気温急上昇のこの季節、飲食店がテイクアウトでするべき食中毒対策とは？

2024年5月31日(2024年8月19日更新)

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夏に向かって湿度や気温が高まる6月頃から、細菌性の食中毒が1年を通じて最も多く発生する時期になります。特に注意すべきは近年盛んになったテイクアウト。調理してから食べるまで時間がかかるので、食中毒の危険性が高まります。また、食品ロスの観点から「食べ残し」の持ち帰りの希望が増えてきました。そこで今回は、テイクアウトや持ち帰りにおける食中毒対策についてご紹介します。

食中毒が発生しやすい条件とは？

細菌が原因となる食中毒は、6月から8月に多く発生しています。食中毒を引き起こす細菌の多くは、約20℃の室温ほどで活発に増殖し始め、35℃から40℃つまり人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり湿度も高くなる梅雨時には、細菌による食中毒が増えるのです。

食中毒対策の基本をまもろう

細菌性の食中毒を防ぐためには、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」、この3つが原則となります。

■細菌を食べ物に「つけない」ために
調理前の手洗いや、食材の洗浄は欠かせないポイントです。また、まな板や包丁は、生肉・鮮魚・加熱しない食材などそれぞれ使い分けましょう。

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■細菌を「増やさない」ために
食中毒を起こす細菌の増殖が活発化するのが20℃～45℃です。生で食べる食材は必ず冷蔵庫で保管し、加熱調理した料理でも常温で長時間置くのは避けましょう。

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■細菌を「やっつける」
食中毒を起こす細菌は75℃以上で死滅するので、中心部まで十分に加熱しましょう。調理器具は漂白後、加熱殺菌します。

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テイクアウトではとくに「増やさない」対策がポイント

テイクアウトや宅配される料理は、作ってから食べるまでの時間が長くなります。また、常温で持ち運びされることも多く、細菌の増殖が活性化する温度帯に置かれることが多くなります。そのため、「つけない」「やっつける」対策はもちろんですが、テイクアウト用にはより一段と細菌を「増やさない」対策が必要となります。

また、加熱していない食肉や魚、卵などは細菌を「やっつける」工程がないので、テイクアウトのメニューに含めるのは適切ではありません。

■容器に詰める前はよく冷ます
小分けにする、バットにあけるなどして速やかに冷ましましょう。熱いまま詰めてフタを閉めると容器の中で結露してしまいます。水分も細菌が増える要因の一つです。

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■食材が痛みにくい容器に入れる
サラダやドレッシングなどは容器を分けましょう。また、カレーなど汁気のある料理は、仕切りのある容器を使うか、別の容器に入れましょう。

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■保冷剤を活用する
食中毒を引き起こす細菌が増殖する温度帯は、およそ20℃～45℃です。調理した後は、10℃以下までに冷やすか、65℃以上で保管しましょう。テイクアウトでは、持ち運び時間に応じて保冷剤などをつけたり、デリバリーでは保温庫などを利用しましょう。

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■早く食べてもらうために注意喚起を
購入した料理は速やかに食べてもらえるよう、口頭で、または容器にシールを貼るなどして伝えましょう。

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「食べ残しの持ち帰り」への対応は？

食品ロスの観点から、「食べ残し」を持ち帰りたいという希望が増えています。店内で食べることを前提に調理した料理であること、食中毒のリスクがあることなどを説明し、あくまで「食べ残しの持ち帰り」は自己責任であることを説明しましょう。

飲食店側でできる対応としては、以下のようなことが挙げられます。

・生ものや半生など加熱が不十分な料理の持ち帰りには応じない
・外気温が高い時は持ち帰りを休止するか、保冷剤を提供する
・清潔な容器に、清潔な箸などを使って詰める
・水分はできるだけ切り、残った食品が早く冷えるように浅い容器に小分けする