料理の盛り付けのバリエーションを増やす！ いろいろな「型」の種類と使い方

メニューや盛り付けのバリエーションを増やしたい、そんなときにお役立ちなのが「型」です。洋菓子づくりを思い浮かべやすいですが、和食の世界にもさまざまな型があり、使い方は多岐にわたります。今回はデザートだけでなく、料理や季節の飾りにも使える「型」の種類や盛り付けのアイデアをご紹介します。

盛り付けにひと工夫できる「型」の種類

ひと口に型といっても、じつにさまざまな種類があります。まずは、代表的な型の種類を見ていきましょう。

■野菜抜き型
傷んだものはえり分け、先入れ・先出しを徹底し、できるだけ新鮮なものを使うようにしましょう。
煮物やおせち料理の飾りなどで使われます。季節感を大切にする和食では、梅や桜、紅葉や銀杏などの型が華やかに料理を演出。ヒョウタンや松など伝統的な形が多いですが、星やハートなどのカジュアルな形もあります。

野菜の場合、ニンジンや大根、かぼちゃなどかための野菜を抜くことになるため、切れ味のよいステンレスや銅製のものが一般的。手造りのものは高価ですが、繊細さや抜き味に優れています。和食だけでなく、型の形を選べばどんなジャンルの料理でも使うことができるでしょう。

■物相型
和食などで使われるご飯の押し型です。「物相（もっそう）」とはご飯のことで、ご飯を型に入れ、上から押して形づくります。形は扇面やヒョウタン、松、竹、梅などおめでたいものが多く、木製のものが一般的でしたが、近年ではステンレス製も多く見受けられるようになりました。もともとは懐石料理で使われる型ですが、現在はカフェのプレートランチなど、洋食でも活躍しています。

■錦玉型
和菓子で使う流し型です。錦玉（きんぎょく）とは寒天を溶かして作る和菓子のこと。透明感があり涼しげなので、夏の生菓子などによく使われます。丸いドーム型のほか、金魚やうちわ、ミカンなど夏らしい形も豊富です。

丸みを帯びており、底面に模様の凹凸がついているため、ゼリー型とは一味違うフォルムを作ることができます。また、セラミック製の型は冷製だけでなく、焼物にも使えるためとても便利。透き通った寒天に季節の風物詩を入れる錦玉のように、寒天をベースにした前菜を作るのもおすすめです。

■生抜き型
和菓子や和食に使われる抜型。やわらかい生地を抜く際に使われ、直径1cmほどの小粒のものからあります。ナデシコや雪輪、木の葉など「野菜抜き」よりも繊細な形で表現力があり、種類も豊富です。

■セルクル型
ケーキやイングリッシュマフィンなどに使われる底のない円形の型です。セルクルとは「枠」という意味で、サイズはホールのケーキが焼けるような大きなものから、クッキーなどに適している小さなものまでさまざま。厚みがあり、変形しづらいというメリットがあります。

■パテ型
パテとは生地のこと。タルトやスコーンなどの生地を抜く際に使い、丸型や菊型があります。断面がすっきりと抜けるように、セルクル型より薄くできているのが特徴。あくまでも抜き型であるため加熱できませんが、抜いた生地を取り出しやすいところがメリットに。餃子の皮を作るのにも向いています。

料理に使えるアレンジ方法の例

抜型を使えば盛り付けが華やかになり、新たなメニューを開発するのにも役立ちます。次に、簡単にできる盛り付けや調理アレンジの例をご紹介しましょう。

■物相型を使ったワンプレートランチ
ワンプレートでご飯とおかずを盛り合わせたいとき、物相型でごはんの形をアレンジすると、一層華やかになります。 和食で物相型を使う場合は白いご飯が基本ですが、豆ご飯や炊き込みご飯などほかのもので利用すると雰囲気が変わります。ほかにも花の形など、ご飯の形をアレンジするのもおすすめ。たとえば千鳥の物相型にターメリックライスを詰めれば、ヒヨコに見立てられ、可愛らしいアレンジができます。ワンプレートであればご飯のまわりも自由に飾り付けられるため、工夫次第で盛り付けの幅が広がるでしょう。

■セルクル型を使った前菜
セルクルを枠としてとらえれば、色々な食材を詰め込んで鮮やかな前菜を作ることができます。ムース、ジュレ、野菜など層を作って重ねると、断面が美しいケーキのような一品に。お肉のタルタル、魚の叩きをメインにするなど、和でも洋でもアイデアは無限大です。

■小粒の生抜きを使った季節のデコレーション
形のバリエーションが豊富な「生抜き」は、季節感を表わすのにピッタリな型。特に小粒のものは、ちょっとした飾りつけにも役立ちます。たとえば、春はグリーンサラダに花形にかたどったハムをあしらって花畑のイメージに。夏はチーズや卵を星型などで抜いて天の川に。秋は茹でたカボチャやニンジンを紅葉や銀杏で抜き、スープに散らして紅葉狩りに…などなど、お皿が季節を表すキャンバスになります。

このように型を使って調理や盛り付けにアレンジを加えると、メニューのバリエーションが広がります。定番メニューをアレンジしたり、季節感を演出する際に役立てたりしてみてはいかがでしょうか。

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