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Photo by iStock.com／electravk
飲食店の中心となる厨房。「お客様を待たせない」ために厨房の効率化は欠かせませんが、個人飲食店の場合は広いスペースの確保が難しく、工夫が必要です。今回は個人飲食店の「小さな厨房」をいかに効率化できるか、厨房づくりのチェックポイントや、厨房機器の選び方、収納のコツなどをご紹介します。
■作業導線をチェック
厨房づくりにおいて、作業動作の「導線」は重要ポイントの一つ。オーダー受けから調理、料理出し、下膳など効率的に移動できるレイアウトにしましょう。まずはピーク時の作業を想定して工程をリストアップし、見取り図と照らし合わせながら、作業場所や移動する経路、作業範囲などを確認します。さらに作業をグループ化して、なるべく少ない歩数で移動できるよう厨房機器を配置しましょう。
■メニューに合わせて厨房機器を選ぶ
小さな厨房の場合できるだけシンプルに、そしてミニマムに必要な機器を吟味します。そのためには、厨房づくりをする前にメニューのアウトラインは必ず決めておきましょう。看板となるメニューに必要な厨房機器にはこだわりを。ただし、最低限必要になるシンク、冷凍冷蔵庫、ガステーブル、食器棚とのスペースのバランスには注意が必要です。また、厨房機器を選ぶ際には機器そのものの大きさだけでなく、開閉のしやすさを考慮し、機器の扉の大きさなどにも気をつけることがポイントです。
■掃除のしやすさ、衛生面をチェック
効率だけでなく、衛生面もチェック。隙間があると掃除がしづらく、清潔な状態を保ち続けるための「クレンリネス」の点からもよくありません。また、料理を出す場所と下膳のスペースは必ず分けましょう。
■シンク
飲食店で使う場合、営業基準があります。一般的に2槽以上、1つのシンクの大きさは奥行き36cm以上、幅45cm以上、深さ18cm以上必要です。食洗器を1槽としてカウントできるところもあるようですが、必ず管轄の保健所に確認するようにしましょう。
■冷凍冷蔵庫
飲食店では「外付けの温度計」がついた冷蔵庫が1つ以上必要です。また注意しなければならないのが、サイズだけでなく、開き方の方向など扉のタイプや大きさです。レイアウトを考える際に、扉を開閉するスペースを確保することを忘れないようにしましょう。
■食器棚
飲食店の営業基準では、衛生管理上「扉付き」の食器棚が1台以上必要になります。スペースを有効活用するため、吊戸棚がよく利用されています。
■食器
ピーク時には洗い物が溜まってしまいがちです。そのため、用意する食器の数は席数の1.5倍～2倍が目安となります。
■省スペースな厨房機器を選ぶ
小さな直線型の厨房でよく利用されている冷凍冷蔵庫が、コールドテーブル。横型で作業台にもなります。扉の数は2つより3つの方が通路を使わず、開閉がしやすいのでおすすめ。また、冷蔵庫だけならスライド式のショーケースが省スペースになります。外側のサイズだけでなく容量も必ずチェックしましょう。
ドリンクを出すお店なら、製氷機はマストアイテム。さまざまなタイプがありますが、カウンターの下に置けるのは、アンダーカウンタータイプです。設置場所や製氷能力などを基準に選びましょう。一般的に飲食店で使用する製氷能力の目安は、席数×約1.9kgといわれています。
下膳のスペースは、収納も兼ね備えられるスチールタイプのシェルフがおすすめです。掃除のしやすさや耐久性も考慮しましょう。
■作業導線を考えて収納場所を選ぶ
厨房では、サランラップなど調理に必要な小物や、スポンジやダスターなど掃除に使う小物などがたくさんあります。こうした小物類を作業ごとにグループ化し、導線に合わせて収納することで、作業効率がグッと高まります。
厨房は一度つくってしまうと変更がなかなか難しいもの。作業導線、省スペース、衛生面などのポイントを押さえつつ、効率的な厨房づくりを目指してみましょう。
飲食店ドットコム 厨房備品ECでは、飲食店専門の料理道具、カトラリー用品、消耗品・衛生用品などを多数取り揃えています。
取り扱い商品のカテゴリ一覧はこちら
<関連記事>厨房で必要なものって結局何？ 飲食店の基本的、代表的な厨房機器７選＋調理器具
<関連記事>飲食店の開業時によくある業務用食器のトラブル。皿は何枚そろえる？注意するポイントは？
小さな厨房づくりのチェックポイント
まずは厨房づくりにおいて気を付けておきたい基本的なポイントを見ていきましょう。■作業導線をチェック
厨房づくりにおいて、作業動作の「導線」は重要ポイントの一つ。オーダー受けから調理、料理出し、下膳など効率的に移動できるレイアウトにしましょう。まずはピーク時の作業を想定して工程をリストアップし、見取り図と照らし合わせながら、作業場所や移動する経路、作業範囲などを確認します。さらに作業をグループ化して、なるべく少ない歩数で移動できるよう厨房機器を配置しましょう。
■メニューに合わせて厨房機器を選ぶ
小さな厨房の場合できるだけシンプルに、そしてミニマムに必要な機器を吟味します。そのためには、厨房づくりをする前にメニューのアウトラインは必ず決めておきましょう。看板となるメニューに必要な厨房機器にはこだわりを。ただし、最低限必要になるシンク、冷凍冷蔵庫、ガステーブル、食器棚とのスペースのバランスには注意が必要です。また、厨房機器を選ぶ際には機器そのものの大きさだけでなく、開閉のしやすさを考慮し、機器の扉の大きさなどにも気をつけることがポイントです。
■掃除のしやすさ、衛生面をチェック
効率だけでなく、衛生面もチェック。隙間があると掃除がしづらく、清潔な状態を保ち続けるための「クレンリネス」の点からもよくありません。また、料理を出す場所と下膳のスペースは必ず分けましょう。
厨房機器を選ぶ際の注意点
厨房機器を選ぶ際には、大きさや性能はもちろんのこと、飲食店経営における基準を満たせるかどうかも大切です。■シンク
飲食店で使う場合、営業基準があります。一般的に2槽以上、1つのシンクの大きさは奥行き36cm以上、幅45cm以上、深さ18cm以上必要です。食洗器を1槽としてカウントできるところもあるようですが、必ず管轄の保健所に確認するようにしましょう。
■冷凍冷蔵庫
飲食店では「外付けの温度計」がついた冷蔵庫が1つ以上必要です。また注意しなければならないのが、サイズだけでなく、開き方の方向など扉のタイプや大きさです。レイアウトを考える際に、扉を開閉するスペースを確保することを忘れないようにしましょう。
■食器棚
飲食店の営業基準では、衛生管理上「扉付き」の食器棚が1台以上必要になります。スペースを有効活用するため、吊戸棚がよく利用されています。
■食器
ピーク時には洗い物が溜まってしまいがちです。そのため、用意する食器の数は席数の1.5倍～2倍が目安となります。
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小さな厨房を効率的に使うヒント
小さな厨房ではより効率的に動けるように工夫をする必要があります。次の二つの点を気を付けるようにすると良いでしょう。■省スペースな厨房機器を選ぶ
小さな直線型の厨房でよく利用されている冷凍冷蔵庫が、コールドテーブル。横型で作業台にもなります。扉の数は2つより3つの方が通路を使わず、開閉がしやすいのでおすすめ。また、冷蔵庫だけならスライド式のショーケースが省スペースになります。外側のサイズだけでなく容量も必ずチェックしましょう。
ドリンクを出すお店なら、製氷機はマストアイテム。さまざまなタイプがありますが、カウンターの下に置けるのは、アンダーカウンタータイプです。設置場所や製氷能力などを基準に選びましょう。一般的に飲食店で使用する製氷能力の目安は、席数×約1.9kgといわれています。
下膳のスペースは、収納も兼ね備えられるスチールタイプのシェルフがおすすめです。掃除のしやすさや耐久性も考慮しましょう。
■作業導線を考えて収納場所を選ぶ
厨房では、サランラップなど調理に必要な小物や、スポンジやダスターなど掃除に使う小物などがたくさんあります。こうした小物類を作業ごとにグループ化し、導線に合わせて収納することで、作業効率がグッと高まります。
厨房は一度つくってしまうと変更がなかなか難しいもの。作業導線、省スペース、衛生面などのポイントを押さえつつ、効率的な厨房づくりを目指してみましょう。
飲食店ドットコム 厨房備品ECでは、飲食店専門の料理道具、カトラリー用品、消耗品・衛生用品などを多数取り揃えています。
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