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「〆のかき氷」はじめませんか?新メニューに加える前に知っておきたい5つのポイント

2021年8月27日(2021年9月3日更新)

「〆のかき氷」はじめませんか?新メニューに加える前に知っておきたい5つのポイント"

画像素材:PIXTA


まだまだブームが続く「かき氷」。ふわっとした食感にバリエーション豊かなシロップと華やかなトッピング。そんな人気のかき氷を、自店のデザートメニューに加えてみてはいかがでしょう。夏限定と思われがちですが、旬の果物を使うなど工夫をすれば1年を通じてのメニューにすることもできます。そこで今回は、使用する氷の種類やコストのシミュレーションなど、始めるにあたって確認しておきたいポイントをご紹介します。
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「専門店」だけじゃない。様々な業種の飲食店で〆として提供されるかき氷


専門店以外にも、いろいろな業種でかき氷は提供されています。たとえば、焼肉店や居酒屋などでは、さっぱりしたシメのデザートとして人気です。また、ウィズコロナで時短営業が要請される今、昼間はかき氷店として、夜は本業と「二毛作営業」を始めた飲食店も増えています。

かき氷の名店が使っているのはどんな氷?


かき氷の名店がこだわるのは、やはり「氷」です。今流行りの、こんもりと盛り付けられたふわふわ食感のかき氷には、どのような氷が使われているのでしょう。

まずひとつは「天然氷」。冬、極寒の自然の中で、伝統の技法で作られる氷です。湧水などのきれいな水を長い時間をかけて凍らせるため、溶けにくいのが特徴です。ミネラルを含み、味はまろやか。また、職人の手で作られるため、希少性もあります。なお、天然氷を製造する日本の「蔵元」は、阿左美冷蔵(埼玉県秩父市)、松月氷室(栃木県日光市)、三ツ星氷室(栃木県日光市)、四代目徳次郎(栃木県日光市)、渡辺商会(長野県軽井沢)、不二(山梨県山中湖村)、八義(山梨県八ヶ岳)のみです。

もうひとつは「純氷」。天然氷ほど知られてはいないかもしれませんが、こちらも純度にこだわった高品質な氷です。製氷会社によっては、不純物を取り除いた良質な水を48時間以上かけて凍らせます。透明感があって溶けにくく、すっきりとした味わいが特徴。天然氷と比べると値段が安いため、継続的に仕入れやすいという利点もあります。

シロップ&ソースは、ごろごろ食感の果実系や、高級感のある和菓子風が人気


とくに華やかなのは果実系です。たとえば、天然氷を使った『ひみつ堂(千駄木)』の1番人気は「ひみつのいちごみるく」。イチゴの果実をふんだんに使った濃厚なシロップと、ふわふわ氷のマッチアップが絶妙です。また、『船橋屋こよみ』広尾店限定の「白桃」は、すりおろした白桃とジュースをシロップに仕立てた、贅沢な一品です。

和風のかき氷といえば、やはり定番は抹茶味。京都の老舗茶所『中村藤吉』宇治本店や、銀座店などで提供されている「宇治きん氷」は、抹茶蜜、ほうじ茶蜜、抹茶&ほうじ茶蜜、抹茶黒蜜の4種類の自家製蜜が楽しめます(夏期限定)。和菓子屋『ちもと(都立大学駅)』の「おまかせ」は、一見シンプルな抹茶練乳味のようですが、食べ進めていくと、中から求肥や白玉、あんこなど色々な和菓子が。見て楽しい、食べて美味しい一品です。

「〆のかき氷」はじめませんか?新メニューに加える前に知っておきたい5つのポイント

画像素材:PIXTA


かき氷は儲かる?コストのシミュレーションをしてみよう


素材にこだわればこだわるほど原価が上がるのはどんなメニューでも同じですが、ここでは一例として、純氷を使った「抹茶かき氷」のコストを考えてみましょう。

まず、氷一貫目(3.75kg)から約30杯分のかき氷ができると仮定します。一貫目600円の純氷を使った場合、一杯分の氷の価格は20円。また、抹茶シロップの材料コストを一般的な市場価格から考えると、抹茶(10g)70円、牛乳(200cc)30円、はちみつ(30g)60円、つぶあん(50g)20円の計180円となり、合計すると一杯約200円になります。売値を800円にすると、原価はおよそ25%。シロップは様々な種類を用意する必要があり、また季節によっても変わってきますが、総じてコストパフォーマンスの良いメニューと言えるのではないでしょうか。

羽根のようにふわふわな食感のかき氷をつくるには


ふんわりと口どけのよいかき氷を作るためには、氷をできるだけ薄く削ることが重要です。業務用かき氷機の代表格『初雪』の「BASYS」シリーズは、かき氷専用に開発したという特製刃を使用。氷柱を薄くふわふわに削ることができます。また、仕入れる氷は「ブロック」タイプがおすすめ。業務用かき氷機を使う場合、「キューブ」タイプよりも加工が容易です。

・初雪 電動式ブロックアイススライサー BASYS HB310B FAIJ301
初雪 電動式ブロックアイススライサー BASYS HB310B FAIJ301

器のサイズは、盛り付け方にもよりますが、幅が広めのボウル型が食べやすいでしょう。目に涼し気なガラス製や、寒色系カラーのデザインが人気です。

・アイス&サンデークープソルベ(6ヶ入) 大 43121(43293) RAI091
アイス&サンデークープソルベ(6ヶ入) 大 43121(43293) RAI09
コスモス サラダボール 14cm 02388(68136) RKS02014
フィノ アイビーグリーン 14.5cm浅ボウル YM13671014
アルコ ミストグリーン 19cm浅ボウル YM14420013

かき氷はおいしいだけでなくSNS映えも狙えるので、話題性のある集客メニューとしてもおすすめ。上記を参考に、貴店でも旬のふわふわかき氷を提供してみては?

飲食店.COM『厨房備品を探そう』では、かき氷器などの調理機器の他、飲食店専門の料理道具、カトラリー用品、消耗品・衛生用品などを多数取り揃えています。

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