繁忙時もスムーズに。厨房の整理収納は動線の見直しから

2019年11月8日(2023年6月20日更新)

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雑然とした厨房。慌ただしいピーク時になると何とも作業がしづらく、効率が悪い。そう感じた場合は、調理時や提供時の「動線」を今一度見直して、調理ツールや保存食品などの収納場所を工夫してみましょう。例えば、よく使う物は最短距離ですぐに手が届くような位置がベスト。今回はそんな作業動線の見直し方と、収納の工夫をご紹介します。

作業動線を確認して見直す

収納場所を決めるには、所望する物を何度も取りに行く必要がないよう、厨房での動き方、つまり「動線」を確認するところから始まります。厨房での動きには、大きく分けて調理とドリンクづくり、料理提供、下膳などの動線があります。たとえば調理の作業としては、次のような動きが考えられます。

１．食材を取り出す
２．下ごしらえをする
３．オーダー受け取り
４．調理する
５．盛り付け
６．料理出し

まずはこうした一連の動きを、収納場所がわかる厨房の図面におおまかに書き出してみます。そして、その作業をするためにどのような調理器具や備品などを使っているかを改めて確認し、できるだけ作業ポイントに近い場所で使えるよう、アイテムをグループ化しながら収納場所を決めていくと良いでしょう。本来手元にあるべき物が奥の方に収納されていた。使用頻度の低い備蓄品が手前にあり、作業の邪魔になっている。など、現状の問題点を発見できるかもしれません。

収納を工夫する

物をグループ化し収納場所を決めたら、
・よく使うものほど、手の届きやすいところへ
・出し入れが少ないものは上部に、重いものは下に置く
・「先入れ先出し」がしやすいよう、ストックは古いものから順に使う
・誰が見ても分かりやすいよう、ラベリングをする
などのルールを基本にして、整理し収納していきましょう。

■「立てる収納」が効果的なコンロ下
コンロ台の付近でよく使う調理器具や調味料、油などを置きます。ここでひと工夫したいのが、フライパンやフタ類の整理。平たく重ねていくのではなく、ファイルケースなどの仕切りに立てて収納することで、取り出しが容易に、整理もしやすくなります。また、醤油や油などのボトル類は大きさを揃えてカゴに入れると倒れづらく、必要なものを取り出しやすくなります。

SA18-8ボールスタンド
SAコーティング丸盆ラックスタンド式

■シンク下は空間を賢く利用
シンク下は、突っ張り棒の棚などを使うと2段に分けて収納できるので、上部の空間もうまく使えます。下段に大きな鍋、上段によく使う鍋を置くなど、必要に応じて高さを自由に調節できるのも利点です。

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■食器棚は縦横無尽の発想で
基本は大きさを揃えて重ね、使う頻度の高いものほど手前に置きます。しかし平らに重ねると大きな皿は下に置くことになり、取り出しが難しくなることも。そこで、よく使う大皿は大きさを揃え、ファイルケースなどの仕切りを使い、立てて整理すると取り出しやすくなります。

積み重ね棚　キッチンラック
積み重ね棚　キッチンラック　スライド型

■消耗品類はグループ化する
サランラップやキッチンペーパーなど調理台でよく使う備品は、調理台や冷蔵庫の側面を定位置に。サイドラックなどを設置すると便利です。台ふきや手洗い用のタオル、ゴミ袋などは、見渡しやすいカゴやクリアケースに収納してラベリングするなど、誰が見ても分かりやすくしておくことが大切です。

■冷凍・冷蔵庫の食材は「先入れ先出し」を心がける
古い食材が滞留しないよう、先に入れたものから順につかう「先入れ先出し」を徹底するために、同じ食材はハンドル付きのカゴやトレーに入れて引き出しやすくする工夫を。新しく補充する場合は、最奥から収納していくようにします。保存容器を使う場合は、大きさをそろえて整理するのがコツ。

■カトラリー類はトレーに寝かせて
立てた方が場所を取らないように思われますが、作業のしやすさや倒れた際のリスクを考慮すると、寝かせた方がベター。キッチンとフロア双方のスタッフが手に取りやすいところへ置きましょう。

慌ただしいピーク時ほど、素早く安全な作業を実現する厨房の収納や整理がポイントとなります。上記を参考に、無駄な動きを極力減らした、動線効率の良い厨房づくりをしていきましょう。