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変わりつつある飲食業界の労働環境、新・旧世代の常識を比較!

2016年11月18日 人材採用コラム 求人・採用

目次

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相変わらずの人手不足が続く飲食業界、なかでも働き盛りの若手は引っ張りだこの売り手市場となっています。これには少子化の影響も少なからずありますが、「飲食店で働きたい」という若者が昔よりも減っていると感じる方も少なくないのではないでしょうか?
その原因のひとつとして考えられるのが、「飲食はキツい」「飲食は給料が安い」といった、飲食業界にまつわるマイナスイメージです。古くからあるこのイメージですが、最近の飲食業界では実際のところどうなのでしょうか?今回は変わりつつある飲食業界の常識について解説いたします。


1.休日数が少なく、勤務時間は長い?

◇これまでの常識では?
週末や夜間が稼ぎ時である飲食店は、一般企業と比べて休日が少なく、営業時間も長くなりがちです。多くの飲食店が週1日定休であるため、従業員の月休は4日程度というケースも少なくありませんでした。週に1日程度しか休みがないと、従業員は「ゆっくり体を休めたい」「普段と違った経験がしたい」「夢に向けて勉強がしたい」等の希望が叶えづらく、気持ちの余裕が失われてしまうこともあります。

◆最近の傾向は?
最近では大手企業を中心として、完全週休2日制を徹底している企業が増えてきています。 飲食店.COMの調査でも、飲食店で正社員として働く方の3分の1が月休8日以上を確保できていることがわかっています。
また、従業員の休みを確保するために、ランチや深夜営業は希望者のみが出勤する、最長で1日8時間勤務までという制度を設けたり、お店の定休日を週2日にするなどの対策を取る企業も出てきています。

2.従業員数は少なく、定着率は低い?

◇これまでの常識では?
人件費をぎりぎりまでカットするために、必要最低限の人数しか従業員を採用しないというお店が少なくありませんでした。また、せっかく入社した従業員が長続きせずに、すぐにやめてしまうケースも。

◆最近の傾向は?
本当はもっと少ない人数で営業できる場合でも、余裕をもって従業員を採用し、繁忙期でも休日を確保できるように配慮している企業が増えています。人数を増やせない場合は、繁忙期に大入り手当を出すなど、従業員が納得感を持てるような仕組みを作っている企業もあります。
また、 飲食店.COMの調査では、9割近くの店舗が従業員の定着率アップに向けて何かしらの施策を行っていることがわかっています。

まずは、簡単でもいいので最初に研修を行うことが大切です。仕事内容や経営理念を伝えるほか、働く環境に関する説明をします。アルバイトから正社員登用のルール、休暇、昇給・昇進制度、独立支援制度、福利厚生などを伝えて、働く人が不安感を解消できるようにします。

3.「修行」だから待遇は悪くてもいい?

◇これまでの常識では?
「飲食店で働くこと=独立のために修業させもらう」という考えが一般的でした。給料などの待遇が悪くとも、独立の夢に向けて修行を積むため、頑張るという人が多くいました。

◆最近の傾向は?
飲食店の数が増加を続けていることに加え、特に東京都は世界基準でも飲食店のレベルが高く、ミシュランガイドでも世界最多の星数を獲得しています。そのため、「夢に向かって頑張る人」が分散してしまう傾向にあり、よほどの名店でないと採用が難しくなっています。
また、 飲食店.COMの2015年の調査では、将来独立を希望している求職者は、全体の約半数程度しかいないということがわかっています。皆が独立したいわけではなく、後の半数は一般企業に”就職する”という感覚でいるということです。

こうした状況のなかで人を集めて、飲食業界で長く働いてもらうためには、他業種の一般的な労働条件、労働環境に倣っていく必要があるでしょう。
たとえば昇給制度。3ヶ月後、6ヶ月後に仕事の実績を評価されて昇給していけば、従業員はモチベーションが保てるし、長く働きたいと思うでしょう。アルバイトの場合も実績次第で時給がアップしていく制度を作りましょう。

4.「長い下積み時代」が必要?

◇これまでの常識では?
特に料理人の世界では顕著ですが、最初は皿洗いや掃除などの下働きだけに徹することが常識でした。例えば寿司職人は下働きが非常に長く、“飯炊き3年握り8年”という言葉がある通り、修行は10年以上かかると言われていました。

◆最近の傾向は?
人手不足のこの時代、お店側もすぐに戦力を育てていかなければいけないため、新人に何年も下働きだけしてもらうケースはどんどん減っています。 例えば某大手イタリアンレストランでは、調理の基礎からスタートして3ヶ月くらいでパスタを作れるようになるそうです。また、前述の寿司職人の世界でも、養成学校「寿司アカデミー」が話題になっています。こちらの学校では海外で活躍できる寿司職人を1年間で育てると謳っています。

更なる意識改革で「若者が働きたくなる飲食業界」を作る

飲食店は人材を採用、育成し、定着させなければ営業が成り立たない「ヒューマンビジネス」です。最近の飲食業界の人材不足は、古くから繰り返されてきた慣習が招いたこととも言えるのではないでしょうか。料理や接客サービスが好きな若者は沢山いるはずなのに、その人たちが働きたくなくなるような環境を作ってしまったということです。安月給で労働時間が長くて、無理難題を言われる…それがあたりまえの業界では、次の世代はついてきません。

創業7年でのスピード上場が話題となった「串カツ田中」では、「週休2日で連休が基本」「社員旅行がある」「研修がある」「半年から1年で店長になれるチャンスがある」「アルバイトから社員登用は年間10人ほど」「飲食業界未経験から入社した社員は6割」など、かなり細かいところまで制度が充実しています。旧来のスタイルを変えて給与制度や待遇を整備したことにより、いい人材を確保でき、成長を遂げた好例と言えるでしょう。

しかし、このような取り組みが出来る企業は、まだ一部であることも事実です。今の世代が少しずつ意識改革を進め、「若者が働きたくなる飲食業界」を作ることが次の10年を作っていく上で重要なのではないでしょうか。

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