ワンオペ飲食店を運営する厨房づくりのコツとは？ 揃えておきたい厨房アイテムを解説

昨今の人手不足や、自由な働き方を選ぶため、一人で店を切り盛りする「ワンオペ」の飲食店が増えています。とくに小規模な飲食店やカフェ、ラーメンやカレーなどの専門店で採用されています。今回は「ワンオペ」飲食店の厨房づくりのコツや、調理やサービスの効率化に役立つ調理器具などをご紹介します。

ワンオペ成功のカギは効率的な厨房づくり

ワンオペで運営する際、効率的な厨房であることが必須となります。そのためには、厨房の作業がしやすい導線であること、また作業導線に合わせて食器や食材などの収納場所を決めることがポイントとなります。

■厨房での作業をシミュレーションする
実際にどのような作業が必要か考え、図面上に書き出してみましょう。一般的に厨房での作業は次のようなことが挙げられます。

・食材を取り出す
・下ごしらえをする
・オーダーを受け取る
・調理する
・盛り付ける
・料理を提供する
・食器を引き下げる

これらの作業に合わせて調理器具の配置、食材や食器などの収納先を決めてゆきます。できるだけ動かずにものを取り出せるようにすることや取り出しやすい収納がポイントとなります。

■収納を工夫する
収納の基本は、まず、作業ごとにアイテムをグループ化すること。ものを取り出すのに何度も移動するのは非効率です。たとえば、コンロ下にはよく使う調理器具、油や調味料のボトルを収納します。その際、ボトル類はカゴに入れたり、鍋の蓋類はファイルの仕切りなどを活用して縦に入れると取り出しやすく便利です。

また、よく使うものほど手前に置くこと。特に食器類はぎちぎちにつめると収納スペースを省略することはできますが、取り出しに時間がかかったり、取り落とすリスクなどがあるので、余裕をもって収納しましょう。食材を冷蔵庫に収納する場合は、先に入れたものから順につかう「先入れ先出し」を徹底しましょう。その際、形の揃ったサイズ違いの保存容器を使うと食材を整理しやすいのでお勧めです。

ラストロ・スナックケース

シールウェア　（抗菌加工）

調理器具を上手に使う

ワンオペで店を回すには、できるだけ営業時間内での調理の手間を減らすことが重要です。そのため、下ごしらえは時短と省力化することがポイント。また、先に調理できるものはしておくとよいでしょう。お役立ちアイテムはこちらです。

■野菜の大量カットに役立つ「野菜カッター・千切り器」
同じ種類の野菜を大量にカットする場合にお勧めのアイテムです。人参やレンコンなどの柔らかい根菜からキャベツなどの葉物野菜まで素早くカットできます。

ミニスライサー SS-350A CSL61


■素早く下ごしらえする「フードプロセッサー」
労力と時間を節約するなら「刻む、つぶす、混ぜる、こねる」の機能を持ったフードプロセッサーが便利です。一旦食材を入れたら風味を損なうことなく素早く下ごしらえできます。

クイジナート DLC-10PRO CKI1501


■風味を損なわず温めできる「業務用スープジャー」
スープやカレーなど温め作業が必要なものは、業務用のスープジャーが役に立ちます。営業時間の前に調理を済ませることできます。マイコン式なら温度を細かく設定できるので、メニューに適した温度で、風味を損なわず温めができます。

タイガー　マイコンスープジャー　ＪＨＩ−Ｎ０５１ DSC6501

セルフサービスを導入する

人手不足の解消のため、お冷のセルフサービスをする飲食店が増えています。これまでお冷の提供やおかわりをフルサービスでやっていた飲食店が、セルフに変更したら驚くほど負担が軽減されたそうです。

■結露しないウォーターピッチャー
セルフサービスのコーナーやテーブルごとに置くウォーターピッチャーは、結露しないものを選びましょう。手やテーブルを濡らさず、衛生的です。また、クリアな色だと水の増減が分かりやすく取り替えが素早くできます。

BK　ノンウェットピッチャー

■割れにくいお冷のグラス
セルフサービスでグラスを用意する場合は、特に安全性に留意し、割れにくい素材のものを使いましょう。ポリカーボネートはプラスチックの中でもっとも衝撃に強い素材と言われています。

リップル　10オンス　タンブラー

リップル　6オンス　タンブラー

■一人前用のトレーで返却もセルフ
配膳用には、一人前用のトレーを使うのがお勧めです。とくにサイドメニューがある場合に便利です。料理の提供がしやすい上、返却用のスペースがあればセルフでの返却もお願いしやすくなります。

ウッドグレイン　ノンスリップトレー Ｓ

飲食店をワンオペで成功させるためには、厨房作業の効率化は重要なポイントとなります。事前のシミュレーションを念入りにした上で、調理器具や食器などを揃えていきましょう。

飲食店ドットコム 厨房備品ECでは、ウォーターピッチャーやトレー・お盆など、飲食店専門の料理道具、カトラリー用品、食器・皿・グラスなどを多数取り揃えています。

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