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厨房づくりのノウハウ

厨房で必要なものって結局何? 飲食店の基本的、代表的な厨房機器7選+調理器具

2018年10月31日(2020年9月15日更新)

飲食店の基本的、代表的な厨房機器7選+調理器具"

Photo by iStock.com/monzenmachi


厨房設備を揃える際、「結局、どれぐらいの機器が必要なのだろう」と疑問に思うことがあるかもしれません。今回は、代表的な厨房機器をピックアップ。選ぶポイントもご紹介します。

①シンク
業務用シンクは一般的に、1槽、2槽、3槽など水槽の数でタイプが分かれています。手前の縁が浅く横長の「舟形シンク」もあり、これはシンクの中にまな板を置いて魚介類を調理するのに用いるタイプです。

シンク選びのポイントは飲食店を営業する際に必要な食品営業許可の基準を満たしているかどうかでしょう。基準によるとシンクは2槽以上、1つのシンクの大きさは奥行き36cm以上、幅45cm以上、深さ18cm以上必要となっています。ただし1槽の場合でも、食洗機があれば2槽とみなされることがあるため、管轄の保健所に確認するようにしましょう。

②調理台・作業台
調理や作業をする台には、スノコ板付き、引き出し付き、引き戸付きなど様々なタイプがあります。何を作業台の下に収納したら使い勝手が良いかを考慮し、選ぶのが良いでしょう。また、作業台の場合はサイズも豊富です。厨房の広さだけでなく、作業導線も確認しながら大きさを選びましょう。材質は、錆びづらく手入れのしやすいステンレスが一般的です。

③コールドテーブル
下が冷蔵庫になっている作業台のことを、コールドテーブルと呼びます。盛り付けなどの作業台と冷蔵庫を兼ね合わせ省スペースとなるので、厨房が小さなお店ではとても便利です。

作業をするため高さにはこだわりたいところ。800mmが一般的ですが、別売りのコールドテーブル用の足で高さを調節することも可能です。横幅は600mm、1200mm、1500mmが一般的で、よく使われているのが1200mmででしょう。奥行きは450mm、600mmがよく使われています。どれくらいの量の食材を頻繁に出し入れするのかを考えて選ぶと良いでしょう。

④食器棚
食品営業基準では、衛生管理上「扉付き」の食器棚が1台以上必要です。食器棚を選ぶ際には、「食器を衛生的に保管できるか」が第一のポイントになります。省スペースとなるため吊戸棚がよく利用されますが、天井と棚の間に隙間があったり、目線よりも高くなったりするのはNG。扉付きでないものは、一般的に一時保管用として認められていますが、膝よりも高く、目線よりも下の高さになるなどの設置基準があります。材質は掃除のしやすいステンレス製、樹脂製のものがよく使われています。

⑤冷凍冷蔵庫
冷凍庫と冷蔵庫が組み合わさった冷凍冷蔵庫は、サイズ、冷凍・冷蔵のバランス、扉の数などバリエーションがあります。チェックすべきは、冷凍庫と冷蔵庫のバランス。ストックする食材の量を考慮しながら、大きさを決めると良いでしょう。また、サイズと容量だけでなく、扉の大きさ・数も要チェック。厨房内の通路が狭いと扉がうまく開閉できない可能性があるので、レイアウトに合わせることも忘れずに。

飲食店の基本的、代表的な厨房機器7選+調理器具

Photo by iStock.com/chinaface


⑥製氷機
製氷機は卓上タイプ、アンダーカウンタータイプ、パーチカルタイプ(ストッカー一体型の縦長タイプ)、スライド扉タイプがあります。設置スペース、製氷能力と合わせて選びましょう。一般的に飲食店で使用する製氷能力の目安は、席数×約1.9kgといわれています。20席の飲食店の場合、製氷能力40kg以上の製氷機が適しているといえます。

⑦ガステーブル・ガスレンジ
ガスコンロが内臓されたのがガステーブル、コンベクションオーブンとガステーブルを一体化したのがガスレンジです。どちらも外管式・内管式があります。外管式は、ヘダーにノズル付のガス栓があり、そのガス栓を手動で空けて点火し、火加減の微調整が可能です。内管式は圧電点火式で、つまみを回し自動で点火します。ガステーブル、ガスレンジを選ぶ際には、必ずガス種に合ったものを選ぶこと。また、安全装置が付いているものがよいでしょう。

調理器具の代表的なものとは

調理器具には様々な種類がありますが、代表的なものは次の通りです。

包丁、まな板
生のものから調理をするので、衛生面への配慮が重要です。

鍋、フライパンレードル
調理方法によって様々な種類があります。また、熱の伝わり方や使える調味料が違ってくるので、材質もチェックしましょう。

ボウル、ザルバット
下ごしらえなどに欠かせません。用途に応じたサイズはもちろん、手入れのしやすさもチェックポイントの1つといえるでしょう。

調味料入れ
調理にかかせない調味料は、整頓しておくことで効率的に活用できます。調味料の容量や形状に応じて選び、さっと使い分けられるようにしておきましょう。

今回は代表的な厨房機器や調理器具をご紹介しましたが、上記以外でも業態によって必要な厨房機器や調理器具があります。基本的なものを揃えつつ、自店にはどんなものが必要か、調理工程などを踏まえて検討してみましょう。


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