パン屋・ベーカリーの経営を成功させるコツは？便利なオープンリストも紹介

2023年3月20日(2023年12月21日更新)

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主食の1つとして日本の食卓に欠かせないパン。食事やおやつなど、子どもも大人もさまざまなシーンで楽しむパンの需要は、ますます高まっています。そこで今回は、パン屋・ベーカリーの経営を成功させるコツと、開業時に揃えておきたい主なアイテムをご紹介します。

パン屋・ベーカリーを経営するコツとは

■ほかの店との差別化をはかる

毎日の食事に欠かせないパンは、1年を通じて安定した需要が見込めます。しかし、その分競合店も多く、集客には「他店との差別化」が重要です。そのために欠かせないのが、コンセプトの策定です。まとめるのがむずかしい場合、まず「1番売りたいメインのパン」を決めます。看板商品を中心に、どのような人に、どのように売りたいか考えていきましょう。とくに、誰に売りたいかという「ターゲット層」の想定は重要です。そして食材や製法など何にこだわるか、商品構成は、原価は…と具体的にしていきましょう。

■集客のポイントは立地

「ターゲット層にマッチした立地」はとても重要です。駅前や住宅街、学生や学校の近くやオフィス街など、コンセプトやターゲット層に合った場所を探しましょう。その際、競合店や人流などを徹底的にリサーチするのはもちろんですが、ポイントは「営業時間」です。たとえば駅前の店舗では、通勤や通学をする人に向けて朝早い時間に開店する傾向があります。

■材料費をおさえる

パン屋は利益率が高いと言われていましたが、昨今の小麦など原材料や、電気代など光熱費の値上がりが経営に大きく響いています。原材料をおさえるために仕入れ先はよく吟味しましょう。食材ごとに仕入れ先を変えることができるので、食材によってはインターネット通販を活用するのも良いでしょう。価格だけでなく、仕入れの安定性もポイント。バターや卵などメインの原材料が急に品薄になることがあります。仕入れ先を複数検討しておくことも大切です。

■光熱費を節約する

ランニングコストとして欠かせない光熱費の値上がりもパン屋の経営を圧迫しています。対応するには開店準備のタイミングがチャンス。電気代は、電気会社によって異なるのでよく検討しましょう。また、厨房機器は省エネタイプを揃えましょう。新しい製品の方が、より省エネが進んでいます。新規か中古か迷ったら、光熱費も検討材料に入れてください。

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オーブン時に揃えておきたい主なアイテム

自店でパンを焼くのは思いのほか重労働になります。厨房機器は、作業量の軽減や時短を考慮して選びましょう。

■スタンドミキサー

パン生地を練り上げるのにぴったりなのがスタンドミキサー。3つの付属品があり、フック型のアタッチメントを使うと、重たいパン生地やピザ生地を楽々つくることができます。他の2つのアタッチメントでホイップクリームなどを泡立てたり、製菓の生地をつくったり、粘度の異なるものも出来るのでお得なアイテムです。

ミキサー　KSM90WW・150 用：ドゥフック CKT07300

■のし棒

パン生地を均一に伸ばす「のし棒」。業務用で多くの生地を扱う際には、ガス抜きの機能がついていると時短にもなって便利です。

ガス抜きめん棒 No.7238　大 WMV3301

■電子発酵器

生地を上手に発酵させるには、最適な温度・湿度を保つことが重要です。しかし、季節や天気によって厨房内の室温や湿度は異なります。そこでお勧めなのが電子発酵器。マイコン制御と高精度のセンサーの組み合わせで、常に最適な温度・湿度を維持します。発酵終了を音声で伝えたり、自動で電源が切れたりする機能がついているものは、並行して別の作業をしやすいので便利です。

■パン型

使用頻度の高いパン型は、素材に注目。スチールにアルミ加工をした「アルタイト」は熱の伝導性がよいのが特徴です。頑丈で長持ちするので、業務用でよく利用されています。「フッ素樹脂加工」のものは、型離れが良く焦げ付きにくく、手入れがしやすい利点があります。また、蓋つきのものは四角のパン、蓋なしだと山型のパンになるので必要なものを用意しましょう。

アルタイト食パン型（フタ付）

アルミ　ナノ・コーティング　食パン型

■天板

パンの焼き上げに必須の天板。使用頻度が高いアイテムですので、耐久性が高いものがお勧めです。とくにアルミメッキ鋼板にフッ素樹脂加工をした「ストロングコート」は耐久性に優れ、パンがきれいに剥がれるのでよく使用されています。スチールにアルミ加工をした「アルスター」は熱の伝導性がよくパンがむらなくきれいに焼き上がるので、こちらも人気があります。