食材バイヤーズマガジン

飲食店の「メニュー見直し」はABC分析を用いれば効率的。その手法を詳しく紹介！

飲食店のメニューには常に注文を受ける「売れ筋メニュー」から、あまり注文を受けない「死に筋メニュー」まで幅広い種類が存在します。経営者、または店長・料理長は、これらメニューの中から「強み」を見つけ出し、 ...続きを読む

料理人必見！ 食材ロスを防ぎ、「実際原価」を抑えるための6つのポイント

飲食店の経営において重要なことのひとつに、「食材をいかに効率よく使用するか」ということが挙げられます。生鮮食料品を扱う限り、食材の傷みなどで廃棄せざるを得なくなるなど、食材のロスは避けては通れません。 ...続きを読む

肉の仕入れは「目利き」よりも「信頼関係」が大切？ 名店『ビーフキッチン』に聞く「いい肉の条件」

中目黒という街の雰囲気にぴったりなモダンな雰囲気を持つ焼肉店『ビーフキッチン』。一見すると焼肉店とは思えない洒落た雰囲気でありながらも、味は超正統派。極上の焼肉といえば高価格な店が多い中でも、『ビーフ ...続きを読む

トランプ氏がTPP離脱を表明。そもそもTPPとは？ 食材価格、安全面への影響は？

11月21日、次期アメリカ大統領のドナルド・トランプ氏が、大統領就任後にTPPからの離脱をすると表明し、世界を驚かせました。一方日本では、11月10日、TPPの国会承認を求める議案と関連法案が衆議院で ...続きを読む

行列のできる店から学ぶ「ヒットメニューの作り方」。客の心を惹きつける仕掛けとは？

「あの店のあの料理が食べたい！」と思わせられるようなヒットメニューがあれば、飲食店の経営はかなり有利になります。photo by『エテ』の名物「フルール・ド・エテ」ホームページよりそこで今回は、行列の ...続きを読む

『Rocks off』若林康史さんに聞く、「自然派ワインの魅力」と「良いワイン業者の見分け方」

最近じわじわと人気を集めている自然派ワインやオーガニックワイン。しかし、間違った知識や保管方法により、その魅力を損ねてしまっている飲食店もあるようです。自然派ワイン。透明だがにごっているのがわかるそこ ...続きを読む

伝統野菜で冬の定番メニューをレベルアップ！ 鍋・ポトフ向きのおすすめ野菜7選

本格的に寒くなるこれからの季節に、需要が高まるメニューといえば鍋料理。冬の王道メニューだけに他店と差別化を図るのはなかなか難しいですが、健康志向が高まりつつある昨今、「冬野菜」に焦点を当てたメニューを ...続きを読む

食材ロス対策は「原価率の抑制」にも効果的！ 京都『バルベーラ』が実戦する食べ残し対策とは？

飲食店にとって食材のロスは経営にマイナスであるだけでなく、「もったいない」の観点からも減らしたいところです。京都市では、市をあげてごみの削減に取り組んでいます。その一環として、京都市役所環境政策局循環 ...続きを読む

第7次ワインブームにみる、最新ワイントレンド＆お値打ちワイン12選

1970年頃から始まった第1次ワインブームを経て、現在は第7次ワインブームを迎えています。過去のワインブームを牽引してきたのは、1000円ワイン、バブル期のボジュレーヌーボー、ポリフェノール効果による ...続きを読む

この秋仕入れたいブランドフルーツ10選。集客効果もあるトレンド品種をセレクト！

秋といえば、果物。ぶどうや梨などの果物は、メニューに取り入れるだけでお客様の目を楽しませ、季節感を演出してくれます。最近は定番の品種だけではなく、バラエティー豊かな果物が楽しめるようになったので、お客 ...続きを読む