2018年の豚肉トレンドを専門店『グロワ グロワ』に聞く！ 注目の「低温調理法」についても

熟成肉、塊肉、赤身肉……と、毎年なにかしら肉ブームが到来。牛肉の高騰が際立つ昨今、肉のなかでも比較的安定した出荷率・値段で、うま味成分豊富の豚肉に注目が集まっています。『部位ごとに調理法を変える豚肉専門店groin groin （グロワ グロワ）』の店主であり、“豚肉宣伝部長”を自負する大の豚肉愛好家・栗山裕二さんに、豚肉トレンドや魅力をお伺いしました。

栗山さんは、フランス料理、イタリア料理、洋食店、和食ダイニングなどさまざまなジャンルの料理を経験してきた料理人です。そこで出会った多種多様な素材のなかでも「豚肉」に惹かれた栗山さん。東京・中野にフランス・イタリア家庭料理店をオープンし、都市計画による道路拡張のため、2016年に浅草に移転。その際に店名を『部位ごとに調理法を変える豚肉専門店groin groin』に改め、豚肉専門のビストロとしてリニューアル・オープンさせました。

栗山さんは、豚肉の魅力について「なんといっても肩ロースのうまさ！ また、牛肉や鶏肉にはない独特の脂の旨さがあって、食べ飽きないんです」と語ります。「国産ブランド豚の水準はかなり高く、どれも美味しい！」とのことですが、その一方、クオリティが高いゆえに「豚肉のプロ以外の人間には平均化し過ぎて、個性が出づらくなっている感じもある」とも言います。

豚肉の個性を引き出すため、栗山さんは、店名の通り、部位ごとに調理法を変えています。肩ロースを例に、その調理法を教えてもらいました。

「肩ロースには普通のロースにはないコクがあります。それが最大の魅力です。肩ということもあり運動する部位。肉質はしっかりしてます。その分、味も濃くなります。硬過ぎず、あっさりし過ぎず、醤油で食べても良し、クリームソースも良しです。当店では、低温調理かソテーで仕上げます。低温調理は、1本を3分割し味を入れてブロックで真空に。ソテーの場合は、2㎝ほどの厚切りで強火でソテーし香ばしさをプラスします。低温調理の場合は脂が中まで入りこんでいるので、58℃ほどで長めの火入れをします。1週間ほど冷蔵庫で熟成させると驚くほど軟らかく、牛肉にも負けないほどの美味しさを発揮します」 続いてバラ肉の調理法についても伺いました。

「脂が多いので、バラ肉を5分割します。脂の状態によって、タテバラの半分はソーセージやプレスハムに使用します。残りの半分は、煮込みやベーコンなどにまわしたり、オーダーとして薄切りにして野菜やヒレ肉に巻いたりします。バラ肉の魅力は何といっても脂の甘味を堪能できることです。ですが、中途半端に火を入れると脂の癖が気になります。なので焼くときは強火で香ばしく。煮込みの場合は、とろけるほどの軟らかさにするのが大好きなんです。調理の仕事を始める前に感動した『角煮』が原動力になっています（笑）」

栗山さんが個人的に好きな食べ方をお伺いすると「赤身の多い部位や脂の多い部位によって食べ方は変わってきますが」と前置きした上で、「肩ロースのソテーや、バラ肉の煮込みですね。加工品まで入れてくると種類が多くなり過ぎて紹介しきれません（笑）」と教えてくれました。

栗山さんが注目するブランド豚は「沖縄の今帰仁（なきじん）あぐー」。スーパーなどでも見かける「あぐー豚」を思い浮かべた方も多いのではないでしょうか。実は一般的なあぐー豚は、在来あぐー豚＋外来品種（ランドレース、デュロックなど）を掛け合わせて作った豚肉を指すそう。一方の「今帰仁あぐー」は在来あぐー豚100％。「食べる文化保護財」と呼ばれ、現在、沖縄の今帰仁村で300頭のみしか生存していないそうです。東京でこの豚を取り扱っている店舗は、わずか12店舗ほど。栗山さん曰く「牛肉にも負けない濃厚な味」で、「素晴らしいお肉だと思いますね」と大絶賛されていました。

栗山さんはこの「今帰仁あぐー」を部位ごとに調理。「今帰仁あぐーの濃厚な田舎風パテ」（挽肉・蒸焼）、「今帰仁あぐーの自家製ロースハム」（ロース・茹）など、部位に適した調理を施しています。

ところで、飲食業界で密かに注目されているのが、前述の話題に上がっている「低温調理法」。「低温調理法」とは、肉を加熱する際、温度を低温に保ったまま時間をかけて調理する方法のことで、『groin groin』では以前から取り入れています。

「素材のうま味を存分に堪能できる調理法で、当店でもかなりの頻度で使用しています」と栗山さん。低温調理法は特に「部位にあった使い分けが必要不可欠」とキッパリ。

「低温調理の最大の魅力は、赤身肉を最高の状態に仕上げられるということです。なので脂の多いバラ肉などはあまりオススメできません（※70～80度ほどで長時間調理し、仕上げを行う場合は別）。モモ肉やヒレ肉、ロースなどを調理するのが向いていると思いますが、ロースやモモ肉で脂がついている場合はもうひと手間、最後に仕上げが必要になります。肉の火入れは、状態を見極めるのが大事ですね」

いかがでしたでしょうか。豚肉は部位に合わせた調理法によって、さらなるうま味が引き出せる調理しがいのある食材です。「豚肉は火の通し方で美味しさが180度変わってきます。硬い豚肉のイメージを軟らかくて、しっとりジューシーな豚肉のイメージに変えることが豚肉専門店の仕事だと思っています」。そんな栗山さんの豚肉に対する考察を参考にしながら、メニューを考えてみるのはいかがでしょうか。

『部位ごとに調理法を変える豚肉専門店 groin groin （グロワ　グロワ）』
住所／東京都台東区浅草2-26-5 SDSビル102
電話番号／03-6231-6309
営業時間／ランチ11：30～L.O.14：00 、ディナー18：00～L.O.21：30
定休日／火曜ほか、月一回不定休
席数／16席
HP／http://butaniku-groin2.com
Facebook／https://www.facebook.com/groin2008/


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