長く使われ続ける”NIPPON”の料理道具。こだわりの逸品をご紹介！

2017年7月24日(2017年12月11日更新)

-Photo by iStock.com／Sean_Kuma

世界的な和食ブームに加え、機能的でスタイリッシュな”NIPPON”の料理道具が注目されています。伝統的な料理道具は、改めて考えると「どうしてこのような形になったのだろう？」と不思議に思うものもありますが、長く使われ続けるにはワケがあります。今回は料理をワンランクアップさせる優れものをご紹介します。

姫野作本手打の行平鍋

ダシを取ったり、煮物を煮るには欠かせない行平鍋（雪平鍋）。片手で持つことができ、汁を移したり茹でこぼしをしやすくするために注ぎ口がついています。ここで紹介したいのが、プロの料理人たちに高く評価されている大阪の職人、姫野寿一氏が手がける「姫野作本手打鍋」の行平鍋。整然と並んだ槌目（つちめ）がまるで模様のようです。

丁寧に金槌で打ち出された凸凹の鍋肌は、表面積が広くなるため熱の伝わりがよくなります。また、固く叩き締めるため柔らかいアルミでも強度が増し、より長く使えます。アルミ製と銅製があり、15cm(5寸)、18cm(6寸)、21cm(7寸)、24cm(8寸)と、使い勝手が良いサイズが揃っています。

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大矢製作所　おろし金

ワサビや生姜、柑橘類の皮などの薬味や、大根やリンゴをおろすなど料理の仕上げや下ごしらえに欠かせないおろし金。羽子板型の銅のおろし金は、江戸時代の資料にも残されています。その伝統の形を伝統の製法で作り続ける大矢製作所のおろし金は、プロの間で絶賛されています。

おろし金の命は、細かく立てた「刃」。錫（すず）のメッキを施した硬い純銅の板に、職人が手作業でひと目ひと目、鏨（たがね）で立てます。大根の細胞をつぶさずにおろせるため、大根おろしは時間をおいてもふっくら。ワサビなどは繊維を細かく切るので口当たりがまろやかで香りが立ちます。また、間隔や刃の高さを微妙に変えているため、軽い力でスムーズに、向きを変えずにおろせて便利です。また、目立て直し（有料）ができ、長く使えるのも特徴。サイズは長さ19cm×幅10.5cmから長さ30cm×幅18.5cmまでの6種。片面用、両面用があります。

元重製陶所　すり鉢

ゴマやナッツをすって和え物に。また山芋や芋類を下ろしたり、魚や肉のすり身を作って焼き物や汁物のタネを作るなど、様々な料理の下ごしらえに大活躍するすり鉢。元重製陶所は大正14年からすり鉢を作り続け、「使いやすい」と定評があります。

すり鉢の決め手は、内側にあるギザギザの「目」。元重製陶所では、島根県・石見地方と岐阜県・多治見地方の粘土を合わせて調整し、その粘土の硬さに応じて職人が手作業で目を入れていきます。そのため、ゴマやナッツは香り高く、山芋や魚のすり身はふわっとした仕上がりに。ゴマすり専用の直径12cmのものから55cmの業務用までサイズも豊富です。

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中村銅器製作所　銅玉子焼き器

二つ折りにする厚焼き玉子は正方形、だしがたっぷり入っただし巻き玉子は縦長の長方形の玉子焼き器。伝統的には、関東は正方形、関西は縦長の長方形の形を使っていたそうです。玉子焼きは火の加減によって仕上がりに差が出るため、玉子焼き器にこだわる人も多いことでしょう。そこでおすすめするのが、寿司職人や料亭の料理人に愛用されている中村銅器製作所の銅玉子焼き器です。

銅は熱の伝導性と保温性が良いため卵がムラなく均一に焼きあがります。中村銅器製作所では、銅に厚みを持たせることで蓄熱性が高く余熱で調理できるため、玉子がふんわり仕上がります。また、内側に錫メッキではなく錫を焼き付けているのも特徴で、油がなじみやすく、使いこむほどに鍋の状態が良くなります。サイズは正方形が12cm×12cmから24cm×24cmまでの5種類、長方形は12cm×16cm、13cm×18cmの2種類です。

柴田慶信商店　大舘曲げわっぱのおひつ

炊き立てのご飯を移して冷ましたり、お客様に美味しいままご飯を供することができるおひつ。天然秋田杉の柾目（まさめ）を使った柴田慶信商店の「大舘曲げわっぱ」はグッドデザイン金賞、ロングライフデザイン賞を受賞するなど、機能性やデザイン性、耐久性に優れています。

炊き立てのご飯を移すと、杉の柾目が余分なご飯の水気を吸ってふっくらとした仕上がりに。冷めても乾燥せず美味しさが保たれます。また、おひつの内側の隅はご飯粒が入らないよう丸くするなど、お手入れを楽にする工夫が凝らされています。サイズは2合、3合、5合用の3種類。