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今一度、衛生意識を高めて
飲食店では「食中毒を予防する」「お客さまから信頼を得たり、満足度を高めたりする」「法令を遵守し社会的責任を果たす」などの理由から、従業員皆で高い衛生意識を持つことが求められます。しかし現場には、人手不足、建物や設備の老朽化、コスト削減などさまざまな課題があり、衛生管理の徹底ができていないこともあります。面接に訪れた求職者に衛生面での不安を与えないために、そして従業員が心身ともに快適に働ける環境を守るために、改めて店内を見直してみましょう。
バックヤードは意外と汚れている！
キッチンやホールの衛生管理には取り組んでいても、バックヤードは「お客さまには見えない場所だから」とそれほど気を配っていない店舗もあるのではないでしょうか。以下のポイントをチェックしてください。■段ボールを放置している
原材料の運搬に使った段ボールを置いたままにしていませんか？「あとで片付けよう」と置いた荷物がそのままになっていませんか？段ボールには虫や虫の卵が付きやすいので、その日うちに片付けることを習慣化しましょう。■食べカスやホコリが溜まっている
休憩中に食べた物のカス、着替えたり荷物を置いたりしていくうちに溜まるホコリ…さらには染みついたにおい…バックヤードが不快な空間になっているかもしれません。定期的な清掃はもちろんのこと、バックヤードの使い方のルールを決めると整った空間を維持しやすくなります。■在庫が煩雑に置いてある
備品や商品の在庫の整理ができていないと散らかっている印象になるだけでなく、過重在庫や在庫切れが起きやすくなります。在庫は、場所・方法・量を決めて保管する「定位置管理」をしましょう。効率的な現場は、従業員の働くモチベーションを引き上げることもできます。「慣れ」に注意！キッチンとホールは大丈夫？
「ここに汚れが溜まるのは仕方のないこと」「以前は気になっていたけれど、何も思わなくなった」という感覚は危険。キッチンとホールもチェックしていきましょう。■メニュー表が汚れている
応募者に手渡したメニュー表がベトベトしていたら、「この店は嫌だな」というマイナスな感情を持たれてしまいます。バッシング時にメニュー表を一通り拭く、乾拭きしかできない素材であれば、卓数以上にメニュー表を用意して入れ替えながら使うことをおすすめします。■ゴキブリ、ハエなどの害虫がいる
食材を扱うため害虫は発生しやすいものの、害虫の発生を減らすための環境づくりはできます。また、店内で殺虫スプレーは多用すべきではないという点からも対策は重要です。日常的な清掃、整理・整頓に加え、ゴミの出し方の見直し、捕虫シートの配置、専門業者による定期的な駆除作業などが有効です。■まな板が黒ずんでいる、台拭きやダスターが汚れている
汚れが目立つ調理器具や備品を使い続けていませんか？目に見える汚れには非常にたくさんの菌が潜んでいると考えてください。例えばまな板であれば、洗浄方法を変えたり、漂白をしたりしても汚れを落としきれなくなったら交換を検討しましょう。
■キッチンにいる従業員の制服が汚い
従業員の制服がきれいで、身だしなみがきちんとしていると「衛生管理をしっかりとしている」という印象を持たれます。反対に制服が汚ければ「きっと不清潔な店だ」と想像されてしまいます。従業員間で声掛けをするなどして、汚れを当たり前にしないことが大切です。■においが気になる
調理台やシンクに比べ、清掃を怠りがちなのが「レンジフード」「フライヤー」「グリーストラップ」でしょう。レンジフードとフライヤーに油汚れを溜めない、グリーストラップはこまめな清掃を続けることを心掛けてください。「すき家」では異物混入への対策として、長年続けてきた24時間営業を取りやめ、夜中の1時間を営業停止とし、清掃作業の時間に充てることを発表しました。衛生管理の習慣化・強化に取り組む姿勢が感じられます。
あなたのお店でも、誰がいつ見ても、心地よいと思える職場環境づくりをぜひ実践してください。
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