき1社と取引をしますが、仕入れ価格を抑えるために、各分野につき2社以上と取引をしている店も多いようです。

例えば異なる肉の卸業者が2社ある場合、どちらか一社がすべての商品において安いというわけではなく、A社は鶏肉が、B社は豚肉がそれぞれと比較して安いということもよくあります。もし、2社の肉の品質が同じだった場合、誰もが鶏肉をA社から、豚肉をB社から仕入れたいと考えるでしょう。しかし、どちらか1社とのみ取引をしていたら、このような発注はできません。つまり、同分野の複数の業者と取引をすることで、常に価格の安い方から仕入れることができ、結果として仕入れ値を下げることが可能になるというわけです。

■ネット通販、近隣のスーパーなどでも価格調査をする
卸業者から提示された見積り金額が適正なのか、常に価格調査をしているという声もあります。近隣のスーパーマーケットやネット通販などの金額と比較するだけでも、価格相場について非常に多くを学ぶことができるでしょう。
実際、スーパーマーケットや通販の方が価格が安いというケースもあります。そういう場合は、少し手間はかかりますがスーパーなどで仕入れてみてもよいでしょう。または、卸業者にそのことを伝えて、価格交渉の材料にしてもよいかもしれません。

■同じ品質であればブランドは問わない
品質はほぼ同じでも、メーカーやブランドが違うだけで値段が変わる食材も意外とあります。しかし、品質が同等であればブランドなどは気にしないオーナーが多いようです。特にブランド名をウリにしているケースなどでなければ、価格を優先するという考え方です。

例えば最初は自分のこだわりで、あるブランドのチーズを仕入れていたが、同クラスのほかのブランドのものを試食したら安くておいしかったため、そちらに仕入れを変更したというような話はよく聞きます。もちろん、これには品質をしっかり見定められる舌が必要となります。お客さまから「味が落ちたね」などと言われないように、お店としての基準をしっかり守ることが重要です。

■発注方法や決済方法を変更する
卸業者とは買い掛けで取引することが多いですが、配送日ごとの現金払いにすることで仕入れ価格が下がることもあります。業者側からすると売上がすぐに現金になるわけですから歓迎されやすいですし、いわゆる「ニコニコ現金払い」を好むオーナーさんが多いことも事実です。

ただ当日現金払いは、営業中に配達に来られた場合、支払いに手間がかかると店で食事を楽しんでいるお客さまに迷惑がかかる可能性も。そのため、前もって支払い金額を用意しておくなどの準備をしておきます。

また配送日を増やしたり、小ロットで注文したりすると配送料が追加になることもあります。業者側の都合で配送日などが決まっている場合はそれに合わせて、余計なコストがかからないようにしましょう。

卸業者との信頼関係を大切に

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とはいえ、卸業者はお店づくりを応援してくれる大切なビジネスパートナー。飲食店オーナーとして、ビジネスをやる以上は利益を出さなくてはなりませんが、「とにかく価格を下げてもらう」「価格が高くなったら取引をやめる」というような付き合い方ではなく、しっかりと信頼関係を作り、適正価格で取引をすることが大事です。

信頼関係があれば、卸業者もお店の売上UPに協力してくれるはずです。在庫の少ないお得な食材を優先的に回してくれたり、有益な情報提供をしてくれるかもしれません。一緒に飲食業界を盛り上げていけるような関係づくりをしていきましょう。


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