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厨房用品・調理道具の選び方

形や素材、用途もさまざま。知っておきたいおすすめの業務用鍋10種類

2018年3月12日

知っておきたいおすすめの業務用鍋10種類

Photo by iStock.com/Delpixart


調理に欠かせないアイテムの一つ「鍋」。専門ジャンル以外で使う鍋については、詳しく知らないものがあるかもしれません。そこで今回は、代表的な業務用鍋をピックアップし特徴や用途についてご紹介します。

鍋の特徴を把握して、ぴったりのものを選ぼう

■寸胴鍋
スープの煮出しや煮込み料理でよく使われる寸胴鍋。大量の食材を調理するのに向いています。それほど食材の量が無い場合には、寸胴鍋の高さを半分にした「半寸胴鍋」が便利。またサイズだけでなく、材質も選択ポイントの1つです。

・アルミニウム……熱伝導率が良いため、カレーやシチューなど大量の食材を弱火で煮込むのにピッタリ。ただし、酸やアルカリに弱い性質があるため、塩分を多量に使う場合はその他の材質がベターです。

・ステンレス……熱伝導率はアルミニウムに劣りますが、塩分に強い(耐蝕性がある)のが特徴です。そのため、煮込み料理のほか、ラーメンやパスタなど麺を茹でるのによく利用されます。

・モリブデン鋼……ステンレスにモリブデンが含まれているため、さらに丈夫で耐蝕性も強く、チャーシュー作りなど醤油やタレを使った調理に向いています。

■片手鍋(深型・浅型)
主に洋食で使われる蓋つきの片手鍋。片手なので使いまわしが良いのが特徴です。深型は煮込み料理、浅型は焼き物やソース作りなどに使われています。材質には、主にアルミとステンレスが使われています。

■テーパーパン
底が狭く上部が広いのが特徴の片手鍋。主に洋食で、ソースづくりなどに使われています。テーパーとは、先細りになるということで、積み重ねて収納ができます。通常は蓋なしです。材質は主に、熱のまわりが良いアルミニウム、丈夫でごしごし洗えるステンレスが使われています。

■雪平鍋(行平鍋)
主に和食で使われる蓋のない片手鍋です。煮物、茹で物、出汁取りなどによく使われます。汁の注ぎ口がついているため、出汁やつゆタップリの煮物を移すのに便利です。よく使われる材質はアルミニウム。熱の伝導性が良く、軽くて使い勝手が良いという特長があります。強度を出すためアルミニウムの鍋肌を打ち出したものは、熱の回りがさらに良くなり、プロの料理人に愛用されています。

知っておきたいおすすめの業務用鍋10種類

Photo by iStock.com/Easyturn


■外輪鍋
主に洋食で使われる両手浅型鍋です。「外輪(そとわ)」という名前は「ソテー」の当て字から作られました。焼いたり、炒めたり、煮物にも使われています。蓋つき、蓋なしの両方があります。材質は、アルミニウムとステンレスが主に使われています。

■円付鍋
和食用の両手鍋で、「段付鍋」「料理鍋」ともいわれます。鍋の底よりも上部が広く、段差が付いていて吹きこぼれしづらいのが特徴。煮物や汁物に使われ、せいろを使えば蒸し物にも。軽くて熱伝導の良いアルミニウムが主に使われていますが、丈夫なステンレス製品、熱のまわりが良い製品もよく使われます。蓋は別に購入し、上部に乗せるタイプと内部の段差に落とし込むタイプがあります。アルミニウムのほか、木製の蓋も使われます。

■実用鍋
煮物やスープ、汁物、煮込み料理などに使える両手鍋。さまざまなジャンルで使われるいわば万能の料理鍋です。よく使われる材質が「しゅう酸アルマイト」。しゅう酸という溶液を使ってアルミニウムに電気的な処理をしたものです。軽くて熱伝導の良いアルミニウムの良さに、変色しにくさや、酸やアルカリに対する強さが加わっています。ただし物理的な力にはアルミニウムと同様に弱いので、丈夫なステンレス製もよく使われます。

■矢床鍋(やっとこなべ)
取っ手のない和食用の鍋です。「やっとこ」で挟んで鍋を持ち運びます。用途は行平鍋とほぼ同じですが、取っ手がないため熱が均一にまわりやすく、強火で水分を飛ばす料理にも向いています。サイズの違う鍋は入れ子のように重ねられるので、収納にも便利です。材質は、熱のまわりが良いアルミニウム、メンテナンスがしやすく丈夫なステンレスがよく使われます。

■揚げ鍋
揚げ物専用鍋で「天ぷら鍋」ともいいます。油は高温になるので、安定感がポイント。材質では主に鉄製のものが使われます。また熱伝導の良い銅製のもの、メンテナンスのしやすいステンレス製のものも使われています。

■中華鍋
炒めたり、焼いたり、煮たり…とさまざまな役割をこなす中華鍋。形状には2種類あります。片手のものは「北京鍋」、両手のものは「広東鍋」「四川鍋」といいます。北京鍋は片手で使いやすいですが、置くと取っ手に重心がかかりやや不安定です。両手の広東鍋は安定感があり、せいろを使うと蒸し物もできます。材質は鉄が主流ですが、軽いチタン製、錆びにくいステンレス製も使われています。底が丸いので中華鍋用の五徳や鍋置きが必要です。

いかがでしたか?今回は業務用でよく使われる鍋の形状や材質などの特徴をまとめてみました。鍋選びの際にぜひ参考にしてください。

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