飲食店の「はかり」選びのポイント。安定した品質はレシピのグラム表記から

2023年11月15日(2023年12月19日更新)

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近年、料理本などのレシピが、「大さじ1」など容量の表記からグラム表記へと変わってきています。味がブレることなくレシピ通りに料理を再現するためです。飲食店で取り扱うレシピでもグラム表記を取り入れるメリットがあります。今回は、飲食店でレシピをグラム表記にするメリットと「はかり」選びのポイントをご紹介します。

レシピをグラム表記にするメリットとは？

飲食店では、さまざまな食材を扱って料理を作ります。レシピをグラム表記することは、どんなメリットがあるのでしょうか。ただグラム表記にするのではなく、以下の点に留意すると、料理のクオリティーやサービスの向上、食材の管理に効果を発揮します。

■微妙な料理の味わいを設計することができる
新規メニューの開発は、飲食店にとって非常に大切ですが、簡単にはいきません。1人前の食材をグラム表記や割合で記録を残しておくと、試行錯誤を重ねるうえで役に立つでしょう。とくに、味の決め手となる調味料の量を決めるときに、グラム表記は力を発揮します。

■誰が作っても「いつもの料理」を提供できる
飲食店で大事なこと、それは「リピーターを増やす」ことです。そのため、「この前来た時となんか味がちがう」と思わせてしまうと、リピーターを逃しかねません。その点、レシピをグラム表記しておけば、料理の出来具合を左右するソースやスープなどの繊細な味を安定して再現できるため、リピーター獲得の味方になります。

■盛り付けの誤差を小さくできる
たとえば複数の人が同じ料理を頼んだ場合、一皿に盛り付けられた料理の量が違っていたら悪い印象を与えてしまうこともあるでしょう。こうしたことを避けるためにも、食材の量や盛り込みの量をグラム表記でしっかり管理すると良いでしょう。

■原価計算がしやすくなる
飲食店を経営する上で、原価計算はもっとも重要なことの一つ。その助けになるのが、レシピのグラム表記です。1人前の料理をグラム表記にしておくと、1食当たりの原価が計算しやすくなります。食材の値上がりが続く昨今、食材選びにも役にたちます。

■仕入れ量の目安になる
レシピで食材ごとにグラム表記をすると、食材ごとに合算しやすくなります。トータルで必要量が予測しやすくなるため、仕入れる量の目安になります。

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「はかり」を選ぶポイント

はかりを選ぶ際には、次のような点に注意して選びましょう。

■食材をはかる最大量を考える
まず、一度にはかるマックスの量を、食材や調理方法をもとに考えます。そして、製品を選ぶ際に、「ひょう量」という表記に注目。ひょう量とは、そのはかりがはかれる最大量のこと。使用時を想定し、一度にはかる最大重量の見当がついたら、その重さより一回り大きなひょう量の製品を選びましょう。

A&D 上皿デジタルはかりSH

■どのくらい細かくはかる必要があるか
はかりの精密さはどこまで必要でしょうか。そのはかりではかれる最小値を「目量」あるいは「最小表示」といいます。あまり細かい目量だと、目方をはかる作業が煩雑になります。調理の内容や作業の工程を考えながら選びましょう。なお、一般的にひょう量が大きいはかりは目量が大きくなっています。ひょう量は大きくありませんが、目量が0.1g~1gまで1台ではかれるデジタルクッキングスケールは大変便利です。

タニタデジタルクッキングスケール KD-321 BSK7901
タニタデジタルスケール TL-290

■作業をラクにする「風袋引き」機能
粉や液体などの食材をはかる時には、容器が必要です。しかし容器の重さを別途はかるのは、作業が煩雑になります。そこで便利なのが「風袋引き機能」です。容器のことを「風袋」といい、その重量を差し引いてはかる機能を「風袋引き機能」といいます。