包丁やナイフなど、刃物を買い替えるタイミングは？切れ味が長持ちさせるお手入れも

2024年7月25日(2024年8月19日更新)

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切り方一つで料理の味を左右する、料理人にとってなくてはならない包丁やナイフ。プロの現場では、非常に大切に扱われています。しかし、使用頻度が高いため、家庭用の包丁よりもこまめなお手入れが求められ、寿命を早く迎えてしまうことも。今回は、包丁の買い替えタイミングと、長く使えるようメンテナンスの方法をご紹介します。

包丁の切れ味は「鋼材」が決め手

包丁の刃で使われる鋼材は、大きく鋼、ステンレス、セラミックに分けられます。切れ味を左右するポイントとなりますので、まずはその特徴をおさえておきましょう。

■切れ味長持ち「鋼」の包丁
鉄に炭素を加え、硬度を増した鋼材が「鋼（炭素鋼）」です。食材にすっと刃が入り、切れ味がよいので刺身や魚をさばく出刃包丁、塊肉を切る牛刀などでよく使われます。炭素だけでなく、クロムとタングステンを加えた「合金鋼」はさらに切れ味が持続します。一方、サビやすいので調理後の洗浄・保管に注意します。切れ味を長持ちさせるためには、刃研ぎなどのメンテナンスが重要です。

堺實光　紋鍛　刺身包丁（片刃）

堺實光　紋鍛　出刃包丁（片刃）

堺菊守日本鋼（口金付）牛刀

■錆びにくく切れ味がよい「ステンレス」の包丁
ステンレス系の包丁の良い点は錆びにくく手入れが楽な点です。包丁用のステンレスは、ボウルなどの調理器具よりも硬く、切れ味もよく、刃研ぎもできます。ステンレス系の包丁やナイフでよく使われているのがモリブデン鋼です。高級ステンレス材である銀三鋼は、切れ味や切れ味の持続性もよく鋼にひけをとりません。

堺實光　プレミアムマスターII（ツバ付）

堺實光　STD抗菌PC　牛刀（両刃）

ヴォストフ　クーリナーヴォ　ステーキナイフ 4069　12cm ADLE6

■食材の風味を生かす「セラミック」製
金属の包丁と比べ、におい移りせず、変色させないのがセラミック製包丁のメリットです。切れ味も良いため、フルーツやサラダをきれいにカットすることができます。しかし、強度は金属製のものと比べて弱く、固いものを切ると刃こぼれしやすいので、切る食材を選ぶことが重要です。

セラミック包丁　Eセラ（片刃）

最高級光触媒セラミック刺身包丁　美セラＣＬ-19　19cm ASL2819

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包丁の買い替え時をチェックするポイント

刃の状態に加え、柄の部分もしっかりチェックしましょう。

■刃こぼれや傷がある
魚の骨など固いものを切ったり、かぼちゃなど固い皮をねじ切ったり、凍ったものを切ったときに刃こぼれしやすくなります。研ぐことで修復できるものもありますが、刃こぼれや傷の大きさによっては、衛生や安全のためにも買い替えを検討しましょう。

■刃の切れ味が復活しない
鋼やステンレスの包丁は、研ぐことで切れ味は復活します。しかし、以前より研ぐ手間が増えてもなかなか切れ味が戻らない場合は、買い替えの検討をしましょう。

■柄に傷が入ったりガタつく
刀身と柄の接合部分が緩むと、そこから水が入り中子に錆が生じる場合があります。メーカーによっては取り替え修理ができますので、まずは相談しましょう。使用頻度が高いとどうしても柄にダメージが出るので、刀身と柄が一体となったタイプがお勧めです。

タマハガネ　竹　ぺティナイフ（両刃）ＴＫ-1107　15cm ATM4302

堺南海　牛刀　（剣先）

TKG-NEO（ネオ）三徳（両刃） 17cm ATK8901

包丁を長持ちさせるためのお手入れ方法を解説

■調理後のお手入れ
調理後はすぐに水で流します。そしてスポンジに中性洗剤をつけ、丁寧に洗います。もし錆びが付いていたら、荒いスポンジとクレンザーでこすります。このとき刃の部分が曲がらないよう注意してください。最後によく乾かします。セラミック製の場合は、メーカーの使用方法に従ってください。

■包丁の研ぎ方
包丁を研ぐ頻度は、使用している包丁の品質や使い方によってまちまちです。定期的に研ぐ、あるいは切れ味が気になったら研ぐようにしてください。研ぎすぎるのも刃が薄くなりよくありません。砥石は、番号の低い順から荒砥、中砥、仕上げ砥の3種類があります。刃こぼれした場合は荒砥を使い、中砥、仕上げ砥の順で研いていきます。砥石は使っているうちに凹んできますので、使用前に平らにならすことが必要です。

シャープナーは簡単に切れ味を回復させられる道具ですが、何度も使用すると切れ味の回復が悪くなります。シャープナーだけでなく、砥石も併用することをお勧めします。