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カトラリーの基礎をおさらい! スプーン、フォーク、ナイフの種類や選ぶポイントは?

2018年12月7日

カトラリーの基礎をおさらい!種類や選ぶポイントは?"

Photo by iStock.com/Mongkolchon Akesin


飲食店に欠かせないカトラリーですが、種類は実にさまざま。どのように選んだら良いか迷うこともあるのではないでしょうか。今回は、カトラリーの種類や選ぶポイントをご紹介します。

カトラリー選びのポイントは「用途」「サイズ」「素材」

業態や飲食店によって、必要なカトラリーは異なります。フルセットが必要でない場合、まず基本となるカトラリーを決め、用途に合わせて揃えると良いでしょう。サイズで選ぶ場合は食器とのバランスにも注意。また、お手入れ方法や価格が異なるので、素材は大きな選択ポイントとなります。後述にもある通り、ステンレス製は鉄分の多さによって「金気」が違ってくるので、含有物に注意が必要です。

■スプーン
直接口につけるので、「金気」の強くないものが良いでしょう。また、口当たりのポイントは、スプーンのくぼみ(つぼ)の形状と厚みです。ヨーロッパでは1.5mmの厚さが最適といわれています。

■フォーク
こちらも直接口につけるので、「金気」の強くないものがおすすめ。ポイントとなるのは刺さり具合です。3本、もしくは4本のフォークの刃先が四角く揃っているものが良いといわれています。

■ナイフ
刃先だけでなく、ハンドル部にも注目してみましょう。「HH」と表示されているものは中が「もなか」といって中が空洞になっています。中を空洞にすることで、持ち手が大きく軽くなり、握りやすくなっています。

代表的なカトラリーの種類

スプーン、フォーク、ナイフは用途によって大きさや形が変わります。代表的なカトラリーの種類を見てみましょう。

■テーブルスプーン、フォーク、ナイフ
一番大きなサイズで、ナイフとフォークは肉料理に使われ、スプーンは、肉・魚両方の料理やスープ料理にも使われます。

■デザートスプーン、フォーク、ナイフ
テーブルスプーン・フォーク・ナイフよりも一回り小さく、様々なジャンルの料理や飲食店で使える汎用性の高いサイズです。コース料理では、オードブルやデザートに使われます。

■フィッシュフォーク、ナイフ、フィッシュソーススプーン
魚料理専用で、ナイフの刃はあまりとがっていません。一部分にくぼみがある変わった形のスプーンは「フィッシュソーススプーン」といって、ソースが多い魚料理に使われます。魚を切り分けソースをすくう、ナイフとフォーク、2つの役割を兼ねます。

■ブイヨンスプーン
ブイヨン専用のスプーンです。ブイヨンカップに入れて提供するスープに適したサイズとなっています。

■ティースプーン、コーヒースプーン
紅茶のカップやソーサーは、コーヒーのものより大きいため、ティースプーンはコーヒースプーンより一回り大きくなっています。兼用する場合は、お使いの食器のサイズで決めると良いでしょう。

■ケーキフォーク
ティースプーン・コーヒースプーンとサイズを揃えます。

■バターナイフ
固形のバターをパンに塗るナイフです。熱伝導性が高いものを選ぶとスムーズに塗ることができます。

カトラリーの基礎をおさらい!種類や選ぶポイントは?

Photo by iStock.com/margouillatphotos


カトラリーの素材とお手入れ(シリーズを紹介)

カトラリーの素材は大きく分けて「洋白銀食器」と「ステンレス」があります。それぞれ特徴とお手入れの方法をご紹介します。

■洋白銀食器
高級カトラリーといえば「洋白」。銅を主とする合金に純銀がコートされています。古くからヨーロッパで使われているもので、日本では高級ホテルやレストランで必ずといって良いほど利用されています。上品な光沢を持っていますが、表面が純銀で覆われている為、長い時間使わないと、空気に触れることによって表面が黒ずむ「硫化」が起こります。そのため使用後は洗浄した後、専用のクロスで磨き上げます。

洋白エジンバラ

■ステンレス製品
錆びにくく、手入れがしやすいという特徴があり、飲食店ではよく利用されています。鋼に13%以上のクロムを加えたものがステンレスで、さらにニッケルを加えると耐蝕性が増し、食器の「金気」も薄くなります。クロムとニッケルの割合は商品名の数字に表れています。たとえば18-8は、クロムが18%、ニッケルが8%という意味です。

<18-0>
ニッケルが含まれていないため安価です。また、IHに対応したものもあり、多くの飲食店で使われています。錆は発生しにくいですが、水気や塩気などは速やかに落としましょう。錆びた製品の近くにあると「もらい錆」をすることがあるので注意!

SA18-0ライラック

<18-8>
ニッケルが8%含まれているため、より錆びにくくなっています。「金気」が薄くなり洋食器でよく使われるタイプです。しかし、決して錆びないわけではないので、水気はしっかり落とし、錆びやすいものと一緒に保管しないようにしましょう。

SA18-8ライラック

<20-20>
クロム20%ニッケル20%が含まれています。鉄分が50%以下になっているので、「金気」をほとんど感じさせません。また、お手入れも簡単で、ふつうに洗浄し乾かせば、滅多なことでは錆びません。

20-20エメロード

カトラリーは食器をまとめるテーブルの要となります。お店のコンセプトにぴったり合ったデザイン・素材のものを選んでみてはいかがでしょうか。

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