知っておきたい！包丁の『種類と用途』～洋包丁編～

2017年2月6日(2023年6月6日更新)

包丁の種類は非常に多く、用途を理解していないと、せっかくの食材が台無しになってしまったり、使用した包丁に刃こぼれが起こってしまったりすることも少なくありません。
そこで、今回は「洋包丁」の細かい種類と特徴、用途をご紹介していきます！

【※和包丁編はこちらからご覧いただけます！】

洋包丁の種類と用途

牛刀

形状：片刃･両刃
刃渡り：180〜360mm

本来は肉切用ですが、他に野菜・魚・パン等、様々な用途で使用されており、別名「シェフナイフ」とも呼ばれています。万能ですが、堅い物への使用には適しません。

商品例：成平　牛刀ＦＣ-62　18cm

文化包丁

形状：両刃
刃渡り：150〜170mm

菜切包丁と牛刀包丁の良いところを組み合わせた日本独自の家庭用包丁です。牛刀庖丁の先端を斜めにカットしたような形で、牛刀に比べ身幅が狭くなっています。

商品例：正本ハイパーモリブデン鋼ツバ付文化包丁（両刃）18cm

三徳包丁

形状：両刃
刃渡り：150〜170mm

文化包丁の角を丸め、使いやすさを追求した家庭用包丁で、肉･魚･野菜と万能に使えることから万能包丁とも呼ばれます。

商品例：ヘンケルス　三徳包丁 10055-880　（両刃）

洋出刃

形状：両刃
刃渡り：170〜270mm

骨付き肉や半冷凍物、カニなども切ることができる厚口の牛刀です。横から見た形状は牛刀と似ていますが、使い勝手は全く異なります。

商品例：藤次郎　洋出刃Ｆ-814　21cm

骨スキ

形状：片刃
刃渡り：120〜180mm

骨から肉を切り剥がす際に使用します。骨に添って刃を動かすので、骨に当たっても刃先がこぼれ難いよう、牛刀類に比べ刃先の肉が厚くなっているのが特徴です。東型と西型があります。

商品例：堺實光　日本鋼　骨スキ角（片刃） 15cm　50018

ガラスキ

形状：片刃
刃渡り：120〜180mm

主に鳥をさばく際に使用します。骨スキと同型ですが、軟骨や関節を切断するため、刃が厚く幅広になっています。

商品例：正広　本職用日本鋼　ガラスキ　13024 18cm

ペティナイフ

形状：片刃
刃渡り：120〜180mm

野菜・果物の皮むき、カクテルやケーキ用フルーツの飾り切りなど用途の広い小型の万能ナイフです。ペティ (petty) ナイフは日本だけで使われる表現で、英語圏ではParing knifeと呼ばれています。

商品例：ナリヒラプロ　ペティーナイフＦＣ-751Ｙ　15cmイエロー

パン切包丁

形状：片刃
刃渡り：210〜240mm

刃先がギザギザになっているものや波形になっているものがあり、切断面近くの組織をつぶさないように刃幅が薄くなっているのが特徴です。ブレッドナイフ、パンスライサーなどの名称で呼ばれるケースもあります。

商品例：成平　パンスライサーＦＣ-63　21cm

『包丁の刃こぼれを防ぐには？』

最後に、刃こぼれが起こりやすいケースについてご紹介します。事前に知っておくことで刃こぼれを防止することができるので、ぜひお役立てください！

1.刃先端に横からの力を加えない
牛刀、三徳、ペティーナイフ等の刃先端の薄い包丁で、固い物を叩いたり、切る途中で包丁を捻って使用しないようにしましょう。刃先端に横から力が加わった時に、刃こぼれが生じ易いです。

2.骨スキでの叩き切りは極力避ける
骨スキの場合、固い骨等を切るときは、叩き切りを避けましょう。手首の力を利用して押し切るか、包丁がまな板と垂直になるように刃先を食い込ませておき、包丁の峰を叩いて切ると刃こぼれし難いです。

3.冷凍食品を切る際の注意点！
冷凍食品を切るとき、表面が解凍状態でも内部が冷凍状態の場合があります。このような状態の冷凍食品に包丁を入れ、凍った部分に包丁の刃先が食い込んでいるまま手首が反るだけでも、刃こぼれが起こることがあります。包丁は常にまな板に対して垂直に切るように心がけましょう。

いかがでしたか？食材によりマッチした包丁をうまく使い分けていくことで、提供する料理の質を更に上げていけるかもしれませんね。

【※和包丁編はこちらからご覧いただけます！】

飲食店ドットコム厨房備品ECでは、包丁などの料理道具の他、飲食店専門の店舗備品、卓上用品、消耗品などを多数取り揃えています。

<関連記事>時短の味方！作業効率が劇的にアップする調理器具・グッズ5選