人気ビストロ『RIZO』が国産食材を積極活用する理由。料理で生産者とお客様を繋ぐ

東京オリンピック開催時は国産食材を優先的に活用するという考え方が発表され、今、国産食材が改めて注目されています。便利な輸入食材が多くある中、あえて国産を選ぶことにはどんな意義やメリットがあるのでしょうか。今回は、国産食材を多く活用する人気ビストロ『RIZO（リゾ）』のシェフ盛田さんに話を伺い、国産食材を活用する理由やそのメリットについて聞かせてもらいました。

「もっとアンテナを張って、国内のいろいろな食材に出会いたい」と話す盛田さん

三軒茶屋に店を構えるビストロ『RIZO』では、多様な国産食材が活用されています。特に注目したいのが、店の名物メニューである「ココット炊きご飯」。さまざまな食材とフォンを使ったオリジナルの炊き込みご飯となっており、注文が入ってから炊き上げるため、炊き立てを味わうことができます。この「ココット炊きご飯」に使われているお米は、山形県新庄市の在来種であり、“幻の米”と呼ばれる「さわのはな」です。

「生産者の方は以前働いていたお店からの繋がりで、もう10年以上の付き合いになります。当時働いていたお店でそのお米を使っていて、すごく良いなと思っていたので、この店でも使わせてもらうことにしました」

さらに盛田さんが作る自慢の「自家製シャルキュトリー」に使う肉や内臓も、国産食材が活用されています。

「内臓は生で鮮度が良いものとなると、やはり国産になりますね。肉には、鳥取県の大山で育てられた『ととりこ豚』という品種を使っています」。

「ととりこ豚」は、年間でわずか100頭しか生産されない希少種。どんぐりや米、大豆を食べて育つため、「鳥取のイベリコ豚」とも呼ばれています。「ロースなどは良い値段になりますが、腕などの手間がかかって使いづらい部分は比較的安価で購入できるんです」と盛田さん。生産者の方と仕入れ価格を話し合い、シャルキュトリー用に納品してもらっているのだそう。

ビストロであればフランス産の食材を活用する店も多い中、名物メニューに国産食材を取り入れている理由を伺うと、「こだわっているつもりはあまりない」との答え。

「ある程度の質のものを使おうと思ったら、自然と国産になったという感じですね。わざわざ輸入されたものを使うと価格が高くなることもありますから」

より良いものを、という盛田さんのこだわりこそが、国産食材の活用に繋がっているようです。

国産素材を使った自家製シャルキュトリーの盛り合わせ。

お米や肉だけでなく、様々な食材において生産者の方との繋がりを大切にしている盛田さん。『RIZO』で取り扱う食材の多くは、産地に足を運び、縁ができていく中で仕入れるようになったものが多いといいます。

「食べ物は工業製品ではなく人の口に入るもの。だからぞんざいには扱えないし、安心できる素材で作りたいです。そう考えたとき、直接顔を知っている生産者の食材を使う方がしっくりきます」

だからこそ、食材を使って料理を提供する自分たちも、生産者の気持ちを代弁し、お客様への窓口となるつもりで作っているのだそう。

「国産の食材を使うことでたくさんの生産者の方と繋がりができていくのは、単純にとても楽しいです。知り合いの食材を買って料理を作るのは、誰が作ったか知らないものを使うよりもモチベーションが上がりますしね」

洗練された『RIZO』の店構え

盛田さんは現在、食材を取り寄せている岩手にて、生産者の方々と一緒に屋外レストランを催したり、年に何回か店に現地から生産者を呼んだりと、お客様と生産者を繋ぐイベントを多く開催しています。

「生産者の方は自分の作った食材を食べた生の感想が聞けますし、お客さんも食材について現場の話を直接聞くことができます。どちらにもとても喜んでいただいています。そういう場に携わることができて、料理を作らせていただいている自分たちも楽しいんです」

また、国産の食材を使うことで、生産者を応援することもできるといいます。東北の震災の後は積極的に東北の食材を使うようにしていたこともあって、岩手県にはとりわけ繋がりのある生産者が多いそう。

「岩手県は、食材のレベルがすごく高い土地なんです。例えば陸前高田市の広田湾には、生育に三年を費やす『三年牡蠣』をとてもおいしく作る生産者さんがいらっしゃいます。震災の津波ですべて流されましたが、三年後にようやく出荷が再開した時には、積極的に購入して様々な料理で使わせていただきました」

生産者の方の少しでも力になれればと話す盛田さん。国産食材を活用することは安心感を生むだけでなく、国内産業の活性化にも役立っているといえるでしょう。

『RIZO（リゾ）』
住所／東京都世田谷区三軒茶屋1-39-13 1F
電話番号／03-6874-1825
営業時間／平日・土12:00～14:00、18:00～24:00（金～翌1:00）、日・祝12:00～14:00、17:00～24:00


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