満足度の高い料理が作れる！ 繫盛店を支える注目の調理技術4選

お店を繁盛させるためには、美味しい料理を提供することが大前提ですが、お客様に満足いただける味を実現させるための調理技術も重要なポイントです。そこで今回は、繁盛店が取り入れている話題の調理技術を、人気メニューとともにご紹介します！

軽い食感のエスプーマ -『Le Beurre Noisette TOKYO』（銀座）-

パリ15区で大人気のネオ・ビストロ。その2号店が、銀座にある『Le Beurre Noisette TOKYO』です。こちらはパリのエスプリが利いた本格的なフレンチが日本でも味わえるとあって、食通からも支持を集めているお店。なかでも看板メニューの一つが「ビーツとスモークサーモンのレムラード」。レムラード（マヨネーズから派生したソース）で、ビーツとジャガイモを和えたものに、スモークサーモンとビーツのエスプーマを乗せています。目にも鮮やかで、サーモンの風味とビーツの酸味がほどよく調和した一品です。

エスプーマとは、あらゆる食材を味や風味を損なわず、ムースのような泡状にする調理方法のこと。専用器具に液状の食材を入れ、亜酸化窒素または二酸化炭素を封入し、ムース状にします。スペイン・カタルーニャ料理店『エル・ブジ』の料理長フェラン・アドリアによって開発された調理方法で、世界の料理界でジャンルを超えて注目されています！

ジューシーな薪焼き肉 -『TACUBO』（代官山）-

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恵比寿の人気店『アーリア ディ タクボ』が、場所を移してオープンしたお店です。オープンからわずか1年ほどでミシュラン2017年度版の一ツ星を獲得しました。また肉好きの間では、味わい深い「薪焼き」の肉が大好評で、「肉を味わうならこのお店！」と高い支持を受けています。

ステーキの本場イタリアのビステッカを、日本人ならではのアプローチで提案したい、と考えた店主の田窪大祐氏。この日本流ビステッカを実現するために「薪焼き」を選んだ理由、それは炭火よりも柔らかく風味豊かに焼き上がるから。薪は炭火よりも温度が高く生木なので水分を含むため、肉の表面はクリスピーで中はジューシーになるのだそう。直火で焼いた肉は、「口の中で肉汁がはじけるよう」だと肉好きの間で評判です。

魅せる燻製・テントバーガー -『Bar Shanks』（参宮橋）-

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Barでありながら、ハンバーガー好きの間で大人気の『Bar Shanks』。お洒落にお酒を楽しみながら、ハンバーガーをがっつりと。片手でも食べやすいように、圧力をかけペタンコにした「象に踏まれたハンバーガー」などラインナップもとてもユニーク。

さらに人目を引く斬新なハンバーガーが、燻製が施された『テントバーガー』です。これは「魅せる瞬間燻製」と言われる一品で、燻製チップとディルを入れた小さなフライパンが、ハンバーガーとともに供されます。まずはフライパンのチップをガスバーナーで勢いよく燃やし、香りづけを。そして別皿のハンバーガーごと紙の袋をテントのようにかぶせ、一気にスモーク！　オリーブオイルが練り込まれたさっくりしたバンズにしっとりチキンのパティ、とろけたチーズ、ポテトスライス、トマトのスライス……。さまざまな食感が味わえるハンバーガーに燻製の香りが程よくマッチ。ビールが進むと評判です。

日本初のムースデリ -『nu dish Mousse Deli ＆ Café』（銀座）-

「日本で初めて「ムース食」を取り入れたムースデリ『nu dish Mousse Deli ＆ Cafe』。フレンチの人気店『OGINO』のオーナーシェフ・荻野伸也氏がメニューを監修しています。シャルキュトリーや旬の野菜料理が充実しており、ランチやデリなどカジュアルに楽しめます。

「ムース食」とは、高い栄養価で食べやすさに配慮した「ユニバーサルデザインフード」として、近年、注目を集めています。日清医療食品が噛む、飲み込むことが困難な方々向けに、食事を楽しんでいただけるよう開発。ムースをパイの具材やソースに取り入れることで、色鮮やかで風味豊かなメニューに仕上がっています。

いかがでしたか？　今回は繁盛店が取り入れている注目の調理技術4選をご紹介しました。既存メニューのアレンジや新メニューの導入を検討する際に、ぜひ参考になさってください。

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