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食材バイヤーズマガジン
食材業界の仕組みや制度など、食材仕入れに関するさまざまな知識をご紹介。
情報は少しずつ更新していきます!
仕入れの基本に関する記事
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食材の卸売業者の種類をおさらい。生鮮食料品の流通ルートも解説
飲食店を運営するうえで欠かせない食材の仕入れ。飲食業界には食材の卸売業者がさまざまとあり、どの業者と取り引きをするのかが、店舗経営の大切なポイントにもなります。今回の「食材バイヤーズマガジン」では、特 ...続きを読む
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築地市場のルーツは江戸時代まで遡る。東京都内にある卸売市場の歴史
水産物の取引量が世界最大級を誇る築地市場。老朽化により豊洲市場へ移転することが決定し、2016年11月7日には新市場がオープンする予定でした。しかし、報道されているように施設の土壌対策に不備が見つかり ...続きを読む
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飲食店の「メニュー見直し」はABC分析を用いれば効率的。その手法を詳しく紹介!
飲食店のメニューには常に注文を受ける「売れ筋メニュー」から、あまり注文を受けない「死に筋メニュー」まで幅広い種類が存在します。経営者、または店長・料理長は、これらメニューの中から「強み」を見つけ出し、 ...続きを読む
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料理人必見! 食材ロスを防ぎ、「実際原価」を抑えるための6つのポイント
飲食店の経営において重要なことのひとつに、「食材をいかに効率よく使用するか」ということが挙げられます。生鮮食料品を扱う限り、食材の傷みなどで廃棄せざるを得なくなるなど、食材のロスは避けては通れません。 ...続きを読む
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食材ロス対策は「原価率の抑制」にも効果的! 京都『バルベーラ』が実戦する食べ残し対策とは?
飲食店にとって食材のロスは経営にマイナスであるだけでなく、「もったいない」の観点からも減らしたいところです。京都市では、市をあげてごみの削減に取り組んでいます。その一環として、京都市役所環境政策局循環 ...続きを読む
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築地市場の移転は飲食店にどんな影響を与える? 豊洲新市場のメリット・デメリット
2016年11月に豊洲への移転が決まっていた東京都中央卸市場・築地市場。しかし、引っ越しまで残り2ヶ月に迫った9月2日に、移転の延期が発表されました。新たな移転時期は、豊洲市場の水質調査の結果が出る2 ...続きを読む
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飲食店の仕入れ担当者なら知っておきたい! 食材仕入れに関する業界用語16選
どんな世界にも、その業界の人だけが使っている「業界用語」というものが存在します。もちろんそれは飲食業界でも同じ。特に食材の仕入れ業務に関する用語は多岐に渡ります。そこで今回は飲食業界で使われる業界用語 ...続きを読む
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原価率30%にこだわる時代は終わり? イマドキ繁盛店の食材原価に迫る
食材の質を保ちつつ、価格は抑えたい。仕入れを担当する誰もが考えることではないでしょうか。このときに指標にしがちなのが“原価率30%”という数字です。しかし、仕入れる食材の原価率を一律で30%としてしま ...続きを読む
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糖質制限メニューで集客力アップ! 「鶏肉」「アーモンド」をはじめとした定番食材8選と基礎知識!
健康維持やダイエットのキーワードとして「糖質制限」という言葉が定着しつつあるこの頃。コンビニやスーパーでも低糖質や糖質オフを謳った食品や飲料を多く見かけるようになり、また飲食店でも糖質制限メニューが増 ...続きを読む
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仕入先を見直すタイミングはいつが最適? 「守り」と「攻め」の仕入れ術
日々の業務で忙しいとついつい後回しになりがちですが、定期的にやっておきたいのが「仕入先」や「食材」の見直しです。何より食材の値上がりに頭を悩ませている仕入れ担当者も多いことでしょう。最近は「食材の値上 ...続きを読む
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