温度管理が重要！テイクアウト・デリバリーに必要な食中毒対策とは？

飲食店で最も起こしてはいけないことの1つが食中毒。気温が高くなると、食中毒のリスクはいっそう高くなります。とくにテイクアウト・デリバリーでは調理してから食べるまでの時間が長くなるので、細心の注意が必要です。今回は、テイクアウト・デリバリーによる食中毒対策のポイントをご紹介します。

食中毒対策の基本とは

食中毒の原因は、さまざまな「細菌」と「ウイルス」です。食中毒を起こす細菌は食材・調理品の中で増殖するため、細菌性食中毒の基本的対策は以下の3つになります。

まず食材に細菌を「つけない」こと。食材の洗浄、調理器具や厨房の衛生を徹底しましょう。次に細菌を「ふやさない」。食中毒を起こす細菌は、20℃から50℃が増殖しやすい時間帯です。食材や調理品は10℃以下から65℃以上の温度帯で管理しましょう。最後に「やっつける」。食材は、中心部までよく加熱します。魚や肉などの食材は75℃以上に加熱し、カレーやシチューはかき混ぜ、ムラなく熱を通します。

なお、ウィルスは食品の中では増殖しませんが、「つけない」「やっつける」のほか、体調を管理して「持ち込まない」、衛生管理をしっかりして「ひろげない」ことが重要です。

テイクアウト・デリバリーで気をつけるポイント

イートインと比べテイクアウト・デリバリーでは、調理してから食べるまでに時間がかかるため、基本対策を徹底することが必要です。とくに食中毒菌を「ふやさない」ことは要注意です。

■食中毒をおこしやすいメニューを避ける

加熱して細菌類を「やっつける」ことができない魚介類や半熟卵、レアなものや生ものは避けましょう。また、温かい食品と冷たい食品を合わせないことも重要です。冷たいものについた食中毒菌が、温かいものに移ると爆発的に増えてしまいます。

■加熱したら急速に冷却する

食中毒菌が増殖する温度帯は20℃～50℃。ゆっくり冷ましていると、リスクの高い温度帯が続くことになります。「ふやさない」ために、小分けにして粗熱をとったらすぐに冷蔵庫で急速に冷やします。とくにご飯やパスタ、カレーなどの常温放置は危険です。

■盛りつけに注意

これまで、食品を直に触ったことで食中毒が起こったケースがいくつもあります。盛り付けの際には手袋をしましょう。また大量の注文をさばくために客席を使って盛り付けをおこない、食中毒が起こったケースもあります。清潔な調理場で調理・盛り付けができるよう、無理のない注文を受けましょう。

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■テイクアウト・デリバリーに適した容器を使う

食中毒菌を「ふやさない」ためには、水分が少ないことも重要です。加熱をせず、水気を含んだフルーツやサラダなどの生野菜は別容器に入れて提供しましょう。汁気は極力さけた方が良いですが、あるものは他の食品に移らないよう、仕切りのある容器を使うことがベターです。

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また、衛生的に持ち帰るためには、フタがきちんと閉まることが必要ですが、結露することはNG。容器には、充分に冷ました食品を入れてください。食べる前に、冷めたものを温めてもらいたい場合は、レンジ対応の耐熱容器を使うと良いでしょう。

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また、食中毒菌を「つけない」「ふやさない」工夫も必要です。新品で衛生的な環境で保管された容器を使うことはもちろんのこと。お弁当や仕出しなどには、食品の表面に抗菌シートをかぶせると浮遊菌などふせぎます。菌の増殖を防ぐ働きをするシートもあります。

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■持ち帰りや保管の温度に注意

テイクアウト・デリバリーでは、持ち帰りや配達によりどうしても食べるまでの時間がかかってしまいます。安全に食事をしてもらうために、テイクアウトでは保冷剤をつけましょう。またデリバリーする際は、保冷庫を利用してください。

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■早く食べるための注意喚起を

渡す際には、口頭やシールなどで早く食べてもらうことを伝えます。また、食べるまで常温に置いておかないよう、注意を促しましょう。

テイクアウト・デリバリーでは、より一層の衛生管理や食中毒対策が必要です。調理から提供、そして食事をするまでのことを考えて対策を行ってください。

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