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「ランチ、はじめました」。夜間飲食店が新たに昼営業を始める前に知っておきたいこと

2021年5月11日(2021年6月24日更新)

「ランチ、はじめました」。夜間飲食店が新たに昼営業を始める前に知っておきたいこと"

画像素材:PIXTA


新型コロナウィルス感染拡大防止のため、再三の休業、または時短要請が出されている飲食店。外食業にとっての逆風が続く中、テイクアウトやデリバリーといったサービスに活路を見出す店舗をはじめ、これまでのアイドルタイムを新たな営業時間に充て、ランチサービスを始める店舗なども増えています。しかし、ランチ営業には夜間営業と異なる点も多く、単に店を開けて売上機会を増やそうとするだけでは、営業を続けるのが難しいことも事実です。そこで今回は、これまで夜間営業のみだった飲食店が、新たにランチ営業を始める際に知っておきたいポイントについてご紹介します。
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新たにランチ営業を始めるメリット

基本的に、ランチ帯は客単価が低くなります。だからこそ利点と目的を明確にしておくことが重要です。居酒屋やレストランなど、従来夜間営業のみだった飲食店がランチ営業を行うメリットのひとつは、食材のロスを抑えられること。とくに時短営業下では顧客数の予想が難しくなりますが、たとえ夜間営業用の食材が余ってしまったとしても、それをそのままランチ営業分に回すことで消費が可能になるというわけです。

また、ランチ営業自体、顧客をディナー帯に誘導する販促の役割も担っています。ランチ時間帯の新規顧客には、ぜひ積極的に夜間営業時のアピールポイントを伝え、来店を促しましょう。

ランチ営業をスタートする前に確認しておきたいこと

■ランチの需要があるか否か
限られた時間内でのランチでは、多くの人が「近隣の飲食店」を選ぶもの。この辺りが、少し遠くても足を運んでくれるディナー帯とは異なる点です。そのため、近場にランチの需要があるかは、下調べの重要なポイントになります。周辺にランチ営業の飲食店やファストフード店があるか、コンビニエンスストアやキッチンカーでランチを買う人が多いか、などがひとつの判断材料になります。

■競合店の価格帯をチェック
繰り返しになりますが、ディナー帯と比べ、ランチ帯の客単価はどうしても低くなります。このことから、周辺に競合店舗が多い場合は、ランチ需要がある一方、価格競争にもなるということを認識しておきましょう。単純に値段だけで競うと、夜間営業にも影響が出るので、価格設定は重要なポイントとなります。ファストフード店などをはじめ、近隣の飲食店の価格帯はしっかりリサーチしておきましょう。

■仕込みとランチの両立は可能か
これまで、ディナーの仕込みがあるためにランチ営業ができなかったという飲食店の場合、仕込みとランチ営業を両立できるかは大きな課題です。周辺のランチ時間帯をリサーチするとともに、速やかな調理・提供を実現する人材の確保についても、めどを立てて置く必要があります。

「ランチ、はじめました」。夜間飲食店が新たに昼営業を始める前に知っておきたいこと

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ランチメニューをつくる際のポイント

■夜間営業と食材を共有する
夜間営業の店がランチ営業をするメリットのひとつは「食材ロスを減らせる」こと。ランチ帯のメニューは、ディナーで使う食材のラインナップを基本に考えましょう。集中的に余ってしまった食材は、「限定メニュー」などプレミアム感をもたせた一品にアレンジすることで、より活用の幅が広がります。

■ランチの「一押しメニュー」をつくる
他店との差別化を図るためには、集客の目玉となるメニューが必要となります。その際、夜間営業の強みを活かしましょう。たとえば、鮮魚が売りの居酒屋では、海鮮丼など。本格シチューが看板商品なら、それを取り入れたランチセットなども良さそうです。客層のニーズに合わせ、ポーションやセットで提供する、盛り付けで魅せるなどの工夫を行い、自店一押しメニューのランチバージョンをつくると、お得感や話題性が生まれます。

■メニューの数はできるだけ絞る
客単価の低いランチ営業で利益を上げるためには、食材や人手を夜間と共有することが重要です。そのためには、メニューの数を極力しぼること。お得感のある「一押しメニュー」、時短提供しやすい「定番メニュー」、余剰食材を生かした「限定メニュー」などを組み合わせると良いでしょう。

■ランチのコンセプトを考える
当然ながら、客層によって求められるメニューは変わってきます。たとえば、多忙なビジネスパーソンには、さっと食べられる丼ものやワンプレートランチが好まれやすく、学生など「お腹いっぱい食べたい」客層が多い場合は、「ごはんおかわり無料」などをオプションにつけることで集客しやすくなります。またコロナ禍においては、ソーシャルディスタンスを確保した余裕のある空間でランチを提供する、というコンセプトも需要がありそうです。

外食自粛や休業・時短営業の要請により、飲食店はかつてないほど厳しい状況に見舞われていますが、ランチ営業は店舗や周辺を活性化させる効果もあります。事前に確認すべきポイントをしっかりチェックし、賢く売上機会を増やしていきましょう。

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