ワインだけじゃない、最新ペアリング事情。日本酒やビール、ノンアルとの組み合わせも

料理の一皿ひとさらに、相性の合うドリンクを提案するペアリング。最近はワインだけでなく、日本酒やビールなど様々なドリンクと料理の組み合わせが登場し、注目を集めています。今回はペアリングとは何かという基本的なところから、最近のペアリング事情までご紹介します。

プロの料理人が選ぶ料理とお酒のペア

ペアリングは、もともとフレンチのコース料理で使われているスタイルです。料理ごとに店側が「この料理にはこの銘柄のワインが合う！」と選んだ「ペア」を提供します。

組み合わせは、「軽い料理には軽めのワイン」など傾向が似たものをペアにするのが定番ですが、食材と生産地が同じ飲料を組み合わせる方法もあります。さらに、産地も違えば味わいの重みも違うような組み合わせにもかかわらず、「意外にも味わいの相性が良い」と感じられるユニークなペアリングもあるなど、幅広い組み合わせ方が存在しています。

ビールや日本酒、ノンアルとの組み合わせも登場

ペアリングはお酒や料理のプロが厳選して選んでくれる組み合わせということもあり、「特別感がある」「お得な感じがする」「どれを選んだらよいかわからないので助かる」といった感想が多く見受けられます。特に最近ではワインだけでなく、クラフトビールや日本酒もペアの相手に選ばれているほか、ノンアルコールのジュースや中国茶などとのペアリングも登場しています。特にノンアルコールのペアリングメニューは、お酒が飲めないお客様にとっても喜ばれるサービスといえるでしょう。

ペアリングにこだわりのある飲食店

幅広いペアリングが話題になるにつれて、ペアリングを売りにしている飲食店も多く見受けられるようになりました。独自のペアリングで人気となっている飲食店を見てみましょう。

■クラフトビールとオリジナルメニューの競演
クラフトビアとオリジナル料理のペアリングで人気の『SPRING VALLEY BREWERY』（代官山）。「サツマイモとセロリの柑橘マリネ」など６種のおつまみとクラフトビールのスターターセットが好評です。濃厚な牛タンには爽快なビールが定番ですが、あえて甘酸っぱいフレーバービールの「ジャズベリー」を合わせたり、油で煮るアヒージョには風味を揃えた和テイストの「デイドリーム」を合わせたりと、個性的なペアリングが人気となっています。

■ベトナム料理のコースにペアリングをプラス
ハーブや新鮮野菜をふんだんに使ったモダンなベトナム料理の店『アン ディ』（外苑前）では、コース料理にプラスできるペアリングセットが人気です。その日の料理に合わせて、シェフソムリエが厳選したワインを提案してくれます。アジア料理の中でもあっさりテイストのベトナム料理は和に通じるものがあり、日本酒が登場することも。

■焼き鳥とソムリエの選ぶワイン
山梨産の上質な「甲斐路軍鶏（かいじしゃも）」を丁寧に備長炭で焼き上げる焼き鳥店『乃木坂 鳥幸』（乃木坂）。世界のワインを常時80種類揃えています。さっぱりした胸肉やささみには、すっきりした甲州産の白ワイン『番』を、肉汁が多くスパイシーな「ふりそで」や手羽には樽で熟成した「ベンティスケーロ・グレイ・シャルドネ」といったように、肉の部位、肉のやわらかさ、味付けなどに合わせ、ソムリエがぴったりのワインをアドバイス。ゆったりとしたカウンターで会話とペアリングが楽しめるお店です。

■モダンフレンチとフレッシュジュースのペアリング
１つ１つの料理が花のように美しい、モダンなフレンチ『フロリレージュ』（外苑前）。国産食材をふんだんに使ったコース料理にペアリングするのは、なんとフレッシュジュース。料理に合わせたオリジナルのノンアルコールドリンクも提供しています。牛のカルパッチョ仕立てに苺とジャスミン茶を合わせたジュース、あわびのパスタに梨のフレッシュジュースなど、革新的なペアリングが楽しめます。

ペアリングは、料理をさらに美味しく味わえることはもちろん、驚きや好奇心、特別感などをお客様に提案することができ、集客や顧客満足度の向上に繋がります。また、おつまみやアラカルトなど一皿ごとにペアリングしたり、コース料理にペアリングセットを用意したりと提案の方法を工夫すれば、客単価を高めることも可能です。組み合わせるドリンクやスタイルに決まりもないので、数種類から試してみてはいかがでしょう。

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