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厨房づくりのノウハウ

厨房での業務をスムーズにする方法とは? 動線や作業順など効率化のポイントを解説

2018年8月6日(2018年9月6日更新)

厨房での業務効率化のポイントを解説

Photo by iStock.com/bjdlzx


飲食店の業務において「できるだけ早く確実に料理を提供できるようにしたい」「回転を上げて売上を良くしたい」と考えている方は多いのではないでしょうか。対策方法の1つとして「厨房の効率化」が挙げられます。今回は、厨房を効率的に回すポイントをご紹介します。

まずはメニューの整理から

厨房の効率化を考える際にはまず、今あるメニューの整理から始めてみましょう。「売れていない」メニューをピックアップするだけでなく、時間帯別にどのメニューがよく出ているかリストアップしてみるのがおすすめです。さらに「調理の手数」や「所要時間」にも注目してみましょう。これらのリストから販売数・時間帯・調理の手数のバランスを考え、時間帯に応じて「切る・切らない」メニューを決めます。特にピーク時のメニュー構成は、無駄をそぎ落とし主力をはっきりさせることがポイントです。料理の提供時間を短縮する対策が立てやすくなるとともに、調理の作業導線やオペレーション、器具や食器などの見直しがしやすくなります。

ピーク時を基準に作業導線を見直す

食材の出し入れや食器の引き下げ、洗浄などでスタッフ同士が交差したり、器具や荷物が移動や作業の邪魔をしたりすることがあるかもしれません。厨房内の作業を効率化するために、スタッフ1人ひとりがどのような作業や移動をするか、「作業導線」を見直してみましょう。

その際、基準とするのは「ピーク時」です。戦場のような厨房内を想定して、どのスタッフが何をしているか、厨房の見取り図の上に書き込んでいきます。それをもとに、実際の動きを再現してみましょう。スタッフ1人ひとりの作業範囲がどれくらいあるか、ぶつかることがないかチェックしましょう。

また、オーダー受けから調理、料理提供、食器の引き下げまでの工程をリストアップし、見取り図と照らし合わせながら、作業場所や移動する経路、作業範囲などを確認してみましょう。調理器具や食器を置き換えたら作業がしやすい! という発見があるかもしれません。

厨房での業務効率化のポイントを解説

Photo by iStock.com/LiudmylaSupynska


さらに業務を効率化するためのポイント

厨房業務を効率的にするためには、営業前と営業中の落ち着いた時間帯に何をするべきかリストアップし、マニュアル化することも大切です。忙しい時間帯に「アレがない」「コレが足りない」となる前に、以下のことを確認しておきましょう。

■時間帯に応じて仕込みを区別
まず、営業前に出来る仕込みと、営業中に生じる仕込みを区別しましょう。営業前にやる仕込みは、野菜の下処理や大量の切りもの、煮込み料理の仕込みなどがあります。仕込みに時間がかかるもの、コンロやオーブンを長い時間使うもの、場所を広く使うものは、営業時間前にやっておいた方が良いでしょう。また、営業中の余裕のある時間には、調味料のチェックと補充をしておきましょう。忙しい時間帯に限ってなくなるものです。また、ラップやホイルなどの消耗品や備品の整理や補充も大切です。

■在庫の確認
冷蔵庫・冷凍庫に入れている食材の在庫確認だけでなく、仕込んだ食材・料理の在庫も確認しておきましょう。営業前だけでなく、ピーク時が過ぎた後には必ず確認を。誰が、いつやるかを決めておくと良いでしょう。

■洗い場の仕事
飲食店の規模によって、食器や調理器具を洗うタイミングは異なります。小規模の飲食店の場合、洗い場のスペースやスタッフ、食器の数も限られますので、タイミングが大切です。食器の下げ台がふさがらないうちに、手の空いた人が下げて洗うようにしましょう。手が回らないと感じるのであれば、食洗器の導入を積極的に検討してみるのもおすすめです。とはいえ、ピーク時にはどうしても溜まってしまうもの。そのため、席数の1.5倍~2倍の食器を用意しておきましょう。

厨房業務を効率化できれば、ピーク時でもお客様を待たせないように工夫することができます。売上アップに繋がる可能性も高まるため、ぜひ参考にしてみてください。

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