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厨房用品・調理道具の選び方

開業時に揃えたい厨房用品とは?飲食店のマストアイテムをピックアップ

2020年4月10日

開業時に揃えたい厨房用品とは?飲食店のマストアイテムをピックアップ"

画像素材:PIXTA


飲食店を開業する際、厨房にはどのような器具を揃えたらよいでしょうか。業態によって用意すべきアイテムは様々ですが、まずは最低限「これだけは必須!」というアイテムをピックアップしました。併せて、選ぶ際に知っておきたいポイントもご紹介します。

サイズなどに細かい規定も!冷蔵庫やガス台などの大型厨房機器

大型の厨房機器を選ぶ際には、ランニングコストや使い勝手に加え、レイアウトに応じたサイズや衛生面、防火機能など安全面への配慮が必要です。

■シンク
シンク選びではまず、食品衛生法に基づく保健所の営業許可基準を満たすことが大前提となります。食材と食器は別々に洗う必要があるため、通常2槽以上。1つのシンクの大きさは奥行き36cm、幅45cm、深さ18cm以上が一般的な基準となっています。

シンク

■冷凍冷蔵庫
飲食店では「外付けの温度計」がついた冷蔵庫が1つ以上必要です。縦型の場合、冷凍冷蔵庫が一台で完結しているものと、それぞれ分かれている単体のものがあるので、日々消費する食材の種類やストックの量を想定し、タイプと容量を決めましょう。また扉の開く方向や扉の数は要チェック。作業動線の邪魔にならないよう、厨房のレイアウトに応じて選びます。小さな厨房では作業台にもなるコールドテーブルもおすすめ。製氷機もマストアイテムです。

冷蔵冷凍・製氷機器

■ガステーブル・ガスレンジ
点火方法には、ガス栓を手動で開けて火力の微調節ができる外管式と、つまみを回し自動で点火する内管式があります。内管式には安全装置付きのものが多くありますが、火力の微調整はできません。何を選ぶかは、誰がどのような状況で、どんな調理を行うかといった点で総合的に判断するといいでしょう。ちなみにガスレンジとは、コンベクションオーブンがセットされたガステーブルのこと。1台2役なので調理場のスペースを節約できるうえ、上下で同時調理が可能なため効率化を図れます。

熱調理機器・加熱機器

■食器棚
飲食店の営業基準では、衛生管理のため「扉付き」の食器棚が1台以上必要になります。棚が可動式だとデッドスペースが生じにくく、掃除などのメンテナンスもしやすいでしょう。さらに調理器具や食材、消耗品などを収納する棚も必要となります。

食器棚・シェルフ・棚
開業時に揃えたい厨房用品とは?飲食店のマストアイテムをピックアップ

画像素材:PIXTA

フレンチ・イタリアン・和食…ジャンルごとに選択も変わる調理器具

厨房の役割は、美味しい食事を安全に調理できる場であること。間違っても食中毒の発生や異物混入などがないよう、常に衛生を保つことが求められます。そのうえで効率よく作業を進められるような調理器具を選びましょう。その際、自店の提供メニューをきちんと想定することは言うまでもありません。

■包丁
包丁を選ぶ際は、主にどんな食材をどのようにカットしたいかによって、重視すべきポイントが変わります。そのうえでチェックしたいのは、切れ味を左右する刃付けや材質など。業種によってはメンテナンスのしやすさも重視すべきでしょう。一般的に牛刀や和包丁などに多い「鋼(はがね)」は手入れが難しいものの切れ味や研ぎやすさの面で優れ、「ステンレス」は錆びにくく丈夫であるとされています。

■まな板
包丁との相性において、刃こぼれの少なさや刃の当たりの良さから、木製のまな板がよく使われます。ゴムやプラスチック製のものは、手入れがしやすく包丁のあたりもソフトという特徴がありますが、熱に弱いというデメリットも。一方で抗菌加工がほどこされている、耐熱加工で食洗機にも対応しているなど、使い勝手に優れたものも多くあります。調理や管理においてどのポイントを重視するか、改めて明確にしておくことが必要です。

包丁・まな板

■鍋、フライパン
用途によって様々な種類が必要になるため、まずはそれぞれの素材の特徴をおさえましょう。軽くて熱伝導率のいいアルミニウム製は、さっと火を通す調理によく使われます。ステンレス製の器具は保温性が高いため、煮込み料理などに。耐久性や蓄熱性に優れた鉄製は、高温を使う料理に向いています。

鍋・フライパン

■ボウル・ザル・バット
錆びにくくメンテナンスがしやすいステンレス製が好まれる傾向に。さらにクロムやニッケルが含まれる場合、よりお手入れがしやすく、耐久性も高まります。「クロム18%、ニッケル8%の含有」を意味する18-8の表示は、ひとつの選択基準になるでしょう。この数値が高ければ高いほど、高級という位置づけになります。

ボール・ざる
バット・ホテルパン

■レードル・お玉・トングなど
扱いやすいステンレス製が多く選ばれますが、さらにチェックしたいのが異物混入への対策がなされているかどうか。万が一のことを考え、ビスやバネが使用されていないものを選ぶのが賢明です。

お玉・レードル・杓子

そのほか、調味料入れや保存容器、ピーラーなど、今一度揃えておきたいアイテムを確認しておきましょう。

調理小物


食器類はメインや看板メニューの盛り付け、店のコンセプトなどに合わせて

食器の種類を選ぶ際には、まずメインや看板メニューを提供する食器を選び、そこからベーシックなものを揃えていくと種類が抑えられ、全体のバランスが整います。そのうえで、季節のメニューや特別感を出したい料理の食器を付け足していくとよいでしょう。食器の数は回転数にもよりますが、お冷用のグラスなど必ず出るものに関しては、客数の2倍~3倍程度用意しておきたいものです。

食器・皿・グラス

開店準備にあたりやるべきことが多くて大変かと思いますが、ぜひ上記を参考に、自店に合う物を用意しましょう。また、業態ごとにプラスすべきアイテムも変わってくるので、業態別のオープンリストもご参考にされてください。

業態別オープンリスト
ラーメン店、イタリアン、カフェ、焼肉店など10業態以上のオープンリストをご紹介!

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