これから飲食店を開業する方、必読！ 厨房づくりや食器選びに役立つ「本」10選

飲食店のいわば心臓部である厨房に必要なものは何でしょうか。今回は、厨房づくりや調理器具・食器選びに役立つ本をご紹介します。新規出店される方はもちろん、厨房の改装をお考えの方も活かせる、実用的なヒントがたくさん盛り込まれていますので、ぜひ参考になさってください！

基本を知りイメージが湧く、厨房づくりのお手本となる3冊

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『一流料理店の厨房』服部幸應（グラフィック社）

一流店の厨房はどのような工夫が凝らされているのでしょうか。『オテル・ドゥ・ミクニ』や『アクアパッツァ』など和・洋・中そして洋菓子の15店の一流料理店の厨房を紹介。なんと設計図まで掲載されています。さらに、従来のものより環境・清潔・生産性の点でグレードアップした厨房づくりとは……。料理評論家・教育者である服部幸應氏が、豊富な経験を通じ厨房設計の考え方とノウハウを解説します。

『これだけは知っておきたい 厨房設計の知識』平岡雅哉、神谷麻理子、堀田正治（鹿島出版会）

飲食店の開業や厨房リフォームの際に役立つ実践書としてオススメの本です。衛生的で、コストパフォーマンスが高く、安全で働きやすい厨房をどのようにつくっていくか。大型施設や飲食店の設計経験が豊富な建築家と、料理人の経験がある厨房設計コンサルタントが、経営・調理・設計の視点で解説。事例や実際の図面が豊富に紹介されています。

『図解 飲食店の店舗設計 30業態徹底解剖』竹谷稔宏、青島邦彰（柴田書店）

厨房づくりは店づくり。この本は、厨房だけでなく、フロアから動線設計の詳細まで図解しています。店舗造作・メニューのスケッチや設計図が豊富で、イメージしやすくわかりやすいです。和洋中のレストラン、カフェや居酒屋、ラーメン店やとんかつ専門店など、30種の業態別に、飲食店づくりの基本の「き」から解説します。自店の業態と比べて「なるほど」と思うこともあり、飲食店に携わる方なら実務や企画に役立つヒントがきっとたくさんあるはずです！

機能的かつ美しいキッチンツールに魅せられる2冊

『Stylish Kitchen』柴田書店MOOK（柴田書店）

飲食店のオープンキッチンは、料理をつくるだけではなく、豊かな空間を演出します。そんなキッチンで活躍する調理器具は、機能性だけでなくデザインも重要なポイントです。この本では、切る、混ぜる、蒸す、焼くなど調理の用途別に、各キッチンツールについて素材や機能の違いを詳しく解説。高機能かつデザイン性にすぐれたメーカーいち押しの最新ツールや日本の手仕事が光るカトラリーなどを紹介しています。サイズや価格も掲載されているので、とっても便利です！

『創業明治41年 釜浅商店の「料理道具」案内』熊澤大介（PHP研究所）

長く使える良い料理道具を選ぶにはどうしたらよいでしょう。明治41年より浅草の合羽橋で、無数の料理道具を商ってきた釜浅商店。その四代目・熊澤大介氏が料理道具の「選び方」と「つき合い方」を解説します。また、和食『髙野』、ビストロ『organ』、すし店『酢飯屋』、そしてフードディレクター・野村友里さんに聞いた愛用の道具の話も収録。第一線で働く料理人が使っている道具やその道具の使い方を知ることができるため、料理道具を選ぶ際の参考になります。

ジャンルにとらわれずに食器を選ぶ指針となる3冊

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『食の器の事典』荻野 文彦、井上 暁子、新飯田 正志（柴田書店）

料理のジャンルを超えて食器を選びたい、そんな時に役に立つ事典です。特に、素材と手入れの方法や特徴をさっと調べるのにとても便利。50音順で、洋食器、和食器、銀器、プラスチック器から料理道具、有名メーカーなど880項目を解説。食器の機能や構造がわかりやすい550点のイラストつきです！

『和食器のきほん 改訂版-テーブルコーディネートアイテム』浜 裕子（誠文堂新光社）

和食器を使ってみたいけど、色々な作法や揃え方が決まっていて、どこか敷居が高く感じる……そんな方におススメの一冊。種類や産地、選び方、お手入れ方法など和食器の基本を解説。また、改訂版では「和食器を使ったテーブルコーディネート」を新たに12例プラス。和食器をメニューに取り入れるヒントがあります。

『東京うつわさんぽ 2017年改訂版』うつわさんぽ編集室（光村推古書院）

センスの良い器を実際に手に取ってみたい、購入したい、そんな時に役立つガイド。東京近郊のうつわショップ＆スポットを90軒紹介しています。「日本のうつわ・作家のうつわ」「世界のうつわと古いもの」「うつわづかいが素敵な料理店」という各テーマに沿って、丁寧にお店を取材。写真も美しいのでパラパラとページを見るだけでも料理のイメージが湧いてくるようです。

一流シェフによる厨房からの熱意が感じられる2冊

『調理場という戦場-「コート・ドール」斉須政雄の仕事論』斉須政雄 （幻冬舎文庫）

「料理人となったからには一流を目指したい」、そんな熱い思いをかきたてる1冊。現在、日本フレンチ界の雄『コート・ドール』を率いる著者が、体当たりで夢に挑戦した経験とともに、料理や仕事に対する思いを綴っています。「早くゴールしないほうがいい」「効率のいい生き方をしていると、すり切れていってしまう」。険しい道のりを乗り越えたからこそ出てくる言葉が身に沁みます。

『帝国ホテル厨房物語-私の履歴書』村上信夫(日経ビジネス人文庫)

帝国ホテルの味を60年以上守り続けたフレンチの第一人者、村上信夫氏。帝国ホテルに入社後、戦争や抑留を経験、海外での料理修行、帝国ホテルの料理長就任など波瀾に満ちた料理人生を淡々と綴っています。本書の解説で辻芳樹氏（辻調理師専門学校校長）が「良い料理人になるための心構えが詰まっている。そして、夢を持ち続けることの素晴らしさを教えてくれる」と記しているように、料理に携わる人へオススメの一冊です。

いかがでしたか？　いずれも、厨房や食器の奥深さを感じさせてくれる一冊です。機会があれば、ぜひ手にとってみてください。

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