飲食店に必須！ 業務用シンクの選び方。知っておきたい注意点と選択のポイント

飲食店を開業するのに不可欠なシンク。厨房のレイアウトに合わせて選ぶのはもちろんですが、シンクの設置には、満たすべき保健所の基準があるのをご存知でしょうか。今回は、業務用シンクを選ぶ前に知っておきたい注意点や選択のポイントをご紹介します。

シンクの種類

業務用のシンクは、まず槽の数によって分類されます。槽の数が１つであれば一槽シンク、２つなら二槽シンク、そして３つの場合は三槽シンクと呼ばれます。また、シンクの横に水切り台をつけたタイプや、下部がキャビネットになっているタイプもあり、厨房の大きさや作業導線によって選びます。

さらに、使用目的に特化したシンクもあります。たとえば、手前側の縁が他より低くなっている舟形シンク。シンクの中にまな板を入れ、魚介類の調理がしやすいのが特徴です。そのほか、そばを冷やすためのそばシンクなどがあり、使用目的やサイズによってシンクを特注する飲食店も少なくありません。

シンク選びの注意点

シンクを選ぶ前にすべきことは、保健所の営業許可を満たす基準の確認です。食品衛生法に基づくもので、違反していると開業できないことになるので要注意。通常、厨房には、食材と食器の洗浄を別々に行えるよう、シンクは二槽以上必要とされています。

しかし、保健所によっては、食器洗浄機を一槽とカウントすることもあります。厨房の広さに制限がある場合、シンク一槽プラス食器洗浄機で基準がクリアできるのとできないのでは大きな差となるので、厨房のレイアウトを考える前に確認しておくと良いでしょう。

また、シンクの槽のサイズにも基準があります。一般的に一槽のサイズ（内径）は、幅45cm×奥行き36cm×深さ18cm以上が必要です。こちらも保健所によって異なる場合があるので、基準となる寸法を必ず確認し、それを満たすものを購入しましょう。

シンク選びのポイント

■バックガードについて
シンクには後部に「バックガード」が付いているものと付いていないものがあります。バックガードを付けると、壁などに水が流れたり、はねたりするのを防ぐことができます。シンクを壁につけて使用する場合は、バックガードがついているものを選びましょう。

また、バックガードには蛇口を取り付けることが可能です。その際、奥行きと高さの寸法に注意しましょう。たとえば、バックガードの上部に単水栓（水だけの蛇口）を付ける場合、奥行は5cm以上、高さは10cm以上必要です。混合栓（水とお湯を使う蛇口）を付ける場合には、奥行きが6cm以上必要となります。

■シンクのサイズ
厨房のレイアウトに合わせてシンクのサイズを選びますが、幅だけでなく奥行きにも注目してください。奥行きのサイズは作業効率に大きくかかわります。ほかの作業台やレンジ台などと奥行きを揃えると作業もしやすく、より安全です。

業務用シンクの奥行は45cm、60cm、75cmが主流です。厨房が小さいバーなどでは奥行き45cmがコンパクトで作業の流れがつけやすく便利です。大きい鍋を洗うことが多い場合は奥行き60cm以上がベターでしょう。

■シンクの素材
水を使い、衛生管理が必要なシンクの素材には、ステンレスがよく使われています。ステンレスは錆が付きにくく、丈夫でお手入れしやすいのが特徴です。また、製品名に「SUS430」「SUS304」という記号が入っている場合は、ステンレスの種類を表わしています。

SUS430は、鉄にクロムを18％混ぜたステンレスのこと。一般的な業務用シンクで使われています。SUS304はよりクオリティの高いステンレスです。鉄にクロムを18％さらにニッケルを8%混ぜています。そのため、SUS430よりももっと錆びにくくなっています。利用頻度が高い大型の飲食店などで使われています。

以上、飲食店を開業する際にシンクを選ぶにあたっての注意点と選択のポイントをまとめました。より安全・衛生的な環境をつくるためにぜひ上記を参考にしてシンクを選んでみてください。

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