食材バイヤーズマガジン

料理人は知っておきたい「ジビエ」を扱う際の注意点。人気の背景も解説！

滋味深い味わいと栄養価が高いことから女性客の心を掴むジビエ。近年、国産ジビエを気軽に楽しめる飲食店がフレンチを筆頭に増えるなど、年々人気の高まりをみせています。料理のジャンルを問わず、美味しく食べられ ...続きを読む

はじめての築地市場への買い出し。場内の歩き方と良い食材の選び方を解説！

普段は仕入れ業者に食材を届けてもらっている、でも機会があれば自分で市場へ買い出しに行きたい……と思っている方もいるのでは。今回は築地での水産物の仕入れについて、初めて行く人に役立つ「場内の基本的な情報 ...続きを読む

冷凍食品の進化が止まらない！ 本格フレンチも冷凍できる時代に！？

昨年11月、フランスの冷凍食品専門店『ピカール』が青山に第1号店を出店し話題となりました。本国フランスでは「好きな食品ブランド」で5年連続1位を獲得するほど大人気のお店です。パイやタルト、パスタなど前 ...続きを読む

繁盛店に聞くメニュー戦略。半額キャンペーンで「客単価倍増」のワケ

飲食店には、原価率度外視の目玉商品や、オペレーション効率を考えたコース料理など、メニューに関するさまざまな戦略があるものです。その戦略によって、集客率や利益が変わってきます。今回は、神田のワインバー『 ...続きを読む

食材の卸売業者の種類をおさらい。生鮮食料品の流通ルートも解説

飲食店を運営するうえで欠かせない食材の仕入れ。飲食業界には食材の卸売業者がさまざまとあり、どの業者と取り引きをするのかが、店舗経営の大切なポイントにもなります。今回の「食材バイヤーズマガジン」では、特 ...続きを読む

日本酒を仕入れる前に知っておきたい基礎知識。大吟醸酒と吟醸酒の違いから最新トレンドまで

寒い日に飲みたいお酒といえば日本酒。冬は体を温める燗酒がよく注文されますが、すっきりとした冷酒も好まれます。お客様に喜んでもらえるラインナップを揃えるため、日本酒の仕入れに役立つ基礎知識と最近の動向を ...続きを読む

築地市場のルーツは江戸時代まで遡る。東京都内にある卸売市場の歴史

水産物の取引量が世界最大級を誇る築地市場。老朽化により豊洲市場へ移転することが決定し、2016年11月7日には新市場がオープンする予定でした。しかし、報道されているように施設の土壌対策に不備が見つかり ...続きを読む

マグロの仕入れ、知らないと損する基礎知識を紹介。美味しいマグロの見分け方は？

マグロは日本人に最も好まれる魚のひとつ。素材としての美味しさや高級感に加え、DHAを豊富に含むなどヘルシーさが受けており、日本で食されるマグロは、世界の水揚げ量の4分の1にものぼります。今回の「食材バ ...続きを読む

飲食店の「メニュー見直し」はABC分析を用いれば効率的。その手法を詳しく紹介！

飲食店のメニューには常に注文を受ける「売れ筋メニュー」から、あまり注文を受けない「死に筋メニュー」まで幅広い種類が存在します。経営者、または店長・料理長は、これらメニューの中から「強み」を見つけ出し、 ...続きを読む

料理人必見！ 食材ロスを防ぎ、「実際原価」を抑えるための6つのポイント

飲食店の経営において重要なことのひとつに、「食材をいかに効率よく使用するか」ということが挙げられます。生鮮食料品を扱う限り、食材の傷みなどで廃棄せざるを得なくなるなど、食材のロスは避けては通れません。 ...続きを読む