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6月~9月に増加する食中毒。飲食店がするべき対策は? 厨房でできる予防策を紹介

2018年5月7日(2018年9月3日更新)

飲食店がするべき食中毒の対策

Photo by iStock.com/georgemuresan


暖かくなり、過ごしやすい季節がやってきました。でも、気温が上がると「食中毒」の危険は高まります。そこで今回は、厨房の食中毒対策として、とくに食材の管理方法や冷凍食品の正しい解凍方法、調理済み食材の保存や保存に必要なグッズ類、調理器具の管理などを紹介します。

食中毒の原因

食中毒とは、細菌やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、吐き気などの症状が出る病気のこと。食中毒は年間を通じて危険性がありますが、細菌による食中毒は6月から9月ごろに増えます。また、ノロウイルスなどウイルスによる食中毒は、とくに冬に流行します。このほか、キノコなど有毒な物質を含むものを誤って食べると食中毒になることもあります。

食中毒予防の原則

まず細菌による食中毒を予防するためには、3つの原則があります。細菌を食材や料理、調理器具などに「付けない」、付着した細菌を「増やさない」、「殺菌する」です。

さらにウイルスの場合は、食品内で増殖することはありませんが、ほんのわずかな汚染でも食中毒を起こしてしまいます。そのため厨房にウイルスを「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」「付けない」、ウイルスを加熱して「やっつける」という4つの原則があります。

食中毒の予防対策

それでは、食中毒予防の原則に基づいて予防対策を立ててみましょう。今回は食品の取り扱いを中心にご紹介します。中でも最も注意すべき点は温度。食中毒菌の増える危険な温度帯は、20℃~50℃です。全ての工程で、この温度帯が可能な限り短くなるよう注意してください。

■食材の管理・保存
傷んだものはえり分け、先入れ・先出しを徹底し、できるだけ新鮮なものを使うようにしましょう。

・冷蔵庫の温度は5℃以下、冷凍庫は-15℃以下が目安。
・魚や肉などドリップが出るものは他の食材にかからないよう容器を使う。

■下ごしらえ
手洗いや身だしなみ、調理場の掃除など衛生面を徹底し、厨房に細菌やウイルスを持ち込まず、食材に付着させないようにしましょう。

・食材は清潔な流水でよく洗う。とくに生で食べる野菜や魚介類は要注意!
・調理器具は肉や魚などと分けて使う。 

■冷凍食品の解凍方法
室温での解凍は、細菌の増殖が進む温度帯に長く置かれることになるので絶対にNGです。また再冷凍もしないようにしましょう。

・細菌の増殖を抑えるため5℃以下の冷蔵庫で解凍する。
・流水で解凍する場合は飲食用の水で、2時間以内に行う。

■調理食品の取り扱い
非加熱のものは、「殺菌」の工程がありません。食材にウイルスや細菌を付着させず、細菌を増やさないようにしましょう。

・非加熱のものは「衛生手袋」を着用する。
・提供までの時間をできるだけ短くする。

加熱できるものは以下の温度を守ってください。内部まで加熱する必要があるので「中心温度計」を使いましょう。

・細菌の加熱温度は75度を1分以上。
・ノロウイルスは中心温度85~90℃、90秒以上の加熱で死滅。

■調理後の食品の保存方法
食中毒菌の増殖をおさえるために、煮沸消毒などをした清潔な容器を使い5℃以下で保存します。冷蔵保存する際にポイントとなるのが、食品の粗熱の取り方です。細菌の増殖を抑えるため、30分以内に中心温度を20℃以下、60分以内に10℃以下に下げるのを目安としてください。鍋が大きければ大きいほど、中心温度が下がるのに時間がかかるので、次のようにすると良いでしょう。

・大きな容器・鍋から小さな容器・鍋に移す。
・「バット」で冷やす。
・「急速冷却器」で冷やす。
・作り置きする料理は、必ず冷蔵保存し、再加熱してから使用する。

飲食店がするべき食中毒の対策

Photo by iStock.com/Squaredpixels

調理器具の管理方法

細菌やウイルスを食品に付けないようにしたり、二次感染を防いだりするために、包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえましょう。包丁は抗菌用のハンドルがついたものや、刃とハンドルが一体となったもの、抗菌性の高いまな板がオススメです。

使い終わった調理器具は、基本的に中性洗剤でよく洗い汚れを落とし、汚れが落ちないものは除菌漂白剤を使います。そして、よく乾かしてから保管します。

・大きなまな板は、まな板全体をふきんで覆い、その上から除菌漂白剤をかけると便利。
・使用後のタワシやスポンジはよく水で洗って汚れを落としてから煮沸消毒し、しっかりと水気を切ってホルダーなどに立てて保管する。
・布巾やダスターは、塩素系除菌漂白剤に浸して除菌。その後水で洗ってしっかり乾かす。

いかがでしたか。食中毒対策の原則を守って、食中毒を絶対に出さないよう気を付けましょう。

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