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日本製の包丁に世界が熱い注目! するどい切れ味に豊富な種類が魅力

2017年11月15日(2019年2月20日更新)

包丁イメージ

-Photo by iStock.com/Yuuji


和食人気の高まりとともに、日本の包丁が注目されています。国際的なナイフショーやデザインコンテストでは、その高い品質と優れたデザインが評価されているようです。

たとえば、世界60カ国、国内外で600万本以上売れている貝印株式会社の包丁「旬」ブランドは、アメリカで開かれる世界最大の刃物産業の展示会ブレードショーで、「キッチンナイフ・オブ・ザ・イヤー」を2017年までに12回連続で受賞しています。
また、越前打刃関係の協同組合らで作られた団体『越前ブランドプロダクツ・コンソーシアム』が開発した洋包丁セットが、ドイツで行われる世界的に権威のあるデザイン賞iFデザインアワード2017のプロダクト部門で最優秀賞「ゴールドアワード」を獲得しました。

海外でも高く評価される日本の包丁。そこでここでは、海外の料理人が日本の包丁に魅了されるワケをご紹介します。

日本の包丁がウケるポイント

■するどい切れ味
まず挙げられるのが、日本の包丁の切れ味。西洋の包丁が「押して切る」のに対し、日本の包丁は「引いて切る」という違いがあります。あまり力を使うことなく、すっと鋭利な刃先を引くことにより、食材の繊維をつぶさず、鮮やかな断面で切ることができるのです。

この切れ味が何に由来するかというと、日本刀です。日本刀の伝統的な技術を使った「和包丁」などを「打ち刃物」といいます。鋼と軟鉄を釜で高温に熱し、ハンマーなどで打って形を仕上げる製法です。

さらに、戦後ステンレスで鋼を作る新しい技術が登場します。鋼と異種材を熱間圧延などで接合した「利器材」、これを包丁の形に打ち抜くことで「抜刃物(ぬきはもの)」の製法が確立しました。刀を硬くする焼き入れ・焼き戻し、研削や研磨を繰り返す刀付けなど伝統的な工法を踏襲し、技術革新を進めることで、切れ味が良く安定した品質の包丁が生産されているのです。

■種類の豊富さ
海外の料理人が驚くのは、なんといっても日本の包丁の多様さ。素材に応じて適切な包丁を選べるので、素材を生かしつつ、繊細な造形を施せることも魅力の1つといわれています。

まず伝統的な和包丁のうち主なものは、3つ。

・刺身包丁
細身で刀身が長いことから柳葉包丁ともいわれます。一気に引き切るため、食材の組織細胞をつぶさず、切り口が美しいのが特徴です。

・出刃包丁
切っ先は鋭くて薄く、魚の三枚おろしなどに使われます。刀元が厚いため、肉を骨ごと切ることもできます。

・菜切り包丁
その名の通り、野菜用の包丁です。両面に刃があり、野菜の面取り、皮むきなどに重宝します。

このほか和包丁には、タコ切り、鮭切り、モチ切りなど、素材や用途別にさまざまな方法があります。
さらに、明治時代に海外から肉料理が入ってきたことにより作られるようになったのが洋包丁です。この洋包丁も、日本の技術を組み合わせることで品質が向上。日本産洋包丁として、海外から評価を受けています。

・三徳包丁
和包丁と洋包丁の良い点をミックスした、日本ならではの洋包丁。肉、魚、野菜など幅広い食材に利用できる、オールマイティな包丁です。

・牛刀
肉を切り分ける包丁で、「シェフズナイフ」とも呼ばれます。三徳包丁よりも刀身が太く、刃先が鋭いのが特徴です。

ほかにも、細かい作業ができるペティナイフなど、「洋包丁」でありながら、高品質なメイドインジャパンの包丁として高い評価を受けています。「長持ちする」「硬さやしなりなどに幅があり自分の手にあったものが選べる」「軽くて疲れにくい、素材が刀身から離れやすく素早く切れる」「機能的で美しい」といった魅力もよく聞かれます。

-Photo by iStock.com/RazoomGames


海外の有名シェフも日本の包丁を愛用!

■ヌーベル・キュイジーヌ発展の裏に日本の包丁あり?
パリの有名シェフは、1960年代後半には日本の包丁を使っていたそうです。その筆頭がヌーベル・キュイジーヌの旗手であったポール・ポキューズ氏。繊細で華やかな料理を作るのに日本の包丁が寄与した、といえそうです。

さらにフランスのスター・シェフであり、パティスリーやビストロ、近年ではショコラトリーをオープンしたシリル・シニャック氏も日本の包丁を愛用しているそうです。また、フランスの三ツ星シェフ・ミシェル・ブラス氏などの著名な料理人たちが、「自分が求める包丁を作りたい」と日本の刃物メーカーと共同開発を行うなど、フランス料理界で日本の包丁はますます人気を集めています。

■ニューヨークの高級レストランでも
近年、ニューヨークの高級レストランのシェフたちも、繊細な和食の影響を受け、日本の包丁を愛用しているとのこと。なかでも、『ユニオン・スクエア・カフェ』のシェフ、マイケル・ノマーノ氏は、日本の包丁を100本以上も持っているという、大の愛好家。特に和包丁は、高性能でありながら、使い手の技量を要求する、という点に魅かれたそうです。またニューヨークでは、包丁だけでなく和食器や和の食材なども取り入れられています。

料理に欠かせないアイテムだからこそ、こだわりたい包丁。日本の包丁ならではの繊細さは、料理をより一層美味しく仕上げてくれそうです。メイドインジャパンの良さを改めて感じ、ご自身の包丁選びの参考にしてみてください。

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