飲食店の開業時によくある業務用食器のトラブル。皿は何枚そろえる？注意するポイントは？

飲食店を開業する際、食器類などこまごまとした厨房用具選びで失敗したという話をよく聞きます。発注が遅れ、食器や備品がスタッフ研修までに間に合わなかったり、また、実際に開業してみて食器類が足りなくなったり、収納ができないなどの問題が生じることも。開業の忙しい時期に、そのようなトラブルには出合いたくないものです。そこで、開業時の食器の発注について、注意すべきポイントをご紹介します。

「食器が間に合わない！」を防ぐ　発注のタイミング

大型の調理器具などは比較的早く決められますが、食器をはじめとする備品類は後回しにしがちです。食器類は、「オープン前にそろえる」ではなく、「スタッフ研修の前にそろえる」よう発注のタイミングを決めましょう。また開業直前は何かと慌ただしくなるため、準備は早め早めに行うこと。食器選びは、メニュー開発の段階から視野に入れつつ、最終決定はメニュー作成と並行して行いましょう。開店から逆算すると次のようなケジュールが目安となります。

・メニュー開発……半年～3か月前
・食材や食器などの仕入れ先探し……3か月～2か月前
・メニュー作成、食器選び、発注……2か月～１か月前
・スタッフ研修……2週間前

食器やメニューブックなどの備品の発注は1か月以上前にはすませ、スタッフがオペレーションを確認できるよう、研修を開始するまでにはそろえられるようにしましょう。

「食器が足りない！」を防ぐ　必要個数の考え方

開業後、頻度の高いトラブルの１つが「食器が足りなくなる」こと。満席になることを想定し、座整数プラスαをそろえていても、スタッフの数にもよりますが、ピーク時に食器洗いなどが間に合わない場合があります。また、食器は基本的に消耗品です。すぐに買い足すことができない場合にも備えましょう。

回転数にもよりますが、頻繁に使うコップやメインのお皿などは座席数の2倍は用意しておくと良いでしょう。ラーメン店などピーク時の回転数が高い店や、居酒屋などグループ客が多い店で使用頻度の高い食器は、買い足ししやすい食器を選ぶこともポイントです。

「食器が収納しきれない！」を防ぐ　食器収納のポイント

衛生のため、食器棚の設置方法は地域の条例で決まっています。ほこりが棚に付かないことが求められ、基本的に「扉付きのもの」と決められています。扉のない一般棚に食器を置くこともできますが、あくまで一時的に置けるだけですので、キチンとした収納棚に収められるように気を付けなければなりません。

また厨房のレイアウトで無駄なスペースをなくすために、食器や備品類を納める棚の多くは吊戸棚です。そのため食器を取り出しやすく、かつ、しっかりと収納するためのポイントは次のようなことが考えられます。

・使用頻度により食器をグループ化、置く位置を決める
・実際に使用できる空間のサイズを大まかに計り、収納できる目安を把握する
・複数のメニューで共用できる食器を選ぶ
・スタッキングしやすい食器を選ぶ

トラブルを防ぐ食器の選び方

食器は料理をおいしく見せたり、店の雰囲気を左右するなどの役割があるため、見た目がとても重要です。一方である程度の数量が必要であり、消耗品でもあるため収納や買いそろえのしやすさなど実用面も忘れてはいけません。ポイントとなるのは「食器のグループ化」で、以下のようなものが例に挙げられます。

・使用頻度が高く数量が必要なもの
・複数のメニューで共用できるもの
・こだわりのあるもの

まずは、使用する食器の種類を大まかに分け、色や素材などのトーンを決めます。使いやすい色はやはり料理の彩りが映える「白」。また、スタイリッシュな雰囲気がある「黒」もオススメです。

いかがでしたか？ 今回は開業時に意外と起こりやすい食器に関するトラブルと、防ぐポイントをまとめました。ぜひ参考になさってください。

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