食材バイヤーズマガジン

『ラ・カンパーニュ』北岡飛鳥氏に聞く、“通”が仕入れるお値打ち食材とは？

人気店のシェフは、一体どんな食材を仕入れているのか？　今回はそんな疑問に答えるべく、大手町『ラ・カンパーニュ』のシェフ・北岡飛鳥氏にお話を伺いました。野菜は西東京市、田無市ものを中心に利用北岡氏は父・ ...続きを読む

築地市場の移転は飲食店にどんな影響を与える？ 豊洲新市場のメリット・デメリット

2016年11月に豊洲への移転が決まっていた東京都中央卸市場・築地市場。しかし、引っ越しまで残り2ヶ月に迫った9月2日に、移転の延期が発表されました。新たな移転時期は、豊洲市場の水質調査の結果が出る2 ...続きを読む

飲食店の仕入れ担当者なら知っておきたい！ 食材仕入れに関する業界用語16選

どんな世界にも、その業界の人だけが使っている「業界用語」というものが存在します。もちろんそれは飲食業界でも同じ。特に食材の仕入れ業務に関する用語は多岐に渡ります。そこで今回は飲食業界で使われる業界用語 ...続きを読む

牛肉は欧州牛の時代へ！？ 人気店『レストラン ユニック』に聞くリムーザン牛の魅力

今から15年前の2001年、日本でもBSEの疑いのある牛が確認され、飲食業界・食品業界を揺るがす大問題となりました。輸入牛に関しては、最初にBSEが確認されたイギリス産牛をはじめ、ヨーロッパからの牛肉 ...続きを読む

集客効果も期待アリ！ 十四代や磯自慢など日本酒ブームを牽引する珠玉の銘柄10選

日本酒の品質を正しく理解し、選択基準を作るための『SAKE COMPETITION』が今年で開催5回目を迎えました。その出品総数は、409蔵、総出品数1462点にも及び、5部門で入賞酒が決定。日本酒選 ...続きを読む

じつはスゴい熊本食材！ あか牛から天草大王、大長ナスまで。今すぐ仕入れたい10食材

熊本の震災から3か月。日本の食を支える一大生産地のひとつである熊本では、生産者も復興のために奮闘しています。熊本には阿蘇の「あか牛」をはじめ、魅力ある食材が豊富に揃います。これらの食材を積極的に使用し ...続きを読む

原価率30％にこだわる時代は終わり？ イマドキ繁盛店の食材原価に迫る

食材の質を保ちつつ、価格は抑えたい。仕入れを担当する誰もが考えることではないでしょうか。このときに指標にしがちなのが“原価率30％”という数字です。しかし、仕入れる食材の原価率を一律で30％としてしま ...続きを読む

インバウンド需要に応える！ 今さら聞けない「ハラル」「ヴィーガン」の基礎知識

ここ数年、訪日外国人の増加とともに耳にするようになった「ハラル」や「ヴィーガン」という言葉。最近、そのハラル対応の飲食店や、ヴィーガンメニューを提供する店が増えています。そもそもハラルやヴィーガンとは ...続きを読む

人気店に学ぶ夏季限定メニュー。かつ丼もおでんも冷やす？ “冷やしメニュー”が大流行の予感

夏本番を目前に控え、飲食店でも夏季限定メニューの提供を始める店舗も見かけるようになりました。季節感を大切にした食材選びはもちろんのこと、食感や温感など、食欲を刺激する一皿を提案することは、これからの時 ...続きを読む

繁盛店に「仕入れの極意」を学ぶ。北参道『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』インタビュー

『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』は、肉を一切使わず、魚介に特化したイタリアンとして2013年11月にオープン。魚好きの食通の間で口コミが広がり、今や存在感を不動のものにしています。 今回は、“珍しい ...続きを読む