飲食店の新メニュー提供の頻度や情報収集方法を調査。メニュー開発の実態と課題とは？

リピーターの顧客を掴むためにも、飲食店においてメニュー開発は欠かせない業務となっている。メニュー開発における実態と課題はどうなっているのだろうか？ 今回は「メニュー開発」に関するアンケート調査結果を振り返り、実態についてまとめてみた。

■調査概要
調査対象：飲食店.COM会員（飲食店経営者・運営者）
回答数：245名
調査期間： 2018年8月8日～2018年8月19日
調査方法：インターネット調査
アンケート結果：「飲食店のメニュー開発」に関するアンケート調査

■回答者について
回答者のうち64.1%が1店舗のみを運営している。また、東京にある飲食店の割合は57.1%（首都圏の飲食店の割合は73.5%）となっており、こうした背景が結果に影響していると推測されます。

飲食店の9割が新メニューを月1回以上提供

まず、新メニューの提供頻度について聞いてみると、約57%の飲食店が「月1回程度」と回答。さらに「週に1回程度」「週に2～3回程度」と回答している飲食店が合計で約26%となり、9割近くの店舗が「月に1回」以上新メニューを提供すると回答している。多くの店舗が積極的に新メニュー開発を行っていることがわかる。

メニュー開発の情報源は同業者が半数。他店研究が中心に

さらに新メニュー開発の情報源について見てみると、約半数が「同業者」と回答している。業務で忙しい中でも他店に足を運び、自店に取り入れられるものは取り入れていこうと考えている証拠だろう。その他、「雑誌（専門誌）」「取引先」「レシピサイト（一般用）」という回答がそれぞれ3割程度となっており、情報源として活用されていることがわかる。


食のトレンド情報の収集方法について課題と感じているかどうかについての質問には、「とても思う」「やや思う」という回答がそれぞれ4割、合計で8割を超えている。業態別に見ると特にカフェに関しては「とても思う」「やや思う」の合計が9割を超えており、情報収集のニーズが高いことがわかる。一方、アジア料理・フランス料理・中華料理に関しては「思わない」という回答がそれぞれ約35%となっており、比較的情報収集がしやすい業態といえるだろう。
メニュー開発の情報源となっているメディア名や雑誌名については、「専門料理」、「料理王国」、「料理通信」などのプロ向けメディアの他、「クックパッド」や「dancyu（ダンチュウ）」などの一般消費者向けのメディアの回答も多かった。特にクックパッドから情報を得ているという声は多く、情報源として活用されていることがわかる。

メニュー開発の情報源は同業者が半数。他店研究が中心に

メニュー開発時の課題は様々にあるが、中でも「客からの反応の収集方法を課題と感じているか」という質問に対しては、「とても思う」「やや思う」という回答が合計でほぼ9割となっている。

役割別にみると、経営者はお客からの反応の収集方法について課題と感じているかについて「とても思う」という回答は5割程度となっている。一方、店長や店舗スタッフ・料理長など店舗で働くスタッフは、「とても思う」という回答は約65%、「やや思う」を合わせるとほぼ100%となっており、より客に近い役割を担う人たちが、反応の収集方法について課題と感じているといえるだろう。

反応の収集方法については、店舗でヒアリングをすること以外に、近年のトレンドであるSNSでの反応を確認している声も出ている。自由回答欄では、写真映りを気にしているという声以外に、インスタ映えやフォトジェニックといった近年のキーワードの回答も増えており、今後も飲食店においてSNSを意識した施策が増えていくだろう。

今回のアンケート調査では、多くの飲食店が月1回以上の頻度で新メニューを提供していること、そのための情報収集や客の反応の収集を課題と感じていることがわかった。飲食店にとってリピーターに飽きられないように来店してもらうために、こまめに新メニューを開発することは必須といえるだろう。