食材バイヤーズマガジン

行列のできる店から学ぶ「ヒットメニューの作り方」。客の心を惹きつける仕掛けとは？

「あの店のあの料理が食べたい！」と思わせられるようなヒットメニューがあれば、飲食店の経営はかなり有利になります。photo by『エテ』の名物「フルール・ド・エテ」ホームページよりそこで今回は、行列の ...続きを読む

『Rocks off』若林康史さんに聞く、「自然派ワインの魅力」と「良いワイン業者の見分け方」

最近じわじわと人気を集めている自然派ワインやオーガニックワイン。しかし、間違った知識や保管方法により、その魅力を損ねてしまっている飲食店もあるようです。自然派ワイン。透明だがにごっているのがわかるそこ ...続きを読む

伝統野菜で冬の定番メニューをレベルアップ！ 鍋・ポトフ向きのおすすめ野菜7選

本格的に寒くなるこれからの季節に、需要が高まるメニューといえば鍋料理。冬の王道メニューだけに他店と差別化を図るのはなかなか難しいですが、健康志向が高まりつつある昨今、「冬野菜」に焦点を当てたメニューを ...続きを読む

食材ロス対策は「原価率の抑制」にも効果的！ 京都『バルベーラ』が実戦する食べ残し対策とは？

飲食店にとって食材のロスは経営にマイナスであるだけでなく、「もったいない」の観点からも減らしたいところです。京都市では、市をあげてごみの削減に取り組んでいます。その一環として、京都市役所環境政策局循環 ...続きを読む

第7次ワインブームにみる、最新ワイントレンド＆お値打ちワイン12選

1970年頃から始まった第1次ワインブームを経て、現在は第7次ワインブームを迎えています。過去のワインブームを牽引してきたのは、1000円ワイン、バブル期のボジュレーヌーボー、ポリフェノール効果による ...続きを読む

この秋仕入れたいブランドフルーツ10選。集客効果もあるトレンド品種をセレクト！

秋といえば、果物。ぶどうや梨などの果物は、メニューに取り入れるだけでお客様の目を楽しませ、季節感を演出してくれます。最近は定番の品種だけではなく、バラエティー豊かな果物が楽しめるようになったので、お客 ...続きを読む

『ラ・カンパーニュ』北岡飛鳥氏に聞く、“通”が仕入れるお値打ち食材とは？

人気店のシェフは、一体どんな食材を仕入れているのか？　今回はそんな疑問に答えるべく、大手町『ラ・カンパーニュ』のシェフ・北岡飛鳥氏にお話を伺いました。野菜は西東京市、田無市ものを中心に利用北岡氏は父・ ...続きを読む

築地市場の移転は飲食店にどんな影響を与える？ 豊洲新市場のメリット・デメリット

2016年11月に豊洲への移転が決まっていた東京都中央卸市場・築地市場。しかし、引っ越しまで残り2ヶ月に迫った9月2日に、移転の延期が発表されました。新たな移転時期は、豊洲市場の水質調査の結果が出る2 ...続きを読む

飲食店の仕入れ担当者なら知っておきたい！ 食材仕入れに関する業界用語16選

どんな世界にも、その業界の人だけが使っている「業界用語」というものが存在します。もちろんそれは飲食業界でも同じ。特に食材の仕入れ業務に関する用語は多岐に渡ります。そこで今回は飲食業界で使われる業界用語 ...続きを読む

牛肉は欧州牛の時代へ！？ 人気店『レストラン ユニック』に聞くリムーザン牛の魅力

今から15年前の2001年、日本でもBSEの疑いのある牛が確認され、飲食業界・食品業界を揺るがす大問題となりました。輸入牛に関しては、最初にBSEが確認されたイギリス産牛をはじめ、ヨーロッパからの牛肉 ...続きを読む