ここ数年人気の「立ち飲み」業態。いま話題の店舗は？ 厨房づくりのポイントも！

お手頃価格で気軽に楽しめる立ち飲み・立ち食い店は、業態の多様化とともに客層が広がり、大手外食チェーンも参入するなど注目が高まっています。今回はこれから開業しようと考えている方の参考になるよう、立ち飲み・立ち食い業態のメリットと最新のトレンドをご紹介します！

進化する立ち飲み・立ち食い業態

立ち飲みスタイルといっても、様々な業態が混在しています。たとえば、中高年をターゲットとし、低価格帯で酒やつまみを提供するタイプや、ワインやクラフトビールを主役にしたスタンディングバーなど、時代とともに業態の多様化が進んでいます。小規模店が多いのも特徴でしたが、立ち食い形式をとり入れたペッパーフードサービスの『いきなり！ステーキ』を筆頭に、低価格の立ち飲み店『立呑み晩杯屋』、『焼鳥日高』など大手飲食企業の参入も相次いでいます。

この業態のメリットは？

客の視点で考えると、お手頃価格、気楽さ、話題性などが魅力。それに対して店側から考えると、立ち飲み業態の多様化によって認知度が高まり、客層が広がるといった魅力が考えられます。また、一般的に、小さなスペースでも開業できるため、初期投資が少なく速やかに開業できるのも大きなメリット。さらに、スタンディング形式のため客の回転率が高く、少ないスタッフで効率的に運営できる、狭いスペースなのでコミュニケーションが深まり、リピート客が得やすいというのも大きな特長です。しかし、出店が多いため、ありきたりの店では集客が難しく、他店よりも魅力的な店舗づくり、メニュー開発が求められます。

-Photo by iStock.com／JaysonPhotography

本格志向な最新トレンドをご紹介

今、評判を集めているのは、お酒や料理にこだわった本物志向、お洒落でカジュアルに楽しめるお店。今回は人気店を3店ご紹介します！

改装した古民家で本格ワインが楽しめる『GRECO 2号店』

古民家を改装し、カウンターは一枚板、レトロでお洒落な雰囲気です。カリフォルニアワインを中心に300種類以上のワインを揃えた、ワイン好きの間で定評のあるお店。奥のキッチンにはチャコールグリルがあり、看板メニューは「仙台牛の炭火焼」。和牛の専門業者から仕入れ、牛筋などの煮込みも本格的です。おつまみの定番・オリーブは、無農薬の香川県産で素材にもこだわりあり。ワインも食事もハイクオリティのバーです。

揚げたての天ぷら、充実した酒が味わえる『喜久や 恵比寿店』

若い女性やサラリーマン、年配の方や外国人まで、幅広い客層でにぎわっている『喜久や 恵比寿店』。天ぷらの揚げ場をコの字のカウンターで囲み、揚げたての天ぷらを供します。その数は、「季節の天ぷら」から「トマトとモッツァレラのカプレーゼ」などオリジナルまで約30種類。お酒もポルトガルワインを筆頭に、日本酒、焼酎、果実酒など充実したラインナップです。

蔵前でニューヨークの雰囲気を再現した『The Bridge Bar＆Lounge』

ものづくりの町、蔵前・浅草橋の倉庫を改装し、ニューヨークのアトリエをイメージしたバー。ブラックミュージックが流れるお洒落な空間で、20代から30代、特に女性客がオシャレなバータイムを過ごしています。ロングカウンターではブルックリン・ラガーを中心に、オーガニック日本酒、10種類以上のワインを提供。オーナーの地元である“栃木”にもこだわり、都心で珍しい栃木のクラフトビールや、「栃木産牛のローストビーフ」、そして「栃木直送有機野菜のグリル」なども提供しています。

-Photo by iStock.com／WichitS

立ち飲み・立ち食い店の厨房づくり

一般的に、立ち飲み・立ち食い店では、厨房のスペースが狭くなってしまいます。そのため、メニューはある程度限定的にならざるを得ません。まずは主軸となる看板メニューを決めてから厨房づくりを始めましょう。ポイントは、狭い厨房内でもしっかりと作業導線を確保すること。そして、カウンターキッチンでは、期待感や好奇心を引き出す演出も必要です。

メインの厨房機器を決めるポイント

まずは、主軸メニューの調理方法とメインとなる厨房機器を決めます。設置場所は、水回りや電気配線で決まるので、設置スペースと機器のサイズのチェックはとても重要。作り置きか冷製か、温かいものを供するかによって保冷スペースの確保も必要です。

ドリンクカウンターのポイント

生ビールにこだわる場合、ドラフトタワーをカウンターの主役に据えたいものです。その場合、ドラフトタワーの直下にビールを受ける排水ドレインを配置。カウンターの内側で、ビール樽を収納できるスペースと機器を確保します。多くの酒類、とくに冷製のものを取り扱う場合は、スペースとの兼ね合いとなりますが、背面に冷蔵ショーケースを配置すると良いでしょう。カウンターの演出にもつながります。

いかがでしたか？　コンパクトな店内・厨房は制限がありますが、裏返せば、お店の独自性を打ち出せるということ。特徴あるお店づくりのために、ぜひ参考にしてみてください。

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