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料理への異物混入を予防するための3つのポイント。調理道具で防ぐ工夫も!

2017年6月19日(2019年2月20日更新)

-Photo by iStock.com/Kondor83


料理を提供する際、決してあってはならない「異物混入」。たとえば、毛髪や虫、ガラス、プラスチックなど、これら異物が料理に混入しているとお客様を不快にさせるばかりか、時にはケガをさせてしまうこともあり、飲食店としては最大限の注意をはらわなければなりません。今回は、どのような異物が混入しやすいか、また混入を防ぐための対策と混入が起きた場合の対応についてご紹介します。


飲食店で注意すべき「異物」とは

本来、その食品中にあってはならないものを異物といいます。特に飲食店ではどのような異物が多いのでしょうか。国民生活センターに寄せられた情報を見てみましょう。2009年から2015年に寄せられた食品の異物混入に関する相談は約1万6千件、そのうち「外食・食事宅配」では1,438件でした。「外食・食事宅配」ではどんな異物が多かったか、順番にリストします。

1. 人の体に関わるもの(毛髪、体毛、歯、歯の詰め物、爪、つけ爪、ばんそうこうなど)
2. 虫(ゴキブリ、ゴキブリの足、ハエ、ハエの幼虫、その他の虫など)
3. 食肉や魚の骨など
4. 金属片など(針金、ホチキスの針など)
5. プラスチック、ビニールフィルムなど
6. ガラス、陶器のかけら(皿のかけらを含む)
7. 紙くず、繊維くず(スポンジ、タワシ含む)


異物混入を予防するためのポイント

-Photo by iStock.com/artisteer

毛髪などが混入しないために

飲食店で、まず気を付けなければいけない異物は人の体に関わるもの。なかでも圧倒的に多いのが髪の毛です。人の髪の毛は1日55本以上抜けると言われています。厨房・フロアの区別なく、全てのスタッフに対し、次のような対策が考えられます。

・ユニフォームに帽子や三角幅などを取り入れる
・ユニフォーム着用前に髪の毛をとかす
・ユニフォームの上からコロコロをかけ、細かなものを取り除く
・就業前、休憩後などに髪、歯、爪、ユニフォームのほつれなどをチェックする。付け爪、ばんそうこうは原則禁止

→人の体に関わる異物混入を防ぐ商品

和風三角巾帽子 SK91-2 黒×エンジ

ニトムズコロコロミニ洋服用 C0020


虫混入防止のポイント

虫が厨房に入らないようにすること、清掃とゴミの管理が中心となります。そのためには、次のような対策が考えられます。

・段ボールは虫が居つきやすいため、仕入れた食材はコンテナなどに移す
・食材をストックしている場所は定期的に清掃する
・冷蔵庫やレンジなど熱源周りはゴキブリの巣となるので、清掃をしっかりと
・排水溝は、ゴキブリやハエが発生しやすいので毎日掃除する
・蓋つきのゴミ箱を使う

また、ゴミを見つけたらすぐゴミ箱へ、虫を見つけたら退治・報告・対策するなど、「見て見ぬふり」をしないようスタッフ全員で虫対策マニュアルを共有することが重要です。

→虫混入を防ぐ商品

セキスイ コンテナ BK-54(II)

水切り厨房ペール(キャスター付)


調理器具を整え、異物混入を防ぐ

異物混入は、調理器具・厨房機器の劣化や破損、洗浄不足が原因となることがあります。まずは、現在使っている器具の全てを確認しましょう。特に破損しやすいもの、使う頻度の高いもの、備品類は要チェックです。

たとえば、調理器具については
・調理器具で使用頻度の高いものは、劣化・破損に注意する。耐食性の強いステンレスがお勧め
・ビスやバネを使用しないレードルやトングを利用する
・食器類は、ヒビなど破損していないかチェック。強化ガラスは耐熱ガラスではないため急な温度変化(とくに急冷)で割れることがあるので注意する
・ビニールフィルムなどラップ類は、混入しやすいため注意。見分けやすい青いラップ、青いしぼり袋などを利用する
・繊維くずの中でも、スポンジやタワシのくずは混入しやすいので注意。定期的に新しいものに替えたり、ちぎれにくい不織布でできたものを利用する

→調理器具に関連する異物混入を防ぐ商品

EBM 18−8 異物混入対策用レードル 10cc

日立ラップブルータイプ 30cm×100m 1ケース(30本)

3M ブルーパッド付スポンジ(10個入)


また、調理器具の洗浄では次のようなポイントに注意します。
・肉片や魚の骨などが混入しないよう、下ごしらえで使用する調理器具は洗浄をしっかりする
・コゲが料理に入らないよう鍋の外側の手入れを徹底する

その他、混入しやすい異物として
・セロテープ
・ホチキスの針
・輪ゴム
・ボールペンのキャップ
などが挙げられます。こういったものは厨房への持ち込みを禁止しましょう。


異物混入が起きた時の対処方法

-Photo by iStock.com/CREATISTA

まずは、スタッフ全員で「異物混入はお客様に不快感を与え、時には危害を与えるため、飲食店としてはあってはならない」という意識を徹底しましょう。この意識を共有できれば、異物混入が万が一起こった場合、誠意をもった対応が出来るでしょう。

お客様が食べる前に気が付いた場合、次のような対応が考えられます。
・対応したスタッフが混入の事実を確認し、謝罪する
・責任者に速やかに報告し、作り直す、代金を受け取らないなど対応する(責任者不在の場合のマニュアルを作成しておく)
・最後にもう一度しっかりと謝罪する

異物で口内をケガするなど危害事例だった場合は、責任者により次のような対応が考えられます。
・混入の事実を確認した上で病院へ行くことを勧め、治療費を負担する
・仕入れ食材や加工品が原因のこともあるため、経緯を調査する
・後日改めて謝罪する


いかがでしたか? お客様が快適に食事を楽しんでもらうために異物混入対策は万全を期す必要があります。「万が一」を起こさぬために改めて予防策をチェックしてください。


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